Campione del mondo! Campione del mondo! Per la seconda edizione consecutiva in alto il tricolore, augurandoci che anche nel calcio gli Azzurri possano, un giorno, replicare i successi della nostra Nazionale Italiana Macellai e in particolare di Gianni Giardina, il “nuovo” Campione mondiale di disosso. Siciliano di Canicattì Agrigento, 46 anni, sguardo attento, buona parlantina e look volutamente “siculo” (Giardina indossa la coppola abitualmente e così lo si trova su Instagram, @il_macellaio_con_la_coppola).
Questi i fatti e gli antefatti. Al World Butchers’ Challenge (worldbutcherschallenge.com)di Sacramento, USA, 2022, era già stato incoronato Campione di disosso, ma quest’anno anche per il “Miglior preparato d’agnello” (World’s Best Lamb Product). E così, nell’edizione 2025 dell’evento internazionale dedicato ai macellai, ha riportato gli allori in Italia una seconda volta, lo scorso aprile, a Parigi, scelto per essere inserito nel All Star Team members (6), i migliori sei butcher a livello mondiale: the best of the best. Il team è così composto: il tedesco Dirk Freyberger (Taglio/affettatura) come capitano; Gianni Giardina (Disosso); Godefroy Piaton, Francia (Taglio/affettatura); Katharina Bertl, Germania (Added Value); Brett Laws, Australia (Added Value); Paolo Desbois, Francia (Esposizione/guarnizione). Ricordiamo inoltre che nella Nazionale Italiana Macellai che gareggiava a Parigi erano in squadra Francesco Camassa, capitano, Mara Labella, Andrea Laganga, Davide Cecconi, Martino Demita e le riserve Roberto Passaretta e Claudio Fidone.
Un meritato successo quello di Gianni Giardina, che incontriamo in una calda giornata di inizio luglio proprio a Canicattì. Ci accoglie nel nuovissimo La Macelleria Butcher Bistrot, attività fresca di inaugurazione che lo vede fianco a fianco con la sorella Maria Rita e il cognato Paolo Farrugio, in società e con tre generazioni di esperienza alle spalle. «Il mio primo approccio — ricorda Gianni — fu a 7 anni: riempivo le salsicce accanto a nonno Giovanni, a papà Calogero e a mamma Eleonora. Oggi i miei genitori continuano ad avere un loro punto vendita con Antonio, il mio fratello più giovane».
Diplomato in Ragioneria «per far piacere al padre», che non voleva che facesse lo stesso lavoro e la sua stessa vita (un lavoro di fatica, allora percepito di scarso prestigio sociale), Gianni si iscrive all’università per studiare Giurisprudenza. Tempo 6 mesi e molla tutto per fare il macellaio, la grande passione. Durante il servizio militare a Nocera Inferiore (SA) frequenta un corso bimestrale di “Macellaio di Reggimento” alla Scuola Militare di Macelleria dell’Esercito Italiano (non più esistente) e per i 10 mesi successivi lavora in una caserma di Catania. Era il 1998. «Allora c’era più sensibilità per la formazione» racconta. «Oggi in Europa esiste il macellaio di brigata, come viene chiamato in cucina. Lo troviamo ad esempio nel Regno Unito, in Belgio, in Francia, in Germania e altri Paesi, tranne che in Italia». Come vicepresidente della Nazionale Italiana Macellai oggi Giardina promuove brevi seminari negli istituti alberghieri e corsi regionali.
L’ultima novità è appunto l’apertura a metà giugno de La Macelleria Butcher Bistrot dal concept innovativo: carni e gastronomia, laboratorio per le lavorazioni e 14 posti a sedere per gli aperitivi a base di ciccia, tutti i giorni (orari 12:00-14:00/19:00-21:00) tranne la domenica. Si gustano carni d’alta qualità: tartare, salumi artigianali della “casa”, tagliate alla griglia cotte in un forno X-Oven a carbone. Prezzo 40 euro a coppia, compresi 2 calici di bollicine. Con 150 euro la coppia può fare una Wagyu Experience.
Prima di aprire il Bistrot, luminoso e minimalista, 128 m2 tra sala e laboratorio, i Giardina & Farrugio hanno avuto una macelleria dall’altra parte del paese, per 16 anni, oggi chiusa.
Naturalmente il bancone della carne è il punto di forza principale del negozio, la palestra dell’esperienza “vittoriosa” al World Butchers’ Challenge. Il cliente, educato in questi anni con continui consigli, trova molti tagli di medie e lunghe frollature in dry aging, una tecnica introdotta nel 2012. «All’inizio fu difficilissimo far capire che dietro l’aspetto della carne frollata in questo modo c’erano tanta tenerezza e qualità eccezionali. Abbiamo dovuto investire per almeno 6 mesi, spiegando e facendo assaggiare le carni, ma ci siamo riusciti — ricorda Gianni — al punto che oggi i nostri clienti vogliono solo carni frollate. Frolliamo per un minimo di 30 giorni — massimo 400! — a seconda dei tagli, del tipo d’animale e delle richieste del consumatore. Il macellaio non deve essere solo un venditore, ma un consulente» puntualizza. «Aiutiamo sempre più il cliente a scegliere e a cucinare».
Ecco dunque svelata la carne d’autore verrebbe da dire… carne siciliana di filiera: vacca, scottona, vitellone, da diversi allevatori in esclusiva, tra l’Ennese e l’Agrigentino. E poi carni nazionali di filiera (scottona e vitellone) controllate e certificate da 4I (bestie nate, allevate, macellate e sezionate in Italia), rifornite da Vicentini Carni. E ancora: mezzene polacche e bavaresi selezionate da MFC Carni; vitello bianco da latte selezionato da Lanza; razze e tagli con diversa frollatura da tutto il mondo, il Wagyu allevato in Australia, l’Angus dagli Usa e dall’Irlanda, l’Highlander scozzese, la razza Dexter dall’Inghilterra, la Chianina e la Marchigiana certificate 5R. La macelleria non serve molti ristoranti, ma quasi tutti stellati. Tra i più noti il ristorante dello chef Pino Cuttaia, a Licata, e quelli di Heinz Beck a Taormina e Siracusa.
I clienti trovano infine prodotti norcini fatti in casa: cotto, mortadella, crudo, speck, il salame piccante, quello affumicato, la bresaola. E una novità: il prosciutto cotto di vacca siciliana, fatto con parti nobili della coscia, svenate e portate a cottura col procedimento e condimento di un prosciutto cotto. Risultato? Un affettato magro, gustoso, nutriente.
Massimiliano Rella
