La regola logica della cucina è: d’estate piatti freddi, d’inverno piatti caldi. Che suona un po’ come “Vorrei la pace nel mondo”, ovvero una frase indubbiamente vera, ma banale. Quello che sappiamo del mondo food, però, è che adora sovvertire le regole e quindi è capace di servire un brodo bollente con le alte temperature e una bella tartare quando abbiamo addosso la giacca pesante e le scarpe da neve. Perché, quando un prodotto è di qualità, lo è sempre e fa piacere gustarlo in ogni stagione. E i tartari, appunto, questo lo sapevano bene, perché lasciavano che la carne venisse battuta naturalmente sotto la sella mentre si spostavano e poi la consumavano tale e quale. La ricetta della “carne alla tartara” si è così diffusa diventando tartare in Francia (che è il nome che usiamo oggi più frequentemente, perché le dà un tocco di raffinatezza… è innegabile), yukhoe in Corea, crudos in Cile, salpicón in Messico, ecc…
Il primo motivo per cui è sopravvissuta al tempo e agli spostamenti è proprio questo: carne, ma anche pesce, scelta con cura e conservata con altrettanta attenzione. Perché è l’ingrediente preponderante consumato in purezza, ovvero crudo, o quasi, per cui abbatterlo alla giusta temperatura permette di evitare la presenza di microrganismi dannosi per la salute.
Il secondo è la bellezza nella precisione del taglio. La vera tartare è a coltello e non troppo sminuzzata: ne occorrono due e un po’ di manualità, oppure si possono creare prima fettine di 1 cm di spessore e poi trasformarle in cubetti, da mettere nel coppapasta o formare a quenelles. Macinare la carne o esagerare con le piccole dimensioni ne cambia ovviamente la consistenza: in bocca, come ha scritto Arthur Le Caisne, “le facciamo fare giusto un giro e inghiottiamo senza sentirne il sapore”. Invece, masticando, ad ogni giro si arricchisce restituendoci la golosità di un pasto saziante. Da non sottovalutare il condimento: il più semplice e classico è olio extravergine, tuorlo d’uovo (amalgamato all’interno o posizionato sopra o, come suggerisce Carlo Cracco, in versione mimosa, ovvero uova sode passate al setaccio), sale e limone, ma va sottolineato che erbe e spezie sono in grado di trasformare il tutto in magia. Però possiamo fare di meglio. Molto di meglio.
Tartare di carne
Oltre al filetto di manzo c’è di più… Ovvero la possibilità di usare un altro taglio e lasciare il pregiato filetto per una ricetta in cui viene consumato intero. Basta scegliere ciò che è magro e con pochi nervi: spalla e coscia ad esempio, ma anche noce, girello, scamone, lombata. E condirli con fantasia: nocciole e grué di cacao, finocchio ed erbe aromatiche, acciughe, salsa di ostriche, frutta o salse piccanti.
Bruno Barbieri sceglie cubetti di manzo, polvere di capperi, pepe, e serve con una fetta di arancia (ripassata in burro, chiodi di garofano, zucchero, ginepro, menta, saba, aceto di lamponi), insalata, una salsina di melograno e arancia essiccata; fra le altre alternative, propone cubetti di cervo, polvere di taralli alla cipolla e olio di sedano verde, serviti con paprika dolce, capperi e polvere di pomodoro.
Rosanna Marziale sceglie il bufalo, che serve su un centrifugato di mela e mango. Igles Corelli il cavallo, con lamponi selvatici, buccia di lime, liquirizia in polvere, sale a scaglie e pepe.
Riccardo Gaspari lo speck (poco stagionato, con olio, pepe, pane nero ai semi di cumino), crema di cetriolo, altro pane, rafano grattugiato, quenelle di gelato al burro salato e fili di crescione. Herbert Hintner il bue (con fegato grasso d’oca), che serve con cipolla stufata, tuorli e senape in crema.
Frank Rizzuti l’agnello (con colatura di alici di Cetara e olio extravergine), servito con polpa di ricci di mare, crema di piselli freschi, germogli misti e terra di timo (preparata frullandolo con burro, farina, sale, sbriciolando e seccando il tutto in forno).
Tartare di pesce
Si può scegliere il branzino e arricchirlo con mango e avocado. O il dentice, con rucola, radicchio, peperoni in agrodolce, bottarga di muggine, aceto balsamico. O il tonno, con agrumi, rucola e zucchine (o pistacchi o sesamo). Danilo Angè avvolge proprio con un nastro di zucchina il salmone selvaggio dell’Alaska e completa con uova di salmone.
Alessandro Borghese serve la tartare di baccalà con sablé di Parmigiano, olive al forno, germogli sakura e la tartare di orata con germogli di crescione e un composto frullato di fragole, aceto di mele, olio al cedro, sale rosso e un goccio d’acqua.
Mirko Gatti ha una ricetta di tartare di luccio marinata a secco con spezie e pino mugo, oxalis e centocchio.
Simone Rugiati presenta sfere di tartare di scampi e lime con sfere di ricotta di bufala, salsa di taccole, fette di ravanello, fiori eduli.
Trasformazione!
In conclusione, che la materia prima sia carne o pesce, la tartare può non solo superare il problema della stagionalità, ma anche quello della fantasia, trasformandosi grazie a pochi o ad un innumerevole quantità di ingredienti… Basta solo lasciare che, mentre la tagliamo, ci parli… Saprà suggerirci come renderla al meglio.
Giorgia Fieni
In foto: Yukhoe, la tartare alla coreana: si tratta di carne di manzo, talvolta di cavallo, o più raramente frattaglie, condita con salsa di soia, miele, olio di sesamo tostato, cipollotto, aglio, pinoli e gochugaru (pasta di peperoncino coreana). Viene servita solitamente con cavolo cappuccio e pera nashi a fiammifero. Il nome deriva dal coreano: “yuk”, carne, e “hoe”, crudo.
