È anche grazie a questo ineguagliabile prodotto dell’intelligenza gastronomica che l’esploratore irlandese, Sir Ernest Henry Shackleton, riuscì a salvare se stesso e quasi tutti i suoi uomini condannati nel 1915-16 ad una morte certa durante il fallito tentativo di attraversamento dell’Antartide passando per il Polo Sud sulla nave Endurance. E questa non è stata l’unica occasione in cui il Pemmican si è rivelato valido come salvavita, tanto che viene definito proprio Emergency Food, cibo di sopravvivenza noto per l’elevatissimo apporto energetico e proteico, l’alta densità calorica e la sua capacità di resistere a lungo senza necessità di refrigerazione, di utilizzo immediato senza cottura, perfetto quindi per situazioni di necessità o di crisi di varia natura e come razione militare (è usato da lungo tempo dalla Marina britannica). Di fatto, una sorta di snack iperproteico di origine antichissima che in comune con quelli moderni ha la forma di barretta o di galletta.
In Italia, dove non è alimento comune, è comparso nell’immediato Secondo Dopoguerra importato da militari angloamericani attraverso il programma di aiuti (sempre di provenienza USA) distribuiti dalla Pontificia Opera di Assistenza (P.O.A.). Era già però conosciuto negli ambienti militari italiani, tant’è vero che il generale Umberto Nobile, per la sua trasvolata del Polo Nord nel 1928 con il dirigibile Italia, rivelatasi poi disgraziata, ne fece ampia scorta anche perché facilmente immagazzinabile e di peso leggerissimo a fronte delle straordinarie qualità appena descritte.
Sono stati i popoli indigeni del Nord America ad inventare il pemmican, subito ampiamente adottato come alimento ad alto contenuto energetico dagli Europei coinvolti nel commercio di pellicce e, in seguito, come già ricordato, da esploratori dell’Artico e dell’Antartico tra cui anche Robert Falcon Scott e Roald Amundsen. E sono stati sempre gli indigeni del Nord America a dargli il nome dalla parola in lingua Cree pimîhkân (pimî significa “grasso”, uno degli ingredienti fondamentali).
Si usavano carni magre di selvaggina di grandi dimensioni come bisonte, cervo o alce. Liberate dalle parti grasse, venivano tagliate in strisce sottili e seccate al sole o lentamente sul fuoco, poi tritate fino a ridurle in polvere, mescolate col grasso interno fuso dell’animale, addizionate con frutta o bacche essiccate in polvere (mirtilli rossi, bacche di saskatoon, ciliegie, sorbo nero o ribes) per dare sapore, poste in un otre, pressate in gallette e infine confezionate in sacchetti di pelle grezza dove si raffreddavano e indurivano diventando il pemmican. La carne conservava così, con volume ridotto, tutti i suoi principi nutritivi e si manteneva per lunghi periodi, anche per anni, consentendo inoltre quella facilità di trasporto indispensabile ai nativi americani che erano popoli nomadi.
Per la preparazione domestica si procede in modo analogo a quello tradizionale originario. Si taglia la carne a fette sottili rimuovendo eventuali grassi e si cuoce in forno a 80 °C per circa 12 ore o finché non completamente essiccata. Poi si trita o si pesta riducendola in polvere, si aggiunge il grasso precedentemente sciolto lentamente e la frutta secca, si mescola, si versa in un contenitore, si pressa bene, si lascia raffreddare e infine si taglia a fette o a cubetti.
A temperatura ambiente e lontano da umidità il pemmican può generalmente durare fino cinque anni ma in ambienti freschi potrebbe arrivare ad oltre un decennio!
Nell’industria moderna la carne, in genere di bue, è pressata in forma di pastiglie previa aggiunta di alcuni ingredienti che le conferiscono sapore. Sottovuoto può rimanere commestibile anche per un secolo.
Nunzia Manicardi
