Chi ironizza sostenendo che “Il Molise non esiste”, si scotterà il palato addentando la Pampanella. No, non è una maledizione, ma solo la piccante esperienza che si realizza nella seconda regione più piccola d’Italia. In provincia di Campobasso, nel paese di San Martino in Pensilis (a 20 minuti da Termoli e dal suo mare), fra i quasi 4.500 abitanti esiste un must. Si tratta di un piatto a base di carne suina le cui tracce sono attestate già a inizio del XIX secolo nel libro “La Fisica Appula” di Padre Michelangelo Manicone. Un preparato arcaico che rende i sammartinesi celebri nella regione e nelle terre limitrofe.
Oggi, la Pampanella vanta la De.Co., Denominazione Comunale d’Origine. Sono quattro i produttori, tutti di piccola dimensione, tutti appassionati di questo prodotto, tutte attività storiche e scrupolose nella preparazione. Premesse a parte, è tempo di entrare nel vivo delle fasi di lavorazione. Il Disciplinare vieta l’alimentazione dei suini con cibi geneticamente modificati (OGM); nonostante oggi gli animali vengano macellati in diverse regioni italiane (in futuro ci si impegna a far restringere la provenienza degli allevamenti al Molise, alla Campania e all’Abruzzo). La selezione dei tagli è appannaggio dell’esperienza del produttore e del palato dei clienti. Quelli impiegati con maggiore frequenza sono quattro: prosciutto, pancetta, capocollo e costatine. La composizione muscolare deve presentarsi ben assortita fra grasso e magro, ma l’addetto sa che può essere più generoso con la materia grassa in modo che, in cottura, aiuti a ponderare il sapore deciso delle spezie. La carne sezionata riposa almeno un giorno a una temperatura compresa fra 0 e 4 ºC. L’operatore la concia con sale e un trito di aglio fresco. A seguire, la massaggia con l’aroma principe, ossia il peperoncino (sia dolce che piccante), e poi la lascia riposare. Terminato il tempo in cui le fibre si insaporiscono, le carni sono deposte su una teglia. Quest’ultima va ricoperta con carta paglia inumidita e poi riposta in forno. La temperatura di cottura varia fra i 220 e i 300 ºC in base al peso. Il processo dura circa due ore quindi il semilavorato viene spruzzato con aceto di vino bianco. Da questo momento possiamo parlare di Pampanella molisana. Al taglio è morbida, caratteristica che trae origine dalla lunga cottura e dalla corretta proporzione di grasso. Alla vista è di colore rosso vivace, frutto della copertura di un mix di peperoncini, uno più dolce, “pepone” in dialetto molisano e lucano, e uno più piccante, il “diavolillo”. Il colore offre un immediato assist gustativo: nella masticazione si sprigionano sentori intensi di carne e il piacevole pizzicore delle spezie. Gustata calda, appena sfornata, la Pampanella dà il meglio di sé: gli aromi intensi invadono le narici e le inebriano. Non a caso, nella composizione popolare di Domenico Zurro, nativo di San Martino in Pensilis, si viene avvertiti: “pe chi a ssagge a prima vote devende come ’na droghe e no cchiù a po’ lassà. Il prodotto può anche essere assaporato freddo, per un’esperienza meno “hot”, o conservato sottovuoto per un massimo di 120 giorni.
Di recente, una ditta della provincia di Campobasso ha aperto un franchising regionale pensando alla Pampanella come ad un’alternativa nostrana al kebab. Ecco quindi l’idea di farla abbracciare da due fette di pane, condirla con formaggi e verdure e venderla come un sandwich. “Street food made in Molise”. A chi invece preferisce sedersi, rilassarsi e immergersi appieno nell’offerta culinaria locale, si suggerisce di piazzare nello stesso piatto della Pampanella anche qualche fetta di Caciocavallo di Agnone. Questo formaggio, preparato fra le alture della celebre città delle campane, rientra infatti nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani) designata dal MiPAAF con la collaborazione delle regioni. Per rinfrescare la bocca e sgrassare il palato dopo aver addentato queste due saporitissime specialità, consigliamo di riempire il calice con il Tintilia, un vino DOC prodotto nelle province di Campobasso e Isernia.
Infine, una curiosità, anzi due, sul nome Pampanella. Gli storici reputano che la parola derivi da pàmpino, termine che indica le foglie impiegate in antichità per la cottura della carne. Altrettanto bizzarro è che, oggi, nelle vicine terre dell’Abruzzo e della Puglia, esista un formaggio chiamato allo stesso modo, forse perché spesso servito su delle foglie di fico. L’omonimia di certo offre un immediato richiamo alla transumanza, al lavoro dei contadini e dei pastori, e alle tradizioni dell’Italia centrale e meridionale. Sono circa trecentomila gli abitanti del Molise, ma si stima che più del doppio siano i molisani residenti all’estero, o i parenti degli emigranti espatriati decenni addietro in cerca di fortuna. Se la Pampanella ottenesse una tutela legislativa a raggio più ampio (si pensi all’IGP, per esempio), la cassa di risonanza mediatica internazionale potrebbe conoscere, e apprezzare, questa nicchia che stuzzica il palato con sapore e vivacità.
Giorgio Montanari
Nota
L’autore ringrazia in particolare Pio Muccillo, titolare della Macelleria Fratelli Muccillo, attiva dal 1949 a San Martino in Pensilis (macelleriafllimuccillo.it).
