Sono tanti gli usi per cuocere le trippe: numerosi quanto gli angoli d’Italia. Ma se in casa sono sempre meno le persone che le cucinano a partire dal fresco, sono comunque molti coloro che invece scelgono di consumarle al ristorante, tanto che anche nuove insegne e cuochi tra i più creativi scelgono di utilizzarle nei propri menu. Una riscoperta che sta vivendo tutto il quinto quarto, simbolo di sostenibilità per il mondo della produzione delle carni a cui strizza l’occhio la cucina professionale, che trova anche in questo strategia per attirare sempre più fette di popolazione. La sostenibilità e l’ambiente, temi molto sentiti soprattutto dalle generazioni più giovani.
Si può dire che prima tirava il filetto e oggi la trippa? Forse no, anche se l’attenzione al minor consumo di carne e anche al suo consumo più vario possibile, forse, inizia a dare alcuni risultati.
È bene sapere, però, che qualsiasi sia il consumo del quinto quarto, casalingo o al ristorante, ci sono alcuni aspetti che vanno sempre tenuti in considerazione. Innanzitutto è fondamentale capire come sceglierlo e dove acquistarlo. È sempre meglio affidarsi ad un macellaio artigiano di qualità e di fiducia che ne garantisca la freschezza, sia per quanto riguarda la sicurezza del prodotto che si andrà a cucinare, ma, soprattutto, per quanto riguarda le sue caratteristiche organolettiche e tattili: dalla consistenza fino ai sapori, agli aromi e odori. Inoltre, ogni parte del quinto quarto deve essere rigorosamente pulita e trattata a dovere e non dovrà permanere in frigorifero per troppo tempo cucinandola e, al massimo, conservando il piatto già pronto.
Sono tagli davvero poco costosi, ma molto delicati. Dal cuore alla trippa fino a milza, reni, polmoni o cervello. Il consumo di questi tagli contribuisce alla sostenibilità nella produzione di carne perché si consuma tutto quello che l’animale ha da offrire senza scarti. Infine, fondamentale è sapere come utilizzarlo: al contrario di ciò che molti pensano, un quinto quarto ben trattato e cucinato regalerà immense soddisfazioni gastronomiche.
Tra i più conosciuti, ho deciso di affrontare il mondo della trippa e quello della coda, anch’essa considerata parte del quinto quarto.
La prima, consente di fare un vero e proprio tour tra i modi e gli usi di tutta la nostra Penisola. La trippa è ricavata dai prestomaci dei ruminanti. Ognuno di loro ha una conformazione particolare che ha contribuito a dare nomi specifici alle diverse parti. Ad esempio, quando si parla di foiolo, si fa riferimento all’omaso, probabilmente per “le lamine” che caratterizzano la forma della sua mucosa interna.
In genere, però, quando parliamo di trippa, facciamo sempre riferimento al rumine o al reticolo che, dopo un’accurata pulizia e lo sbiancamento (che consiste nell’asportazione della parte interna), vengono trasformati in piatti davvero succulenti, soprattutto nella stagione invernale. Unica eccezione la si può ritrovare nella cucina lombarda, dove si considera trippa anche la prima parte dell’intestino (chiamata paiata nel Lazio), che ha una conformazione riccia.
Quanto alla scelta della tipologia, è bene considerare alcuni aspetti. La riccia è molto più buona e saporita, ma anche più grassa, mentre reticolo e rumine sono molto magri e dal sapore intenso. Infine, per chi non ama il suo sapore e aroma forte, meglio scegliere il foiolo.
Nella nostra Penisola esistono tantissime ricette regionali, ma le principali sono quella alla lombarda (o alla milanese, detta altrimenti busecca), quella fiorentina, sia in umido che lessata e messa nel panino, e quella alla romana. Sono comunque molte le variazioni e le ricette locali che si possono trovare in molti ricettari anche storici, tra cui la Trippa alla corsa, dalla ricetta di Pellegrino Artusi, che comprende il piedino di vitello e prevede una cottura in sugo di carne (il fondo bruno).
Tornando alle ricette più conosciute, la famosa Busecca alla milanese è un piatto brodoso, preparato facendo cuocere omaso, reticolo e riccia in brodo di carne con le verdure. Ne esiste una variante, servita come secondo piatto (quindi asciutta), che prevede anche i fagioli bianchi di Spagna.
Le versioni preparate in Toscana e nel Lazio si differenziano per il non utilizzo della parte riccia e per una particolarità importante: la presenza del pomodoro. Sono infatti piatti in umido che, tra loro, si scostano sostanzialmente, soprattutto per la preparazione. La Trippa alla romana viene infatti preparata lessando la frattaglia e poi disponendola a strati intervallati da sugo a base di carne con pomodoro e foglie di menta, il tutto cotto per un’ora circa oltre alla cottura iniziale.
Da citare, lo street food fiorentino per eccellenza: il Panino con il lampredotto, che consiste nel lessare il foiolo con le verdure e servirlo all’interno di un panino. Lo si può trovare per strada, in ogni angolo del centro storico di Firenze.
La coda, invece, è diventata celebre per la sua cottura alla vaccinara e viene in genere venduta già tagliata a pezzi: al suo interno è presente l’osso con la sua forma particolare. Le carni attorno hanno la caratteristica di presentare molto tessuto connettivo, essendo la parte decisamente innervata, vista la sensibilità che presenta e i movimenti che deve compiere nel corso della vita dell’animale. Ecco perché ben si presta ad una lunghissima cottura, con un risultato davvero strabiliante, sia per sapore che per tenerezza. Una volta cotta, è possibile consumarla tal quale, tagliando i pezzetti di carne direttamente dall’osso, oppure spolpando la carne e condendoci la nostra pasta preferita.
Due parti poco costose, due parti meno nobili di altre, ma che stanno tornando a riscuotere successo tra i più giovani, non tanto per il loro consumo casalingo, ma per quello in ambito ristorativo. Chissà che la buona educazione gastronomica e l’attenzione alla sostenibilità non stiano iniziando a dare alcuni piccoli e ancora impercettibili frutti?
Lara Abrati
In foto: la coda, un taglio ricco di tessuto connettivo, ben si presta a lunghe cotture, con risultati strabilianti per sapore e tenerezza (photo © Lara Abrati).
