Boschi a perdita d’occhio, radure circondate dai lauri, acque cristalline che attraversano la roccia e ampie vallate intorno. Siamo sui Monti Nebrodi, nella riserva omonima a ridosso della costa messinese che si affaccia sulle Eolie e l’Etna. Come frequentemente accade in Sicilia, tutto comincia dalla mitologia e i Nebrodi non fanno eccezione. Qui, infatti, sarebbe nato Dafni, figlio del dio Hermes e della ninfa Dafnide, ed è sempre qui che si possono incontrare suini particolari appartenenti ad una razza autoctona che vive allo stato brado: i suini neri.
Trovarli non è facile. I boschi, infatti, sono cintati da reti altissime. Questi animali, molto più simili a cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini, con musi allungati e setole irsute sulla schiena, non hanno nulla di mansueto e di domestico. Il manto color nero ardesia lucente e la taglia piccola conferiscono loro una fiera bellezza. Mentre si muovono guardinghi e affatto intimoriti dall’uomo, i suini Neri dei Nebrodi danno un’impressione di furbizia ed indubbia intelligenza. Il loro habitat ideale è allo stato brado o semibrado, in appezzamenti di bosco recintato dove l’uomo interviene sull’alimentazione integrandola con mangimi vegetali.
Frugale e resistente, questa razza negli ultimi anni ha visto ridursi considerevolmente il numero dei capi. Anche se nell’immaginario collettivo il suino è rosa, in realtà le vecchie razze italiane erano nere o comunque scure, con tonalità tra il marrone e il rosso mattone. Un tempo presenti su tutto il territorio nazionale, per ragioni diverse, ma in ogni caso legate alla minor propensione all’ingrasso, i maiali neri sono andati via via scomparendo, travolti dall’inesorabile avanzata dei cugini inglesi, francesi e belgi. Di specie autoctone, sparse per la Penisola, a metà ‘900 ce ne erano più di trenta. Oggi si contano sulle dita di una mano e vengono, nella maggior parte dei casi, tutelate come fossero reliquie. Il Nero dei Nebrodi è diventato Presidio Slow Food, attualmente si può presumibilmente stimare la presenza di circa 2.000 animali. Gli allevatori hanno aziende molto piccole e, nella maggioranza dei casi, sono anche trasformatori. L’estinzione di questa razza suina costituirebbe una grave perdita per il patrimonio genetico, ma anche e soprattutto per l’economia locale e per il piacere gastronomico. Tutte le specialità norcine della Sicilia sono infatti concentrate in questa zona dell’isola. Il salame denominato Fellata, la salsiccia dei Nebrodi, i salami, i capocolli e le pancette: un tempo erano tutti prodotti con il Nero. Oggi la situazione è più confusa e molti norcini sono costretti a rifornirsi di suini ibridi dagli allevamenti industriali. Ma tutte le degustazioni comparate provano che i prodotti realizzati a partire dalla carne di suino Nero allevato brado esprimono un’intensità aromatica nettamente superiore e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature. Sul piccolo maiale siciliano, che non raggiunge i 100 kg di peso, i produttori che hanno scelto di continuare ad allevarlo ripongono notevoli aspettative. E questo perché il suino Nero fornisce una carne molto apprezzata, sul valore della quale bisogna spendere due parole, dicono i siciliani. Anzitutto, occorre parlare del benessere dell’animale, che vive tutta la sua esistenza in un ambiente sano, libero di muoversi in 50.000 ettari di faggi e querce, in gran parte all’interno di un parco naturale.
Per contro bisogna dire che, pascolando e grufolando di continuo, consuma più energie e ingrassa molto meno. Tuttavia, il gioco vale la candela e l’animale produce carni decisamente più gustose. Il continuo movimento crea la marezzatura, cioè l’infiltrazione di striature di grasso all’interno della carne, rendendola più morbida e saporita. Una vera reliquia gastronomica.
Chiara Papotti
In foto: molto simile ai cinghiali sia nelle fattezze che nelle abitudini, il Nero dei Nebrodi ha muso lungo e collo possente che gli consentono di scavare in profondità.
