Tempo, artigianalità e rispetto per il prodotto sono al centro di De Laet & Van Haver da oltre trent’anni. Da Anversa, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno fondato un’azienda familiare che si contraddistingue per l’approccio tradizionale alla lavorazione della carne ma che possiede un appeal internazionale. Due creazioni in particolare — Secreto 07 ed Enigma — illustrano come tradizione e innovazione convergano e si rafforzino a vicenda nel laboratorio dei due maestri macellai belgi.
Alla carne si dà il tempo di cui ha bisogno
Nel 1992, Luc De Laet e Peggy Van Haver hanno iniziato a lavorare a Hove, nelle Fiandre, per creare qualcosa che andasse oltre il concetto di “semplice macelleria”. Oggi rendono quotidianamente omaggio a quest’arte antica nel laboratorio di Anversa. Due creazioni incarnano perfettamente questa filosofia: Secreto 07 ed Enigma. Due prodotti che dimostrano fino a che punto si può arrivare quando si combinano gusto, tecnica e rispetto per la materia prima.
Secreto 07
Secreto 07 non è nato dall’oggi al domani. Luc De Laet ha trascorso anni alla ricerca del giusto equilibrio tra sapore e consistenza, arrivando a sviluppare una miscela di sette erbe e spezie che esaltano il carattere distintivo della carne. Le costate vengono strofinate a mano e poi frollate per sette settimane a bassa temperatura. L’umidità è controllata con precisione e la carne viene girata due volte a settimana. Durante questo periodo di tempo, gli enzimi naturali svolgono il loro lavoro: scompongono il tessuto muscolare e ne addensano il sapore. Ciò che rimane è una carne tenera e burrosa, dal sapore intenso e pieno, con il grasso che si scioglie sulla lingua. Quello che a Hove era un esperimento, è diventato un prodotto di riferimento ad Anversa. Oggi, Secreto 07 è presente nei menu dei migliori ristoranti internazionali ma era stato selezionato anche dai fratelli Adrià (El Bulli). Attraverso distributori specializzati, il prodotto raggiunge Spagna, Francia, Regno Unito, Emirati Arabi Uniti e persino yacht di lusso in Antartide. Chef rinomati lo usano come ingrediente per le loro creazioni. Ma ci sono anche le croquetas Secreto e pizze pluripremiate a base di Secreto 07 nei locali spagnoli.
Enigma
La base di Enigma è la picanha, la coda di manzo. La carne viene prima immersa in una salamoia delicata che le conferisce tenerezza e corpo. Segue uno strato di pimentón, una paprica spagnola delicata ricavata da peperoni essiccati al sole per due settimane. Una breve affumicatura con legno di faggio completa il piatto, conferendo alla carne un tocco caldo ed elegante. Enigma ha una consistenza morbida e un delicato gioco di sapori tra il salato, il dolce e l’affumicato. Ideale su un tagliere di salumi o come antipasto. Alla fiera Tavola di Kortrijk, in Belgio, Enigma ha ricevuto il Golden Tavola Awards, un importante riconoscimento per il Butcher’s Craft di De Laet & Van Haver ad Aartselaar.
Artigianato senza confini
Con prodotti come Secreto 07 ed Enigma, De Laet & Van Haver dimostrano che la macelleria belga si colloca tra i grandi maestri europei della carne. La loro filosofia rimane semplice: rispetto per l’animale, i tempi di frollatura e un desiderio di innovazione continuo. Quella che è nata come una piccola macelleria a Hove, è cresciuta fino a diventare un’azienda che ora comprende tre punti vendita, un ristorante (Butcher’s Dining) e un laboratorio di produzione e vendita all’ingrosso (Butcher’s Craft). Ogni “elemento” porta avanti gli stessi valori: amore per il prodotto, rispetto per l’artigianalità e una ricerca incessante della qualità.
De Laet & Van Haver MeatLove since 1992
Butcher’s Store • Butcher’s Dining
• Butcher’s Craft
Per informazioni
Commint Srl
Telefono: 059 702727
E-mail: claudio@commint.net
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Quella di Luc De Laet e Peggy Van Haver è una storia di entusiasmo, duro lavoro e ambizione. La loro avventura è iniziata nel 1992, con una piccola macelleria a Hove. Oggi quel negozio è diventato molto, molto di più: una macelleria in una nuova sede a Hove, con accanto un ristorante, il Butcher’s Dining, un negozio all’ingrosso, il Butcher’s Craft, ad Aartselaar, una seconda macelleria, il Butcher’s Store Antwerp City Brewery, nella birreria Antwerp City Brewery, e un terzo negozio, il Butcher’s Store Antwerp City South a ’t Zuid, ad Anversa. |
