Impossibile sedersi a tavola in un tipico ristorante delle Langhe senza assaggiare una battuta di Piemontese e non innamorarsene. Si tratta di una delle più importanti razze bovine autoctone nazionali da carne, che colpisce per la raffinatezza e, dal vivo, per l’armonica ed affascinante presenza, caratterizzata da un manto bianco e una muscolosità impattante e innata. Viene allevata per oltre il 90% in Piemonte, in 4.000 allevamenti circa, tutti o quasi a conduzione familiare e ad oggi conta un totale di 300.000 capi. Vanta rese alla macellazione ≥70% grazie alla sua ipertrofia muscolare, che le garantisce anche un basso contenuto di colesterolo e un ottimo rapporto fra acidi grassi saturi e insaturi. La notevole presenza di Omega-3 e Omega-6 colloca la sua carne tra quelle più salubri, avvicinandosi alle virtù dietetiche del pesce. Per la tutela, la promozione e il miglioramento della razza, nel 1960 è stata costituita l’Anaborapi (Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Piemontese, anaborapi.it), che riunisce gli allevatori della razza che aderiscono al relativo Libro Genealogico. Inizialmente partita con uno sparuto gruppo di pionieri sognatori, oggi associa oltre 4.000 aziende zootecniche. L’attività di miglioramento genetico che svolge è realizzata su delega e sotto il controllo del MASAF. Ma se da una parte l’Anaborapi porta avanti un prezioso lavoro di selezione e conservazione della razza, l’associazione Gli Amici della Piemontese, nata nel 2018, si è posta invece l’obiettivo di valorizzare la Fassona garantendo al consumatore un prodotto di alta qualità e dal gusto unico, remunerando allo stesso tempo, in maniera adeguata, l’allevatore. Un prodotto che non ha mercato infatti — questo lo aggiungiamo noi — prima o poi scompare o diventa pezzo da museo. E qui i presupposti sono esattamente all’opposto: stiamo parlando di un alimento eccezionale che merita il giusto riconoscimento.
Requisito essenziale per aderire all’associazione Gli Amici della Piemontese è di essere iscritti all’Anaborapi. Tra gli aderenti, al momento, solo piccole aziende a conduzione familiare con non più di 100 esemplari, in grado, cioè, di adottare metodologie di allevamento orientate al benessere degli animali e alla sostenibilità ambientale. Ed è proprio per evitare inutili sprechi che l’associazione ha deciso di impegnarsi in una campagna di diffusione orientata alla riscoperta di tagli secondari meno conosciuti come quelli appartenenti al quinto quarto come la trippa, il diaframma, la guancia. Le aziende sono a ciclo chiuso e gestiscono tutte le fasi di vita del capo, dalla riproduzione allo svezzamento, all’ingrasso. Gli animali mangiano principalmente cereali e fieno, con una piccola parte di concentrati di mais per la fase dell’ingrasso, che viene aggiunta insieme all’erba secca. Questo mix contribuisce a conferire alla carne il particolare ed inconfondibile gusto di cereali e fieno. Le vacche vengono riunite in piccoli gruppi e hanno a disposizione ampi spazi di movimento sia nella stalla che all’aperto, sempre in ambienti curati e puliti, anche al fine di ridurre il più possibile l’impiego di medicinali. Il vitellino non viene mai separato dalla madre, anzi, ai due viene dedicato un box esclusivo in cui si sistemano e dove stanno fino ai 4/5 mesi. L’80% degli allevatori dell’associazione conduce in estate gli animali in alpeggio: in questo modo ne preserva il benessere ma si prende anche cura della montagna, tenendola pulita e ripristinando i sentieri. Inoltre, gli escrementi di questi animali poco contaminati da agenti chimici sono molto richiesti per la concimazione dei terreni, in particolare nelle vigne e nei noccioleti.
La Piemontese è eccellente cruda, battuta o in carpaccio, ma è deliziosa anche cotta, che si tratti di bovini giovani o più maturi. Il baby beef, come dice anche il nome, è un bovino di età non superiore a 9 mesi, che ha tutta la tenerezza e genuinità del vitello. El bogianen, con questo particolare nome che richiama il temperamento caparbio e fermo dei piemontesi, è invece un bovino di età inferiore a 16 mesi, noto per l’eccellente muscolosità e l’ottimo stato di ingrassamento che dona grande tenerezza alle sue carni. La Matota è una vitella di età inferiore ai 24 mesi. Le sue carni si presentano più chiare e sono note per la loro eccezionale tenerezza. El castrà nuvel è un manzo castrato di età inferiore ai 24 mesi, molto apprezzato soprattutto per il giusto equilibrio di infiltrazione di grasso. La manzotta è una giovane bovina femmina certificata di età compresa tra 24 e 48 mesi, un incontro perfetto tra tenerezza e sapidità. La Madama bianca è forse la più nota: una femmina adulta con età superiore ai 48 mesi. Tutti i bovini sono alimentati con prodotti vegetali naturali di prima qualità. Godono di ottime condizioni di salubrità degli ambienti in cui vivono perché il benessere animale è una prerogativa a cui gli aderenti all’associazione non rinunciano. Ma ciò che rende davvero la Fassona piemontese un’autentica prelibatezza gourmet è un’infermità dovuta all’ipertrofia muscolare della coscia, ovvero un notevole accrescimento dei muscoli il cui effetto si traduce in una carne raffinata, gustosa, ideale per la ristorazione, perché ha anche un’ottima resa nel piatto ed è perfetta per qualsiasi preparazione. Si presta, inoltre, a tutti i tipi di taglio, dalla battuta al coltello alla tagliata fino agli hamburger.
E a voler fare un omaggio delle innumerevoli qualità dei bovini, riportiamo quanto indicato in una parete della sede dell’Anaborapi. Il bovino produce cuoio, setole, ottenute dal suo pelo, cornunghia, concime a lenta cessione, nervo di bue per la produzione di fruste, corno per la produzione di bottoni e manici di coltello, sangue come chiarificante per bevande alcoliche e concime ricco in ferro, colla da cartilagini e tendini, budello per suture, strumenti musicali e insaccati; osso come ammendante del terreno e molto altro ancora. L’associazione Gli Amici della Piemontese si batte per accrescere il numero dei capi della razza, in un Paese, il nostro, che importa il 54% delle carni bovine necessarie a soddisfare il fabbisogno nazionale. Negli ultimi anni, nonostante l’apprezzamento per una carne speciale come questa, si sono perse oltre 10.000 fattrici e il prodotto non è sufficientemente remunerato. Se il Nord Italia è discretamente servito in termini di logistica e servizi, il resto dello stivale e le Isole hanno problemi di approvvigionamento di questa specialità. E se negli anni un gran lavoro di selezione e valorizzazione della razza è stato fatto, molto resta da fare, mettendo al centro il prodotto, il consumatore e l’allevatore.
Maria Antonietta Dessì
