Formare per prevenire

Nel settore delle carni, dove, data la tipologia di alimento trattato, la gestione dell’igiene e della sicurezza alimentare è particolarmente delicata, la formazione degli operatori rappresenta uno degli strumenti più efficaci per prevenire Non Conformità, garantire la qualità dei prodotti e tutelare la salute del consumatore. Non si tratta solo di un obbligo normativo: formare significa anche responsabilizzare, motivare e rendere consapevoli gli addetti, affinché ogni azione quotidiana contribuisca concretamente alla sicurezza dell’intera filiera.

La formazione come strumento di prevenzione

Il quadro normativo comunitario ha posto con chiarezza l’accento sull’importanza della formazione degli Operatori del Settore Alimentare (OSA). In particolare, il Regolamento (CE) n. 852/2004, all’Allegato II, Capitolo XII, stabilisce che “gli operatori del settore alimentare devono garantire che i responsabili della produzione o della trasformazione degli alimenti ricevano una formazione adeguata in materia di igiene alimentare, in funzione del tipo di attività”. Il Regolamento (UE) n. 382/2021 ha in seguito apportato una modifica al Reg. 852/2004, inserendo il Capitolo XI bis, che ha posto il focus sulla cultura della sicurezza alimentare e previsto che tutti i dipendenti abbiano consapevolezza dei pericoli per la sicurezza alimentare e dell’importanza della sicurezza e dell’igiene degli alimenti. Inoltre, il Regolamento (CE) n. 178/2002, che istituisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, evidenzia l’importanza della prevenzione e della responsabilità condivisa lungo tutta la filiera. In Italia purtroppo la normativa relativa alla formazione degli operatori del settore alimentare non è omogenea ed uguale per tutte le regioni. I singoli enti regionali hanno dovuto provvedere ad emanare decreti attuativi atti a definire i percorsi formativi dei responsabili e degli addetti alla manipolazione e alla somministrazione di alimenti. Una formazione davvero efficace deve essere progettata con attenzione, a partire dai rischi reali dell’attività e dalle caratteristiche del gruppo di lavoro. Questo significa definire obiettivi concreti (non solo “sapere”, ma soprattutto “saper fare”), scegliere metodologie coerenti col livello culturale degli operatori e prevedere momenti di verifica, confronto e aggiornamento. La progettazione non può essere standard: deve essere costruita in funzione dei processi aziendali, delle criticità rilevate e delle carenze comportamentali osservate sul campo.

Criticità della formazione in aula

Sebbene i corsi in aula rappresentino il metodo più diffuso per l’erogazione della formazione, non sempre risultano efficaci. Le criticità principali possono includere:

• disconnessione tra teoria e pratica: i concetti trasmessi restano astratti e difficilmente applicabili;
• scarso coinvolgimento degli operatori: la lezione frontale tende a passivizzare, riducendo la possibilità di assimilare i contenuti;
• livelli disomogenei di comprensione: all’interno dello stesso gruppo formativo, spesso convivono operatori con esperienze, ruoli e capacità molto diverse;
• assenza di follow-up: senza verifica post formazione, è difficile sapere se quanto appreso è stato effettivamente tradotto in pratica.

In alcuni casi, la formazione si esaurisce in un mero attestato, senza che si sia realmente generato un cambiamento nei comportamenti o nella consapevolezza. Per questo motivo, è essenziale che la formazione sia progettata anche come strumento operativo e non solo come adempimento formale. Altra criticità è la diversità dei programmi formativi e delle normative regionali. Come precedentemente definito, non vi è una normativa unica e univoca valida in tutto lo Stivale e tutto ciò crea quindi una disomogeneità tra le varie regioni in merito a programmi, durata dei corsi, argomenti e validità degli attestati. Per esempio, in Liguria i corsi hanno durata di 8 o 16 ore a seconda della tipologia di mansione e validità 5 anni mentre in Toscana sono articolati su 3 moduli (A, B e C) con validità sempre quinquennale. Molte volte, inoltre, tali informazioni non sono facili da reperire per gli operatori sui siti web dedicati delle Regioni e delle singole Asl, creando ulteriore confusione e difficoltà.

Criticità emerse nei controlli ufficiali

L’esperienza maturata durante i controlli ufficiali mette in luce alcune non conformità ricorrenti che spesso derivano da una formazione insufficiente o mal recepita. Tra gli errori più comuni:

• gestione inadeguata delle temperature, sia in fase di conservazione che durante le fasi di lavorazione;
• contaminazione crociata, dovuta a scarsa separazione tra carni crude e cotte o utilizzo promiscuo di utensili e superfici;
• igiene del personale: lavaggio mani frettoloso o assente, uso scorretto dei guanti, comportamenti non igienici;
• mancata comprensione delle procedure HACCP, spesso vissute come formalità da “tenere sul quaderno” più che da applicare realmente.

Queste situazioni suggeriscono che la formazione non può limitarsi ad un corso ogni tot anni (3/5), ma deve essere pensata come un processo continuo, collegato strettamente al contesto aziendale.

Buone pratiche formative: esempi dal campo

In diverse realtà produttive si stanno sperimentando approcci formativi più efficaci, capaci di coinvolgere attivamente gli operatori. Tra questi:

• affiancamento sul campo, dove il formatore, il responsabile qualità e/o il responsabile dell’impresa alimentare mostra e corregge direttamente le prassi operative;
• simulazioni di situazioni critiche, ad esempio: come comportarsi in caso di rottura della catena del freddo, o di contaminazione accidentale da allergeni;
• analisi di non conformità pregresse come casi studio, da discutere con il gruppo di lavoro.

Un’esperienza positiva è stata condotta in un laboratorio artigianale di trasformazione carni, dove la formazione, modulata in più incontri brevi e con frequenti momenti pratici, ha permesso di migliorare sensibilmente la gestione delle fasi critiche, riducendo gli interventi correttivi richiesti durante le ispezioni ufficiali.

Conclusioni

Nel settore delle carni la sicurezza alimentare si costruisce giorno per giorno, attraverso gesti ripetuti, decisioni operative e attenzione costante. Una formazione ben progettata e realmente efficace può fare la differenza, traducendo i principi della normativa in azioni concrete. Per questo motivo è fondamentale considerare la formazione non come un evento isolato, ma come un processo strategico e continuo, capace di aumentare la qualità complessiva del sistema produttivo e la fiducia del consumatore.

Dott. Marco Bertagna

Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di lavoro

Note finali

• La formazione degli OSA rappresenta uno degli strumenti fondamentali per l’efficace attuazione del sistema HACCP.
• È importante che la formazione venga documentata, monitorata e aggiornata periodicamente.
• In un’ottica di prevenzione, il coinvolgimento attivo degli operatori è essenziale per consolidare comportamenti corretti e responsabili.

Riferimenti normativi

1. Reg. (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, sull’igiene dei prodotti alimentari.
2. Reg. (UE) 2021/382 del 3 marzo 2021 che modifica gli allegati del Reg. (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.
3. Reg. (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.
4. DLgs 193/2007 – Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.
5. Delibera Giunta regionale del 29/06/2012 n. 793 Regione Liguria.
6. Delibera Giunta regionale del 06/05/2024 n. 540 Regione Toscana.

5 consigli per una formazione efficace nel settore carni Adattare il linguaggio: parlare in modo chiaro e comprensibile, evitando tecnicismi inutili. Usare esempi concreti: partire da situazioni realmente vissute dagli operatori. Alternare teoria e pratica: la sola lezione frontale spesso non basta. Coinvolgere gli operatori: promuovere il confronto e la partecipazione attiva. Verificare l’efficacia nel tempo: osservare sul campo se la formazione ha modificato i comportamenti. Investire nella formazione degli operatori vuol dire dedicare tempo e risorse oggi per lavorare meglio e con più sicurezza domani. È un impegno che porta benefici concreti: meno errori, meno rischi, più qualità e più fiducia da parte dei consumatori. In fondo, si tratta di tempo e denaro speso bene, a vantaggio di tutta la filiera.