Siamo in Piemonte, tra le colline del Roero a nord del fiume Tanaro, dove la vite si alterna ai noccioleti, ai castagneti e ai frutteti di pere Madernassa, una varietà locale. È un paesaggio irregolare quello del Roero, segnato da boschi e crinali di roccia nuda, diverso dalle vicine Langhe dominate invece da ordinati filari di vigne coltivate a Nebbiolo. In questo scenario autentico Roberto e Paolo Pertusio, fratelli cresciuti a Santo Stefano Roero (CN), hanno trovato il modo di trasformare una crisi in opportunità.
Fino al 2020 gestivano un maneggio, dedicandosi all’allevamento di cavalli. Ma, già dal 2015, un po’ per gioco avevano iniziato ad allevare alcune capre e a produrre piccole quantità di formaggi, soprattutto robiole tipiche piemontesi, spinti dalla curiosità e dalla passione per la lavorazione artigianale. L’idea imprenditoriale era ancora lontana. Poi è arrivata la pandemia. Con la chiusura forzata del maneggio e due anni difficili alle spalle, i Pertusio hanno deciso di cambiare vita: più capre, più formaggi, più radici nella terra. Oggi allevano 80 capre, tra meticce e camosciate delle Alpi, selezionate anche con incroci che migliorano la resistenza immunitaria degli animali.
Le greggi vivono allo stato semibrado, pascolando libere per gran parte dell’anno nei boschi del Roero, nutrendosi di erbe spontanee, castagne, ghiande, rovi e roveri. Un’alimentazione naturale che si riflette direttamente nel latte e quindi nei formaggi, che cambiano sapore a seconda della stagione, delle essenze dei pascoli e del clima.
I fratelli Pertusio producono ogni giorno tra le 30 e le 40 robiole, mai identiche, perché «sono il latte, il territorio e l’alimentazione a decidere quale formaggio dobbiamo fare», spiega Paolo.
La loro produzione si basa su tre soli ingredienti: latte crudo, caglio vegetale e sale. Le robiole variano dalla versione freschissima, pronta dopo 4 giorni, a quelle stagionate fino a 35-40 giorni, affinate con fieni, vinacce o essenze naturali. Ogni forma è un concentrato di biodiversità e artigianalità, valori che li hanno portati ad ottenere il riconoscimento del Presidio Slow Food “Prati Stabili e Pascoli”, un modello agricolo che rifiuta l’agricoltura intensiva e promuove la conservazione dei suoli naturali: non si ara, non si semina, non si usano pesticidi, si rispettano i cicli naturali alternando pascolo e falciatura.
Vendono direttamente in azienda, nei mercatini locali e forniscono alcuni ristoranti del territorio.
Il loro approccio è lontano dalla produzione di massa: pochi pezzi, grande qualità, forte identità.
In un tempo in cui il rischio di vedere scomparire antichi mestieri è altissimo, i Pertusio dimostrano che la tradizione può essere una scelta di futuro, capace di coniugare rispetto per l’ambiente, qualità artigianale e nuova economia rurale.
Oltre alla produzione casearia, Roberto e Paolo hanno aperto di recente anche all’accoglienza turistica, offrendo esperienze autentiche tra natura e tradizione. Propongono passeggiate con il pastore, in cui i visitatori accompagnano il gregge al pascolo, partecipano alla mungitura e assistono alla trasformazione del latte in formaggio, concludendo l’esperienza con una degustazione nei tipici ciabot, i casotti rurali sparsi tra i boschi e i campi del Roero. L’esperienza, che costa 30 euro a persona, richiama tre-quattro gruppi a settimana, spesso stranieri alla ricerca di storie autentiche di resistenza rurale.
Massimiliano Rella
INST: @ipastoridelroero
