La bresaola, si sa, è un prodotto molto conosciuto e consumato, soprattutto sulle tavole di tutti i giorni. Un salume che racconta molto della zona in cui viene prodotto in merito alla sua lavorazione, ma anche su cui vi è un dibattito acceso in merito alle carni utilizzate per la sua produzione. Il Disciplinare a cui è soggetta è inserito in una forma di tutela troppo blanda, ovvero l’Indicazione Geografica Tipica che, per le sue caratteristiche, ne indica la modalità produttiva e ne tutela la lavorazione in un territorio ben definito, senza vincolare la provenienza delle carni, ma nemmeno la loro qualità e conservazione. Tutto dipende dalle singole scelte di ogni salumificio: come in ogni ambito, ve ne sono di virtuosi e di meno attenti. Ecco che carni da tutto il mondo arrivano in Valtellina, senza vincoli sulla loro freschezza (vengono utilizzate a volte anche carni surgelate) e sulla loro tipologia.
Da Brisval tutto questo è storia lontana. Arrivano anche in questo laboratorio carni da tutto il mondo, ma si tratta di carni pregiate, la cui provenienza è chiara, nonché la loro selezione in termini di razza e tipologia di allevamento. Qui la grande esperienza nella selezione di carni di qualità si unisce all’esperienza nella loro trasformazione in bresaole di Simone Ferraro, la cui storia professionale si sviluppa tutta nel mondo della produzione di bresaole. «Abbiamo a disposizione un piccolo laboratorio dove lavoro per la produzione di bresaole utilizzando anche tagli non convenzionali. Mi sono sempre concentrato nel lavorare le carni in modo naturale». Con questa filosofia di base è nata Brisval, che vede la presenza e il supporto di un altro socio, Luca Aloisio, in qualità di amministratore. Quindi alla valorizzazione del processo di produzione si aggiunge una selezione fine delle carni, con parametri che escono dalla territorialità, ma che si basano sulla vita e le caratteristiche dell’animale: dall’alimentazione alla genetica fino allo stile di vita. Un grande valore aggiunto. Ecco allora che nascono le bresaole classiche, che si differenziano per le caratteristiche delle carni di provenienza: dall’italiana bresaola di Fassona piemontese, caratterizzata dalla magrezza e dalla tenerezza delle sue carni, perfetta per chi ricerca un prodotto leggero, senza trascurare il piacere gastronomico nel suo assaggio, alla bresaola di Limousine, di provenienza francese, lavorata solo con sale e 8 spezie e, infine, stagionata per almeno 60 giorni: forse il prodotto in assoluto più magro di tutta la produzione Brisval.
A questo punto, salto di gusto con la bresaola di Black Angus irlandese e di Angus iberico (selezione Miguel Vergara): una razza che nelle due varianti presenta caratteristiche molto simili, soprattutto per la presenza della marezzatura decisa che regala infinita dolcezza e tenerezza, ma che si distingue nell’aroma e nel sapore per l’alimentazione a cui sono sottoposti gli animali rispetto alla loro provenienza: Irlanda e Spagna, più delicata la prima, più complessa e decisa la seconda. In un crescendo di marezzatura, dolcezza e tenerezza, la bresaola di Wagyu, direttamente dal Giappone, con una marezzatura classificata come A5: viene lavorata come tradizione e stagionata più a lungo, fino a 90 giorni, rispetto ai 60 delle altre tipologie. Che dire: non serve masticarla, si fonde in bocca.
Infine, due prodotti particolari, pensati a partire da due tagli che in genere non vengono utilizzati per la produzione di bresaole e, in generale, di salumi: la tomahawk e il codone di manzo, due parti utilizzate per il consumo cotto alla brace o sulla griglia. Due prodotti sorprendenti, inusuali e unici. La bresaola di tomahawk è soprannominata anche “Bresaola dell’amicizia”, perché ben si presta ad essere condivisa. La classica bistecca con l’osso viene lavorata come fosse una bresaola e stagionata. Ne nasce un prodotto da tagliare a fettine e condividere, nel nome della tenerezza e dell’aromaticità. Poi il carpaccio di picanha, in realtà non proprio una bresaola. Un prodotto per gli amanti della carne cruda, che regala grande soddisfazione gastronomica. L’infinita piacevolezza all’assaggio è data dall’unione del contrasto tra parte magra e grassa del taglio, che creano una sensazione tattile inusuale, insieme alla speziatura e agli altri ingredienti che vengono normalmente utilizzati nella lavorazione delle bresaole, in una combinazione aromatica e gustativa complessa. Non solo lavorazione artigianale: qui la differenza vera la fa anche la selezione delle carni di provenienza in un’altalena di sapori, aromi, consistenze che fanno fare al palato un vero e proprio giro del mondo a suon di carni pregiate, ma con un filo rosso che lega tutti gli assaggi: la tradizione della bresaola chiavennasca e la sensibilità artigiana di chi, ogni giorno, sceglie di lavorare queste carni con naturalezza e conoscenza.
Lara Abrati
>> Link: brisval.it
