Trent’anni fa questa azienda era registrata come Bertone Anselmo e Marino, poi è successo che il signor Marino ha voluto fare spazio ai figli e così il fratello Piermario, che allora lavorava in fabbrica, è entrato in società con Marino. Oggi, alla Società agricola Bertone Marino e Piermario di Mondovì (CN), è il turno dei ragazzi, la nuova generazione, la quinta per la precisione: Valerio e Alessandro, figli di Marino (in foto), e Paolo, figlio di Piermario. Hanno poco più che vent’anni e nessuna voglia di perdere un mestiere che sentono di “casa”. Alessandro, che studia Scienze Animali all’università, lo dice con semplicità: «La passione c’è e il nostro l’obiettivo è portare avanti l’attività», assicura.
L’azienda agricola Bertone non è mai stata solo un allevamento bovino. In passato i Bertone allevavano anche bachi da seta, cavalli e buoi, poi con il tempo hanno scelto di dedicarsi completamente alla razza Piemontese, senza mai snaturare il legame con il territorio.
Gestiscono 110 ettari distribuiti tra vari corpi aziendali, quasi tutti intorno a Mondovì, e una parte destinata all’alpeggio estivo sull’Artesina, nel comune di Frabosa Sottana. I capi sono accompagnati ogni anno a Bauzano, sul monte Mondolè, a 2.000 metri di quota, dove restano in “beato” alpeggio dal 24 giugno al 24 settembre, seguendo un ritmo naturale che si ripete identico da generazioni. «L’alpeggio permette di sfruttare l’erba d’alta quota e contribuisce a tenere pulita la montagna» racconta il signor Marino. «I pascoli vengono utilizzati fino al primo taglio, mentre il secondo taglio coincide con il ritorno a valle, quando l’erba ha una fibra un po’ più debole, meno strutturata».
Dopo l’alpeggio, i bovini vivono liberi nei paddock attigui alle stalle, nutriti a fieno e insilati prodotti in azienda. Tra maggio e novembre tornano anche al pascolo di pianura, secondo un ciclo che alterna movimento, erba fresca e alimentazione controllata. La Bertone è infatti un’azienda a ciclo chiuso: produce i suoi foraggi e cereali, alleva i vitelli nati in stalla e li porta fino all’ingrasso senza passaggi esterni.
L’autosufficienza non è uno slogan, ma un modo di lavorare che influisce sulla qualità della carne.
Gran parte della produzione zootecnica è destinata alle macellerie della Cooperativa Fattorie Monregalesi (si veda l’articolo successivo dedicato ad una delle macellerie), che gli stessi Bertone hanno contribuito a fondare e che gestiscono in collaborazione con altri allevatori. In queste macellerie si vende solo carne di Piemontese certificata Coalvi più una selezione di salumi e preparati del territorio. Il resto della carne allevata dai Bertone viene fornita a realtà come “Eataly” e “Coop Italia”, segno di un livello di qualità riconosciuto e costante. «La carne di Piemontese, però, non è semplice da gestire» afferma Marino Bertone. «Ha una grana fine che si riconosce subito assaggiando una battuta al coltello. Il suo sapore cambia molto in base all’alimentazione, che da noi comprende fieno, mais ricco di amido, fave, lino e altri cereali. Ma il suo punto di forza è anche il suo limite: è una carne che cresce con facilità e sviluppa massa magra quasi senza aiuto. Questo la rende sana, leggera e adatta a molte preparazioni, ma richiede una mano esperta per ottenere la giusta marezzatura. Se l’ingrasso è gestito male, il rischio è di avere una carne eccessivamente asciutta». Parola di allevatore.
Massimiliano Rella
