Presenti in quasi tutte le aree equatoriali e tropicali del pianeta, i coccodrilli vivono lungo il corso dei fiumi e nei laghi, nelle zone paludose. Per nidificare preferiscono terreni umidi e ombreggiati, dove scavano un nido che ricoprono di vegetali per avere una temperatura costante dal calore generato dalla loro decomposizione. Tra i coccodrilli sono comprese le tre famiglie dei Crocodilidi, Alligatoridi e Gavialidi. La carne di coccodrillo è stata sempre apprezzata e attualmente è consentita la caccia delle specie più diffuse; talune specie oggi sono protette e per questo sono sorti allevamenti destinati alla macellazione per il consumo della carne. La carne delle diverse specie di coccodrilli è apprezzata in Australia, Sudafrica, Brasile, Argentina, Bolivia e nel Sud degli Stati Uniti, esportata e gradita da anni in quasi tutta Europa, ma non in Italia, dove una legge del 1972 impone che l’animale sia importato vivo e poi macellato. La carne di questi rettili è comparsa in Italia con Expo 2015 e il padiglione dello Zimbabwe ha presentato al pubblico i CrocoBurger, l’hamburger di coccodrillo servito con salsa acidula al baobab e verdure grigliate. La carne di coccodrillo è di colore chiaro, ha un gusto dolce simile a quello del pesce o del gamberetto, con una consistenza che si avvicina al pollo. Magrissima e con poco colesterolo e ricca di Omega–3/6, per essere tenera si ottiene da animali macellati entro i tre anni di vita. Si può cucinare in molte maniere, ma principalmente alla brace, come una bistecca, o fritta.
Carne di coccodrillo brasiliano
Negli ultimi anni in Brasile sono state adottate misure legali per lo sfruttamento sostenibile delle specie autoctone e con questo obiettivo sono state sviluppate fattorie per la loro produzione. Tra queste quelle di Caiman yacare, della famiglia degli Alligatoridi, la cui carne è tradizionalmente consumata nel Paese. La carne di caimano jacarè ha ottime caratteristiche con basse quantità di grasso intermuscolare e intramuscolare (da 1,97% al 3,20%), grassi con un basso contenuto di acidi grassi saturi (da 34,04% al 36,19%), un’alta percentuale acidi grassi polinsaturi (dal 22,07% al 32,60%) e un colore chiaro caratteristico di carni con bassi livelli di pigmenti ematici.
Mortadella di coccodrillo
La carne del caimano jacarè dimostra di avere proprietà (ad esempio capacità di ritenzione di grasso e acqua) appropriate per la produzione di prodotti e potrebbe aprire nuove opportunità di mercato e aggiungere valore alle specie. Per questo, in Brasile sono state studiate salsicce e mortadelle ottenute con queste carni, usando olio di soia come sostituto del grasso di maiale e ottenendo prodotti con bassi contenuti di acidi grassi saturi e alte quantità di acidi grassi polinsaturi e un profilo di qualità compatibile con una buona accettabilità commerciale.
Prof. Giovanni Ballarini
