Visitare un museo antropologico è un po’ come fare un safari nel tempo: tra vetrine e pannelli spuntano buoi, gatti divinizzati, lucertole totemiche, uccelli dalle geometrie improbabili e cavalli eternamente colti nel mezzo del trotto. Dalle civiltà mesopotamiche alle popolazioni precolombiane, una cosa è certa: l’animale ha sempre accompagnato l’uomo. Alleato, messaggero, divinità, oracolo. Chi ha qualche ricordo scolastico lo sa bene: c’era il Dio-cane in Egitto (Anubi), il volo degli uccelli che a Roma dettava la sorte, l’agnello sacrificale che attraversa la storia delle religioni e la colomba che, dopo il diluvio, fu la prima a fare il check-in sulla terraferma. Storie, simboli e miti che si intrecciano in un’epopea animale che ancora oggi ci parla. Tra questi antichi compagni di viaggio ce n’è uno che, pur avendo piume modeste e un’aria da eterno sottovalutato, possiede un pedigree storico da far invidia a mezzo pantheon: il colombo. Lo troviamo sacro ad Astarte 3.000 anni prima di Cristo, apprezzato alla corte di Chefren nei tempi in cui la Grande Sfinge muoveva i primi granelli di sabbia, celebrato come simbolo di guerra e di pace (scusa Tolstoj…), e impiegato come navigatore GPS ante litteram molto prima che Galileo e i satelliti decidessero di fare concorrenza.
Ma oggi non voglio parlarvi del colombo come metafora vivente o come archetipo culturale. No, oggi si parla della sua carne, della sua presenza negli allevamenti e nelle macellerie e, soprattutto, del suo travagliato rapporto con la tavola toscana contemporanea. Non serve tornare ai Faraoni per ricordare che, fino a pochi decenni fa, il piccione era un principe indiscusso del pranzo domenicale. Nei paesi del Centro Italia, Toscana in primis, ogni contadino ne allevava “qualcuno”: non per sfizio, ma perché farlo era semplice, naturale, parte del ciclo della vita rurale. Il risultato? Il piccione era ovunque. Non c’era casa dove non si trovasse, non c’era trattoria che non lo servisse. E, se finiva sul menù, nessuno lo chiamava “main dish”: era un piatto di casa, nobile quel tanto che basta, ma senza quella patina di esclusività che oggi lo avvolge. Ora il quadro è capovolto: il piccione nelle case entra poco e mal volentieri, mentre nei ristoranti di alta cucina è diventato come il prezzemolo… presente dappertutto. Chef di ogni latitudine lo affrontano in mille declinazioni — petto rosato, coscetta confit, brodi intensi, fondi scuri, laccature brillanti — trasformandolo in una piccola icona gourmet.
C’è chi lo eleva a rito, chi lo plasma come se fosse materia degna di un atelier d’alta moda, chi lo veste di affumicature, riduzioni e spume. Nulla contro questa rinascita, anzi: il piccione è un prodotto straordinario. Carne fine, gustosa, con una personalità che non ha paura di confrontarsi con vini importanti e cotture millimetriche. Che sia tornato protagonista è motivo di gioia per chi del buon mangiare fa una missione esistenziale. Eppure…
Eppure qualcosa manca. Quello che rincresce non è la sua presenza diffusa nell’alta ristorazione — ben venga! — ma la sua assenza nelle tavole domestiche. Sembra quasi che il piccione, per salire sul piedistallo della cucina d’autore, abbia dovuto abbandonare le nostre cucine familiari. E sì, è vero: oggi i ritmi sono diversi, gli allevamenti meno diffusi e la manualità necessaria per cucinarlo non è sempre scontata. Ma resta un rammarico: quel profumo che usciva dalla cucina nelle domeniche d’autunno, quel gesto contadino che univa generazioni, quella semplicità ricca che sapeva essere festa anche senza stelle Michelin.
Il piccione è passato da cibo “di paese” a protagonista indiscusso della “gastro-aristocrazia”. Bene così. Ma forse è arrivato il momento di portarlo di nuovo nelle nostre cucine, non per nostalgia ma per riconoscenza: perché è un animale che ha camminato con noi nei millenni, ha sfamato popoli, ispirato miti e — soprattutto — ha un sapore che merita più della sola ribalta stellata. Che sia arrosto, in umido, ripieno o semplicemente cucinato “come faceva la nonna”, riportarlo sulle nostre tavole significa restituirgli quel ruolo familiare che un tempo era naturale. E magari, chissà, tra una pirofila fumante e un ricordo d’infanzia, sarà proprio lui a farci sentire — almeno per un attimo — un po’ più vicini a quella saggezza semplice che oggi ci manca così tanto.
Edoardo Meroni
