Fattorie Monregalesi è una cooperativa che ha scelto di fare della razza bovina Piemontese un segno distintivo da oltre trent’anni. Fondata nel 1992 da un gruppo di allevatori cuneesi, coniugando tradizione, territorio e qualità, conta oggi sei soci controllati dal Consorzio Coalvi, a garanzia di tracciabilità, etichettatura e standard elevati sul prodotto. La filosofia è semplice e rigorosa: offrire solo carne di Piemontese. Dietro i banconi di questa rete di macellerie non c’è però solo il prodotto, ma una storia di impegno, passione e collaborazione, con cinque punti vendita sul territorio: uno a Ceva, in tre sedi a Mondovì (Corso Italia, Via Sant’Anna e Via Biglia) e uno a Carrù, tutti laboratori-botteghe dove i tagli di Piemontese sono chiaramente esposti e raccontati.
La cooperativa non risponde solo a logiche di mercato, ma è parte di un progetto più ampio di cultura, ambiente e benessere animale. E così ogni macelleria diventa un presidio di filiera corta: non ci sono carni anonime, ma tagli identificati, tracciati, provenienti dagli allevamenti dei soci e certificati dal Coalvi, che già dal 1984 ha messo a punto un Disciplinare volontario per la Piemontese con etichetta numerata e controlli rigorosi. Coalvi, infatti, certifica la razza e promuove un’etica: sostenere allevamenti locali, preservare un patrimonio genetico, valorizzare i tagli meno noti e diffondere i valori nutrizionali della Fassona.
Per Eurocarni ho visitato la macelleria in via Biglia 2 a Mondovì, gestita al femminile da Fernanda, Rebecca, Antonella e Laura. Questa bottega, in particolare, lavora solo carne di Fassone maschio, «poiché la clientela è abituata in questo modo e l’obiettivo è di garantire qualità e un prodotto dalle caratteristiche costanti», mi spiegano le signore. Altre macellerie, al contrario, commercializzano solo femmine, manze giovani, una carne più infiltrata di grasso e rosea alla vista, mentre quella del maschio è più rossa e meno infiltrata. La macelleria propone tutti i tagli del bovino, anche i più poveri: trita di prima e seconda scelta, hamburger, spezzatino, costate, oltre a specialità della tradizione locale come la trippa, il fegato, il cervello, il collo… Naturalmente non mancano i preparati, sempre più richiesti da giovani e persone che hanno poco tempo per cucinare.
La costata di Piemontese ha bisogno di una cottura più breve, mi spiegano ancora: è una carne con presenza di osso e, per ragioni di gusto e di intenerimento, a differenza di altri tagli, necessita di un periodo di frollatura più lungo, tra i 10 e i 15 giorni. Mi dicono, inoltre, che c’è un interessante ritorno della trippa da 6-7 anni, prima quasi scomparsa e oggi protagonista di una nuova stagione. «Basta un ristorante che la proponga o una festa o una sagra locale, così che la clientela si incuriosisce e ce la viene a chiedere. Noi la vendiamo precotta ma richiede comunque una cottura finale di 1-2 ore, a seconda della grandezza e del tipo di ricetta», spiegano le signore della macelleria. Anche il fegato va tantissimo: alle 11 del mattino è già finito («è molto buono con le cipolle o ai ferri») e pure il cervello di animali molto giovani, al di sotto di 1 anno, per un piatto più delicato. Senza dimenticare il “brut e bun”, letteralmente il “brutto e buono”, termine dialettale per indicare il collo, buono, appunto, per lo spezzatino, il bollito o l’arrosto; come il reale, un altro taglio.
Le Fattorie Monregalesi riescono a costruire un ponte tra chi alleva e chi consuma: una filiera corta dove ogni bovino è rintracciabile, ogni pezzo di carne ha una storia e il cliente può entrare in macelleria sicuro di trovare un prodotto genuino, sostenibile e legato al territorio. Così la macelleria non è solo un punto vendita, ma un’ambasciatrice di cultura gastronomica.
Massimiliano Rella
>> Link: fattoriemonregalesi.it
