Macellerie che aggiungono un ristoro, ristoranti che si fanno un po’ macellerie. Di solito funziona così e sono quasi sempre scelte virtuose in cui i due aspetti coesistono.
Nel primo caso, la macelleria resta l’attività di traino, con la bottega e la vendita al dettaglio, mentre nella seconda ipotesi, al ristorante è possibile acquistare qualche taglio, ma non diventa mai un vero e proprio ibrido con la vendita al dettaglio. In sostanza, ogni attività e ogni esperienza mantiene la propria identità, data anche dalla storicità. Questo non è successo invece per la Macelleria Carminati di Treviolo (BG). Una vera e propria attività storica oggi portata avanti dal giovane Simone (con l’aiuto prezioso di zia Claudia e la supervisione morale di papà Carlo), al cui fianco ci sono il cuoco Giordano Pievani e la gastronoma Giulia Sofisti, che si occupa sia del servizio al banco che di quello al tavolo.
Macelleria Carminati nasce come pura attività legata al mondo della macellazione e della lavorazione delle carni grazie a nonno Dorino e nonna Domitilla. L’inizio è ad opera di Dorino, che con il fratello Ettore apre la prima macelleria della famiglia Carminati. Con il passare del tempo i due fratelli decidono di percorrere la propria strada: ed è così che Ettore si specializza in carne equina (con l’apertura dell’omonima macelleria, ma a Bergamo, tutt’ora in attività) e Dorino si dirige a Treviolo, aprendo l’attuale macelleria condotta oggi dal nipote Simone.
«Ad un certo punto mio padre è andato in pensione e mi sono ritrovato a dover compiere una scelta: prendere o lasciare» mi racconta Simone Carminati. Ovviamente Simone ha scelto di “prendere”, entrando in attività a fianco della zia Claudia Carminati nella conduzione della bottega che proprio quest’anno compie 70 anni. Dall’ingresso di Simone (attorno al 2019) in poi l’attività ha subito numerosi cambiamenti, grazie anche alle esperienze di lavoro (la famosa gavetta) in giro per i macelli locali. Dalla formazione nel mondo del dry aging, con particolare attenzione al mondo della frollatura e della stagionatura delle carni, fino ai lavori di ristrutturazione del locale, e la sostituzione di alcune attrezzature datate con strumenti più nuovi, ma anche la trasformazione del vecchio laboratorio in una cucina professionale. Il locale bottega ha visto l’arrivo di un bancone da bar, alcuni tavoli, mentre il banco frigo ha visto l’introduzione di formaggi, salumi, pronti da cuocere e piatti pronti di gastronomia, nonché del comparto pane. La sezione dedicata alla macelleria continua ad esistere, ma con meno prodotti e selezionati: dalle costate proveniente da razze più o meno pregiate e frollate a dovere fino alle carni per la spesa quotidiana, ma anche salamelle e salsicce prodotte in loco.
Ecco che il mondo della cucina ha preso il sopravvento sulla macelleria e vendita al dettaglio: oggi la Macelleria Carminati è una vera e propria bottega con prodotti di alta qualità affiancata da un punto ristoro sempre aperto per il pranzo, ma anche per la cena del venerdì e del sabato (con la possibilità di fare anche un bell’aperitivo), ma solo su prenotazione. La sterzata verso il mondo della ristorazione è evidente appena si mette piede in bottega. La sensazione è quella di pranzare o cenare in una macelleria, ma la proposta e il servizio sono quelli propri della ristorazione che ti fa stare bene, che valorizza e supporta la socialità. A pranzo le portate sono molto semplici e ben fatte, con piatti che vanno dai 10 ai 12 euro, oltre alla bevanda scelta. Il menu cambia di giorno in giorno, anche se alcuni piatti restano, come la tartare, condita con polvere di cipolla bruciata e maionese al lime, ma anche la dadolata (carne battuta al coltello), condita secondo la creatività del giorno. Oppure il burger così come la classica bistecca di scamone con le patate o la costata. Poi la pasta, condita in vario modo, ad esempio con un ragù fatto come si deve o i classici casoncelli alla bergamasca.
La sera la proposta si fa più concreta con la possibilità di scegliere anche filetti, controfiletti, costate e fiorentine dall’armadio di stagionatura (ci sono anche per il pranzo). Ecco che è possibile optare per carni di vacche galiziane, Frisone italiane a fine carriera, come quelle il cui latte è stato utilizzato per la produzione di Parmigiano Reggiano, o le baltiche: tutte stagionate a dovere nella cella predisposta. Carni che si prestano a questo trattamento, di animali tutt’altro che giovani: le lombate vengono frollate con cura, il giusto; assumono un colore più scuro, senza mai presentare muffe o elementi che riportano alla putrefazione.
In ultimo, il piatto di roast beef, che si può trovare anche nel bancone da affettare. Un piatto “del cuore” per Simone, tutt’ora cucinato dalla zia Claudia in padella, avendo cura scottare per bene il magatello di manzo e poi cuocerlo al rosa «rigorosamente senza termometro — dice Simone — ma a lei viene rosa sempre lo stesso».
Una scelta nuova nel panorama delle macellerie con cucina, nata dalla necessità di mettersi in gioco e mettere in gioco le proprie capacità e le proprie attitudini. Ci sono ristoratori che si sentono un po’ macellai, ma anche macellai che si sentono un po’ ristoratori: ad alcuni riesce bene, come nel caso della Macelleria Carminati di Treviolo.
Lara Abrati
Macelleria Gastronomia Carminati
Via M. Cadorna 100 – 24048 Treviolo (BG)
Telefono: 035 691103
INST: macelleria_carminati
