Ai piedi del promontorio del Gargano si trova Contrada Capone, località rurale di San Giovanni Rotondo che ospita un ristorante carnivoro come pochi in provincia di Foggia. Braceria Novecento ha, infatti, delle caratteristiche che non è scontato trovare tutte assieme in un unico ristorante. Vanta una struttura rustica ed elegante, un ampio panorama, una selezione di carni prelibate, una carta vini enciclopedica e un menu incentrato sul territorio. Ad orchestrare questa sinfonia del gusto c’è una Sangiovannese doc. Si chiama Andrea Marchesani, è un cavaliere al merito imprenditoriale e tra le sue tante passioni ci sono i viaggi, la fede in Padre Pio e le canzoni di Lucio Dalla.
Classe 1959, Andrea è un imprenditore navigato della ristorazione locale. Dopo aver gestito per anni un’attività a San Giovanni Rotondo che metteva al centro del menu il pesce fresco, ha deciso di cambiare argomenti culinari. Per questo motivo è sceso in Contrada Capone. Per trasformare una vecchia tenuta di famiglia in un bel ristorante e puntare sulla carne alla griglia. Ed è così che su una brace alimentata a carbone hanno cominciato a sfrigolare bistecche di Podolica, assieme a lombate provenienti da tutto il mondo. L’ultima novità di questa continua voglia di migliorarsi è rappresentata da una sala luminosa ed elegante. Una veranda ammodernata di recente che, grazie ad enormi vetrate, oltre a regalare un panorama molto bello, che abbraccia tutto il Tavoliere, compreso il Golfo di Manfredonia, offre anche uno spazio perfetto per organizzare eventi di ogni tipo. «Il ristorante — afferma Andrea — è frequentato soprattutto d’inverno. I miei clienti sono coppie, buongustai e amanti del territorio. Per questo ho fatto ammodernare la veranda. Il panorama che offre è suggestivo. Quando le giornate sono belle si vedono perfino il Vulture e il Sambuco, che è una delle vette più alte dei Monti Dauni».
Quando si parla di territorio, si parla ovviamente di piatti tipici e il menu della braceria apre ad un ventaglio ricco di preparazioni locali. Oltre alla pasta fresca, ci sono formaggi e latticini, tanti ingredienti di stagione (funghi, verdure e ortaggi) e, soprattutto, c’è la carne. Con la carne, in particolare, si apre un’offerta articolata, composta anche da pregiate lombate internazionali. Vere e proprie eccellenze extra marezzate che, prima di finire sulla griglia, devono essere preparare per bene alla cottura. «Per crescere nel campo della carne frequento spesso le fiere di settore» afferma il ristoratore di San Giovanni Rotondo. «Una delle più importanti è iMEAT. Qui ho avuto modo di conoscere tante tipologie di lombate e, soprattutto, ho conosciuto le moderne tecnologie utili alla loro preparazione».
È proprio grazie alle fiere, dunque, se la braceria, vicino all’angolo The Butcher, vanta delle vetrine interessanti, da quelle per la frollatura a quelle per la stagionatura di salumi e prodotti caseari. «La frollatura — afferma Andrea — consente di rendere più tenera la carne, un’esperienza al palato molto apprezzata dai clienti che notano questa differenza rispetto ad un medesimo prodotto proposto in macelleria o comunque servito senza questo tipo di preparazione».
Il resto lo fa una brace di carbone vegetale. Un carbone calabrese, ottenuto con un metodo di lavorazione antico, che ha due grandi pregi: raggiunge temperature elevate e trattiene il calore più a lungo. Insomma, una garanzia per conferire alle lombate una splendida reazione di Maillard e una cottura uniforme. Parliamo di eccellenze che vengono dalla Spagna, dal Brasile, dall’Uruguay, dal Nord Europa e dal Giappone. Bistecche, con e senza osso, di razze, marchi e denominazioni che rispondono al nome di Rubia gallega, Swami beef, Sashi Finlandia e Wagyu. Oltre a questi pregiati tagli internazionali, come il cube roll di Angus dell’Uruguay o la T-Bone di Sashi finlandese, il menu propone in parallelo altre tipologie di carni, ad esempio quelle ovicaprine che continuano a dare voce al territorio. «In carta — spiega Andrea — abbiamo anche le costolette d’agnello e i torcinelli, le salsicce fresche e le bombette garganiche e poi proponiamo carni più ricercate, ad esempio la pecora, il caprettone e lo stracotto d’asino».
Nel raccontare queste preparazioni, il ristoratore ci tiene a sottolineare che le carni con cui sono preparate vengono da allevatori di fiducia e certificati, i quali sanno in che periodi dell’anno proporre i loro prodotti. Ad esempio, «l’autunno e la primavera — spiega Andrea — per via delle erbe che crescono nei campi, sono stagioni che apportano una maggior componente aromatica alle carni ovicaprine».
Carni, come i cosci di caprettone o parti della pecora, servite con ricchi contorni, ad esempio ortaggi e verdure di stagione come asparagi, rucola e cime di rapa. Stesso discorso per caciocavalli e pecorini, forniti dai caseifici della zona, per la pasta fresca, che viene dai pastifici della provincia, e per l’olio evo ottenuto dai frantoi locali.
La braceria, dunque, segue una formula molto semplice, cibo e vino del territorio, con l’eccezione dei salumi: sono sempre prodotti artigianali, ma vengono da fuori provincia. Durante i giorni infrasettimanali, il ristorante effettua servizio solo a sera, ma nel fine settimana il servizio comincia già a pranzo, quando gli amanti della pasta sono invitati ad assaggiare altre specialità. La proposta dei primi è ampia. Si va dai ravioli ripieni di zucca e salsiccia ai fusilli garganici conditi con i porcini, dalle classiche tagliatelle al ragù alle orecchiette al sugo, dalle braciole con i troccoli ai tagliolini al tartufo, dallo stracotto d’asino con la polenta al pancotto con fave e cicorie.
Altro punto di forza del menu sono le pizze, preparate con un impasto a lenta lievitazione (almeno 48 ore), per poi essere cotte nel forno a legna (olivo e mandorlo). Tante le pizze rosse, altrettante quelle bianche e tra queste spesso viene proposto il “caviscione”, una focaccia di San Giovanni Rotondo preparata con sponsale, olive nere e acciughe. Infine, la carta vini: è molto ampia, conta centinaia di etichette. «Anche se abbiamo tante bottiglie, nazionali ed estere — spiega Andrea — puntiamo molto sulle produzioni locali, ad esempio su quelle a base di Nero di Troia, ottime da abbinare alla carne e nelle versioni in rosato perfette per accompagnare le pizze. Anche se con le pizze tanti nostri clienti preferiscono le birre belghe».
Il vino dà l’opportunità di organizzare serate a tema, per far conoscere cantine blasonate o emergenti, e in queste occasioni vengono chiamati enologi e sommelier, che sanno raccontare il significato delle etichette presentate. Queste serate sono organizzate in veranda, illuminata con lampadari di vimini e arredata nei minimi dettagli, con tavoli realizzati in legno e marmo locale. In più, durante le belle giornate, c’è la disponibilità di un’ampia terrazza circondata dagli ulivi, dove si possono organizzare eventi all’aperto come matrimoni e feste di compleanno.
Gianluca Bianchini
Braceria Novecento
Località Matine Contrada Capone
San Giovanni Rotondo (FG)
Telefono: 351 0051423
INST: @bracerianovecento
FB: Novecento – Braceria pizzeria
