The Butcher hamburgeria braceria ha arricchito il già vivace panorama della ristorazione carnivora barese. Ha aperto sul finire del 2023, ma in realtà è nata qualche anno prima, nel 2017, a Modugno, un piccolo centro vicinissimo al capoluogo di regione. Per alcuni mesi, infatti, due diverse sedi hanno coesistito, una a Bari e l’altra a Modugno, poi la decisione di accorparle, per dare vita ad un’unica realtà, più moderna e accogliente e con un menu leggermente modificato. «Non riuscivo a seguire due ristoranti, quindi per me questa è stata una scelta obbligata e devo dire anche fortunata, perché mi ha permesso di scremare la clientela e raggiungere i numeri che volevo ottenere».
A parlare è Rocco Camasta, classe 1985, titolare di questo ristorante ubicato nel quartiere Picone, a due passi dal Policlinico, e il cui nome sembra un po’ riassumere il suo percorso professionale. Rocco comincia come macellaio a Modugno, nella bottega di famiglia. Dopo la gavetta con papà Mario, avvia nel 2008 la prima attività che chiama Beccherie l’Erede e, man mano che cresce nel lavoro, scopre di essere portato per la ristorazione. «Per guadagnare di più, ho cominciato a preparare i pronti a cuocere, poi al banco carni ho affiancato la braceria, proponendo specialità pugliesi come bombette, zampine e gnummereddi» racconta. «Infine, mi sono specializzato negli hamburger gourmet e nelle bistecche frollate».
A quel punto, dopo 9 anni di evoluzione, nasce una nuova attività: The Butcher hamburgeria braceria, un ristorante con una proposta carnivora di tutto rispetto che ha fatto del delivery un punto di forza. «Il delivery in realtà è stata un’esigenza — ricorda Rocco — l’esplosione si è avuta con il Covid, un periodo di crisi che, fortunatamente, ha avuto anche un risvolto positivo: infatti, mi ha dato l’opportunità di farmi conoscere anche fuori da Modugno». È dunque col delivery che le preparazioni di Rocco approdano nel capoluogo di regione e, dopo le preparazioni, a Bari arriva anche la nuova versione del ristorante. Sala ampia e luminosa, stile informale e colorato e un menu tutto da esplorare. Un menu che, mentre continua a puntare sui panini gourmet e sulla carne frollata, mette sul piatto anche tagli alternativi alla lombata e, soprattutto, mette sul tagliere i salumi artigianali, la vera novità della proposta gastro-carnivora di Rocco.
Ma prima vanno raccontate le sue bistecche. L’armadio maturatore ad un’anta che campeggia in sala espone referenze europee e un’eccellenza tutta italiana come la Vacca Maremmana. Se cercate lombate provenienti dall’altra parte dell’Atlantico, sappiate che non le troverete. «Preferisco le carni europee a quelle sudamericane — afferma — perché in Sud America ci sono stato e mi sono reso conto che il sottovuoto che arriva qui da noi non permette a quei prodotti di esprimersi in modo sincero. Carni come la Danese rossa, la Jersey e la Swami, invece, conservano il loro sapore originario e in più possono essere migliorate con la frollatura».
Qualsiasi siano le lombate proposte, alla base delle sue scelte ci sono sempre due criteri fondamentali: le carni selezionate devono provenire da allevamenti sani e devono avere una marezzatura importante. Al momento l’esemplare che meglio soddisfa questi criteri, per Rocco, è la Vacca Maremmana. «Acquisto mezzene intere di Maremmane, allevate in un’area compresa fra Grosseto e Montepulciano» spiega. «In questo modo, oltre a proporre le classiche costate e fiorentine, frollate massimo 2 mesi, propongo anche tagli di altre parti anatomiche».
Nel suo menu, infatti, sono compresi anche la picanha, l’entrecôte e il quinto quarto, come il diaframma. Con i tagli della pancia produce gli hamburger, dal costato ottiene l’asado e dalla punta di petto il pastrami. «La mia versione dell’asado, per ovvi motivi, non può essere preparata alla spada, quindi comincio immergendolo in una marinata per 24 ore, una miscela composta da spezie, salsa barbecue e birra, poi lo cucino per oltre 16 ore a bassa temperatura (70 °C). La cottura termina sulla griglia, per creare la crosticina ed esaltare così la reazione di Maillard. Propongo anche una versione rivisitata di pulled pork e brisket, serviti entrambi a mo’ di polpette».
Tornando alle bistecche, queste, rispetto a quelle che lavorava a Modugno, non si spingono molto con la frollatura, 60 giorni sono più che sufficienti per andare incontro ai gusti della clientela barese. In più, vengono cotte sul boily grill, un dispositivo che, grazie alle alte temperature raggiunte, velocizza il servizio e, cosa importantissima, regala una superficie brunita e croccante. A cottura ultimata, le bistecche vengono servite su piatti di ceramica e, per chi lo desidera, ai tavoli vengono portate anche delle pietre in ghisa, così i clienti, se vogliono, possono regolare il grado di cottura (inizialmente proposto sempre al sangue) o mantenere una temperatura idonea al consumo.
Un piatto iconico della casa è il Greenwich, l’hamburger con cui Rocco ha vinto la Burger Battle 2023. Viene preparato con cipolla caramellata di Acquaviva delle Fonti, lardo di Colonnata piastrato, stracciatella affumicata andriese, sfilacci di carne essiccati e tartare di manzo. «Si chiama Greenwich perché ai miei hamburger do nomi di città ed è un panino a km 0. A parte il bun, infatti, è preparato con prodotti locali e poi rappresenta un po’ la sintesi della mia arte culinaria».
Infine, i salumi, la vera novità del menu. Sono tutti prodotti dalla casa con le carni del maiale nero pugliese. Si va dal capocollo, con le sue note speziate, alla pancetta arrotolata, dal lonzino, servito a mo’ di carpaccio, alle salsicce essiccate prodotte anche con carni bovine e infine c’è pure la bresaola. Questi affettati vengono serviti su ricchi taglieri, assieme a burratine e ricottine di Gioia del Colle. Tra le bevande, non mancano aperitivi e vini pugliesi di ottima qualità.
Gianluca Bianchini
The Butcher hamburgeria braceria
Viale Quinto Ennio 84/86
70124 Bari
Telefono: 329 8468457
INST: @thebutcher_hamburgeria
Nota
Photo © www.facebook.com/thebutchermodugno
In foto: Rocco e il padre Mario Camasta, nella cui bottega di macelleria a Modugno Rocco ha mosso i primi passi per imparare il mestiere di macellaio e acquisire le competenze sulla carne a 360 gradi. «È lui che mi ha trasmesso la passione per questo mondo e che mi ha insegnato tutti i segreti del mestiere» dice. «Sin da piccolo, ogni giorno in macelleria con mio padre era un’occasione per imparare qualcosa di nuovo. Oggi più che mai, sono grato per tutto ciò che mi ha insegnato e l’eredità che mi ha trasmesso».
