Poche carni si possono mangiar crude e sono ancora meno quelle che hanno tagli che risultano più buoni al naturale che cotti. Il Fassone è una di queste e la battuta al coltello fa scuola, grazie al basso contenuto di grassi e alla sua tenerezza. Ma c’è taglio e taglio e anche della Piemontese “non si butta via niente”: trippa, cervella, frattaglie, per rimanere ai tagli poverissimi. E altri si possono valorizzare con cotture ad hoc.
Siamo andati in una trattoria di Carrù, un “tempio” del Fassona e una delle cinque tavole bandite e “assaltate” già prima dell’alba durante la nota “Fiera del Bue Grasso”. È il “Vascello d’Oro”, che ha preparato per Eurocarni alcuni piatti facendoci comprendere che in cucina la Piemontese si comporta come un “pesce”: cuoce velocemente e basta un attimo di troppo per perdere in succosità. Essendo una carne molto magra, non rilascia infatti il grasso che altre carni sciolgono in cottura, dunque ha bisogno di un sostegno: una noce di burro, un filo d’olio evo, un pizzico di sale… Tutto qui. Per il resto parla la carne con la sua qualità e delicatezza. Anche la frollatura è diversa: deve essere breve, perché la struttura della Piemontese non richiede tempi lunghi per intenerirsi. La finezza della fibra permette di ottenere piatti puliti, immediati, equilibrati. È quanto abbiamo imparato in questa trattoria che in fatto di carne e cucina fa scuola: un locale che sembra sospeso nel tempo. Le sue quattro salette sono arredate con mobili antichi, le credenze, la boiserie, i tavoli in legno e tutto il resto ci raccontano una storia centenaria: aprì i battenti nel 1887. Dal 1982, però, il “Vascello d’Oro” è gestita dalla famiglia Cravero, con il vulcanico Giuseppe — detto Beppe — in cucina, affiancato dal figlio Marco e dal collaboratore Christian Munoz. Una brigata che rende omaggio ogni giorno alla tradizione.
«Quella di Piemontese è una carne magra ma sorprendentemente tenera» racconta Beppe Cravero. «Nonostante la scarsità di grasso, se cotta con la giusta delicatezza, mantiene umidità e succosità. Possono bastare un filo d’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale per esaltarne il sapore, senza coprirlo con condimenti eccessivi. Oppure si può ricorrere a condimenti delicati come nel vitello tonnato, accompagnato da una salsa finissima che lascia spazio alla purezza della carne».
La trattoria propone tagli meno scontati, frutto di una conoscenza profonda dell’animale: dal fiocco della punta alla carne disossata, dal girello cotto a bassa temperatura al rotondino di coscia “cotto” sotto sale per più giorni, passando per il ganassino (la guancia), la lingua della Piemontese, la costata e il brut e bun, il collo, rustico e saporito. Ogni parte trova spazio in menù e ogni piatto diventa tradizione. Tra i più amati c’è ad esempio l’Insalata degli Antichi Stallaggi, un’insalata di bollito che mescola con armonia vari tagli di carne bollita. Poi la Lingua salmistrata, servita con due salse storiche piemontesi: il bagnet verde e una salsa rossa rustica.
La battuta di carne cruda rappresenta invece la delicatezza raffinata della materia prima, mentre il girello di bue si fa apprezzare in versione moderna, accompagnato da una maionese tonnata che ne esalta la tenerezza.
Non mancano i piatti “poveri” ma ricchi di carattere come le cervella di Piemontese con semolini fritti e la trippa rasata, cucinata in umido, che racconta l’anima contadina della cucina locale. Il ganassino di bue, infine, viene stufato lentamente nel Barolo, trasformandosi in una portata intensa, morbida e profondamente radicata nelle Langhe.
E poi, naturalmente, c’è il Gran Bollito misto, vero protagonista del Vascello d’Oro: servito tutto l’anno, è preparato con vari tagli di carne bollita, affettato in sala su un carrello ricco di bontà, servito a tavola con salse tradizionali — tra cui il bagnetto verde, il rosso e altre proposte — che ne esaltano la complessità senza sovrastarne la delicatezza. Il rituale del bollito al Vascello d’Oro è un’esperienza conviviale capace di evocare le radici gastronomiche di Carrù e della cultura piemontese. Chi entra in questa trattoria dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, coi suoi 25 tavoli, percepisce subito un’atmosfera familiare e accogliente: non un locale rumoroso, ma un posto in cui il tempo rallenta, per chiacchierare e godere il piacere di una cucina sincera.
Massimiliano Rella
Trattoria Il Vascello d’Oro
Via San Giuseppe 9
12061 Carrù (CN)
Telefono: 0173 75478
E-mail: info@vascellodoro.it
Web: vascellodoro.it
In foto: nella cucina del Vascello d’Oro con Giuseppe Cravero, il figlio Marco, a destra, e Christian Munoz.
