Piemontese, una razza per l’ambiente

Come tutti i ruminanti, i bovini producono anidride carbonica, metano e protossido di azoto durante la digestione e attraverso le deiezioni. Questi gas, se accumulati, aumentano l’effetto serra. Per convenzione vengono ricondotti al parametro della CO₂e, che permette di confrontare emissioni diverse. Nel bilancio di un allevamento rientrano fasi “attive” e “passive”. Le prime includono metabolismo degli animali, stoccaggio e spandimento dei reflui, ma anche l’energia utilizzata tra stalla, campi e trasporti. Le seconde comprendono la fotosintesi dei prati e dei campi che forniscono il foraggio e, in parte minore, una quota di carbonio che gli animali trattengono nei tessuti durante la crescita o, nel caso delle vacche nutrici, nel latte.

L’analisi — condotta su 1.135 aziende e 62.400 capi di Piemontese — indica che la quantità di CO₂ equivalente sottratta all’atmosfera supera ampiamente quella prodotta nelle fasi attive. La differenza arriva a 550.700 tonnellate annue.

Rapportando diversi valori — la CO₂e “sequestrata” e il peso degli animali — il risultato è di 14,4 kg di CO₂e “sottratti” dall’atmosfera per ogni chilo di peso vivo allevato. Dunque, considerando l’intero percorso di crescita di un vitello di 50 kg alla nascita fino ai 600 kg di un animale adulto, la razza Piemontese arriva a sottrarre in media 7.795 kg di CO₂ equivalente per singolo capo. È lo stesso impatto climatico di un’auto di media cilindrata dopo 66.000 km, oppure, come indica una statistica della rivista Quattroruote, l’equivalente delle emissioni annue di quattro vetture che percorrono poco più di 10.000 km ciascuna. E poi dicono che le stalle inquinano…

Il Fassone Piemontese, nome che in dialetto piemontese richiama l’idea di un animale “fatto bene”, è la razza autoctona più rappresentativa del Piemonte e una delle più apprezzate d’Italia. Il mantello alla nascita è color ocra e, dopo pochi mesi, vira al bianco, mentre nei maschi compaiono sfumature più scure.

La struttura leggera, la pelle sottile e un’ossatura minuta sono elementi che anticipano la finezza della carne, cifra distintiva di questa razza, la cui alimentazione segue il ritmo delle stagioni: per le fattrici fieno in inverno e pascolo quando arriva il caldo.

I vitelli all’ingrasso ricevono una dieta basata su mais, orzo, crusca e soia, sempre accompagnati dal fieno, necessario per garantire fibra. I piccoli crescono con le madri, assumono latte in modo naturale e solo gradualmente si avvicinano al fieno e alla granella di mais, fino allo svezzamento attorno ai 6 mesi, quando raggiungono i 180-200 kg.

La Piemontese è anche una razza legata alla transumanza. Ogni estate le mandrie lasciano la pianura e risalgono verso gli alpeggi, da dove scendono a fine settembre. Un movimento che permette di sfruttare i pascoli man mano che maturano, una forma razionale di gestione del territorio. L’alpeggio, infatti, garantisce una manutenzione naturale delle montagne e riduce il rischio di dissesto che potrebbe ripercuotersi sulla pianura.

La maggior parte degli allevamenti di Fassone di razza Piemontese è a ciclo chiuso e gestita da famiglie. I vitelli nascono e crescono nella stessa azienda, un modello raro in Europa, e l’allevatore segue tutto: gestisce la riproduzione, l’ingrasso e coltiva i campi per produrre i foraggi necessari. Le dimensioni contenute degli allevamenti, che in genere non superano i 30 capi adulti, assicurano un equilibrio tra ciò che i campi offrono e ciò che gli animali restituiscono come concime organico.

Sapevate inoltre che un piatto di carne Piemontese fa bene alla salute? Come è noto, le malattie cardiovascolari sono la causa più frequente di mortalità nel mondo industrializzato, responsabili del 50% dei decessi. Sotto accusa gli stili di vita (e il consumo eccessivo di grasso).

Nella Dieta Mediterranea, generalmente consigliata a fini di prevenzione, bisogna però distinguere tra tipologie di grassi: i cosiddetti grassi saturi (i meno salubri, favoriscono il colesterolo cattivo) e i polinsaturi, i cui acidi Omega-3 contenuti in modo significativo nel pesce contribuiscono a ridurre i rischi di cardiopatie e patologie cerebrovascolari. Per quantificare la capacità dei grassi di causare aterosclerosi e formazione di trombi, due ricercatori britannici, Tilo Ulbricht e David Southgate, hanno proposto due parametri: l’indice aterogenico e l’indice trombogenico, assegnando ad ogni categoria di grasso un possibile fattore di rischio o di beneficio rispetto alla formazione di placche sulle pareti dei vasi sanguigni o di trombi al loro interno.

Il pesce, oltre ad apportare acidi polinsaturi della serie Omega-3, è considerato la fonte di proteine animali più salubre, anche se non può sostituire la carne rossa per il suo scarso apporto di ferro. Il ferro, però, va meglio assimilato e alcuni ingredienti come il limone favoriscono l’assorbimento (così come la carne rossa favorisce l’assimilazione del ferro contenuta negli spinaci e da qui l’abitudine di abbinare i due alimenti nel piatto).

Da una classificazione “cibo su cibo” fatta con la ricerca, è risultato che il Fassone di razza Piemontese si colloca in una fascia di indice aterogenico di 0,3-0,4, a stretto contatto di pesci come l’orata e la trota. Rispetto all’indice trombogenico, di poco inferiore a 1, fatica invece a competere con il pesce, che si colloca tra 0,2 e 0,3, ma distacca notevolmente altre razze bovine.

Massimiliano Rella

Pillole di Fassone Piemontese Il termine Fassone, dal dialettale “Fasòn”, indica i bovini di razza Piemontese con abbondante sviluppo muscolare. La carne del Fassone è magra, tenera e con un profilo di acidi grassi molto salubre. In Italia si alleva il Fassone di razza Piemontese in 1.350 aziende agricole: 1.347 sono a conduzione familiare, la quasi totalità. L’allevamento tipo del Fassone Piemontese è a ciclo chiuso e strettamente legato al territorio: la distanza media tra allevamenti e macelli è di 50 km. Nell’allevamento a ciclo chiuso tipico della Piemontese, fattrici e vitelli all’ingrasso sono gestiti nella stessa azienda dalla nascita alla commercializzazione. La superficie agricola complessiva delle aziende in cui si alleva il Fassone è di 63.328 ettari. Gli allevamenti di Fassone hanno una produzione di cereali e foraggi (su 53.094 ettari) che soddisfa l’80% del fabbisogno alimentare; il 20% deriva da mangimi finiti e singoli alimenti. I pascoli di alpeggio sfruttabili tra giugno e settembre ammontano a 12.800 ettari. Il 97% dei capi è macellato all’interno dei confini regionali, con trasferte brevi su ruota, riduzione dello stress animale (consumo glicogeno muscolare) e vantaggi ambientali. Un solo Fassone durante il suo ciclo di allevamento sottrae dall’atmosfera 7.975 kg di CO2e: è la stessa quantità rilasciata da un’auto di media cilindrata in 66.000 km di percorrenza. La tenerezza deriva da un tessuto muscolare in cui si alternano fibre di piccolissimo diametro e strati di tessuto connettivo molto sottile, un’impalcatura facile da sfaldare. La magrezza della Piemontese fa bene alla salute: il suo indice aterogenico (0,3-0,4) è al livello di pesci come l’orata e la trota. Povera di grasso e a basso contenuto di colesterolo, il suo profilo nutrizionale è il più vicino a quello del pesce azzurro.