I bocconcini dei pastori

Sono una persona che mantiene le promesse. Nell’articolo sull’arrosto (Arrosto: sapore di casa, in Eurocarni n. 10/24, pag. 156) ho promesso che avrei parlato a parte degli arrosticini, perché hanno una storia e una preparazione differente. Oggi ve li racconto, iniziando da un aneddoto…

Ero in vacanza e mi trovavo a visitare la Riserva naturale regionale “Sorgenti del Pescara”, un posto bellissimo in cui passeggiare è un piacere e molto rilassante. C’era anche un ristorantino ed è stato lì che il proprietario ha detto: “Se volete ho degli arrosticini appena fatti…”. Mi ha conquistato per l’eternità con quel piatto… Li ricordo come una delle ricette migliori mai mangiate, tanto che nei giorni successivi li ordinavo anche al bar della spiaggia, pure se è un piatto tradizionale delle montagne abruzzesi! Originariamente era infatti carne di pecora o di castrato, tagliata a pezzettini piccoli, infilata negli spiedini e cotta alla brace. “Sono nati come cibo simbolo della transumanza dei pastori, che con i loro greggi percorrevano i lunghi ’tratturi dalle montagne di Teramo verso Pescara e la Puglia” ne hanno scritto Clara e Gigi Padovani. “La sera, intorno al fuoco, preparavano gli arrosticini (’rrustelle) con la carne di pecore vecchie e zoppicanti e li cuocevano sulla brace. Ora si possono gustare nelle sagre paesane o nelle manifestazioni. Principalmente si usa carne ovina Igp del Gran Sasso. È tradizione consumarli con fette di pane unte d’olio”. La datazione è 1930, ma io stento a credere che prima di allora non ci abbia pensato nessuno… Forse quella è la prima volta in cui gli si è dato il nome oppure è la data in cui si è iniziata a raccontare la storia dei pastori, magari aggiungendoci qualche particolare magico o soprannaturale. Oggi si trovano più frequentemente spiedini di agnello piuttosto che di pecora. E, se ci spostiamo in altre regioni, anche tacchino, pollo, maiale o addirittura fegato, intervallato da alloro e cipolla per rendere il sapore meno forte. In tutti questi casi, però, io li chiamerei solo “spiedini di carne”. Gli arrosticini sono un’altra cosa. E si preparano così. Una volta trovata carne di ottima qualità, bisogna tagliarla nel modo giusto: col coltello, in modo irregolare, a pezzetti di 1 cm, bilanciando molto bene parte grassa e magra. Questo perché il grasso, sciogliendosi, deve ammorbidire il muscolo (altrimenti il calore lo renderebbe stopposo) e al contempo rilasciarvi gli aromi (che per la maggior parte sono appunto liposolubili ed è un bene o si disperderebbero nell’aria). Poi si infilzano su spiedini lunghi al massimo 20 cm: in abruzzese si chiamano “li cippe”, deposti poi sulla “furnacella”. Capisco che non tutti abbiamo una brace a disposizione, quindi si può optare per il forno o per una griglia da fornello, ma è chiaro che il risultato sarà completamente diverso. Non c’è bisogno di dire che conta anche l’aria… E l’aria d’Abruzzo è difficile da replicare altrove. Se volete completare gli arrosticini col condimento, scegliete sale e/o olio aromatico (al rosmarino o anche al peperoncino). Servite, come giustamente suggerivano i Padovani, con bruschette: pane all’olio, possibilmente pane casereccio. E un bicchiere di vino rosso: per completare l’atmosfera, il consiglio è ovviamente un Montepulciano d’Abruzzo.

Documentandomi ho trovato anche alcuni errori da non commettere. Per esempio, gli arrosticini non vanno conditi prima della cottura e non vanno mangiati con le posate. Questo perché sono uno street food e, anche se non siete in strada, è comunque parte del piacere di questo tipo di cibo gustarlo con le mani. Se siete fans del bon ton, sono sicura che troverete un modo per rimanere eleganti e di classe. Ho anche letto di una versione col seitan affumicato artigianale e di un’altra, preparata da Sarah Joyce, con bocconcini di soia, brodo vegetale saporito, salsa di soia, aglio, rosmarino, spezie. Io sono a favore dell’alimentazione vegetariana ma penso di questa versione ciò che penso degli arrosticini preparati con carne diversa da quella ovina: non sono arrosticini, sono spiedini. Una variante vegetariana degli spiedini per essere precisa. Insomma, come avrete capito, se per molte ricette sono aperta a variazioni di ogni tipo, anche apparentemente assurde, sugli arrosticini non transigo. Vedo sempre la faccia di quel ristoratore davanti a me e non vorrei si offendesse, dopo avermi regalato un piatto tanto indimenticabile.

Giorgia Fieni