Allevatori si nasce, non si diventa. È un bisogno che si sente sin dall’infanzia, quello di vivere a stretto contatto con la natura, accudendo ogni giorno gli animali, che siano in stalla o al pascolo, senza pensare a ferie o festività. Non è una vita per tutti ma una passione che ti scorre nelle vene. E Nicola Consiglio, classe 1977, titolare dell’Agriturismo Piana delle Mandrie a Bovino, in provincia di Foggia, questa vita la ama più di ogni altra cosa al mondo. Tanto che con sua moglie Agata è stato chiaro fin dall’inizio: «Prima di amarmi — le ha detto — devi amare quello che faccio».
Senza un soldo in tasca, ma con la ricchezza di una persona che condivideva i suoi stessi sogni, Nicola ha potuto creare questa bella realtà che è il suo agriturismo. Un luogo rustico che si erge in una vallata vicino all’antico acquedotto romano e che accoglie i suoi ospiti con le specialità tipiche del territorio: i salumi dei Monti Dauni e i formaggi di propria produzione. «Quando mi chiedono se vado in vacanza, rispondo che in realtà io sono sempre in vacanza» afferma con orgoglio l’allevatore. E in effetti, la sua è una libertà che nei centri urbani la gente se la sogna: va a cavallo quando vuole, respira l’aria pulita dei boschi e beve l’acqua adamantina delle sorgenti di montagna. Poi il lavoro dei campi lo rigenera. Lo sgrava dallo stress accumulato nel fine settimana, quando è impegnato al ristorante, a cucinare o a servire ai tavoli. Gli dà soddisfazione vedere la gente apprezzare la sua cucina, certo, ma se non sta a contatto con la natura, si sente un pesce fuor d’acqua. Per questo motivo il lunedì, quando torna a coltivare gli ortaggi o ad accarezzare le sue Grigie alpine, Nicola ritrova quella dimensione che tanto gli piace e che lo rasserena. A 650 metri d’altezza i suoi bovini godono di ampi pascoli e si alimentano di erbe spontanee (la sulla, la mentuccia e il trifoglio). In più, hanno di che abbeverarsi e ripari che li proteggono sia dai rigidi mesi invernali sia dall’arsura estiva. L’allevamento semibrado consta di una piccola mandria, 30 capi di Grigie alpine che si sono adattate al territorio e danno un’ottima resa di latte. Con questo latte di primissima qualità, ricco di aromi, si producono caciocavalli, scamorze e latticini. L’arte casearia Nicola l’ha appresa di nascosto rubando il latte a papà Marco, il quale non voleva che il figlio facesse l’allevatore, tantomeno il casaro. Il latte, infatti, lo vendeva soltanto e quando lo trasformava lo faceva solo a uso familiare. Mentre lavorava le forme, però, il figlio lo osservava, carpendo giorno dopo giorno i segreti di quell’arte che un tempo era appartenuta a nonno Nicola. Del resto, il sogno era quello, creare un agriturismo, e tutto quanto l’aspirante allevatore aveva fatto fino ad allora, a cominciare dal diploma in agrotecnica ambientale, conseguito nel 1998, passando per le esperienze in cucina fino all’apprendimento dell’arte casearia, tutto era finalizzato al raggiungimento di quell’obiettivo. La prima tappa di avvicinamento al sogno è stata l’apertura del caseificio nel 2000, che gli ha permesso di organizzare le prime degustazioni in occasione di convegni e feste private. Poi, nel 2008, in pieno centro a Bovino, ha aperto un piccolo ristorante (recensito da Slow Food) e nel 2015, grazie a un finanziamento della regione Puglia, è nato l’agriturismo. L’agriturismo si trova in una vallata fiancheggiata da due montagne e si compone di due corpi: un casale in pietra di inizio ‘900 e un edificio più recente, costruito negli anni ‘70. Questo edificio, suddiviso su due piani, aveva una stalla che poi è diventata l’attuale sala ristorante. La sala accoglie gli ospiti in un ambiente rustico, realizzato con materiali tipici della zona: chianche, travi in legno, pietre e mattonelle. Gli infissi e le porte invece sono di un colore grigio azzurro, una tonalità cromatica che caratterizza un po’ tutto l’agriturismo. Molto bello è il camino, risalente al ‘600 e decorato con ceramiche fatte a mano, mentre i tavoli sono apparecchiati a mo’ di trattoria, in attesa che vengano portate le specialità della casa: piatti tipici e prodotti artigianali ottenuti grazie all’allevamento di famiglia.
Gli animali sono stati trasferiti in una nuova stalla, sempre all’interno dell’azienda agricola che nel complesso si estende su 60 ettari di cui 40 dedicati al pascolo. Oltre ai bovini e alle capre, vengono allevati anche i suini, ovvero i maialini neri dei Monti Dauni, che in una recente classificazione di Slow Food fanno parte del più generico suino nero pugliese. Gli attuali 30 capi sono esemplari a lento accrescimento che raggiungono almeno un anno e mezzo di vita e che si cibano di quello che trovano nei campi: radici, cardi, cereali e scarti dell’orto. Una volta sacrificati, le loro carni, grasse e prelibate, sono lavorate nel vicino Salumificio Fattibene, che dà vita a quelli che possono essere definiti gli autentici salumi dei Monti Dauni. Ad eccezione del prosciutto, all’Agriturismo Piana delle Mandrie arriva qualsiasi tipo di prodotto norcino: capocolli, filetti, lardi, pancette e salsicce. Di produzione propria sono invece formaggi e latticini: in primis il caciocavallo tipico, seguono scamorze, ricotte e mozzarelle e, per destare la curiosità dei clienti, è stata creata una linea di formaggi speziati, preparati ora con la mentuccia, ora col peperoncino, ora con la scorzetta di limone. Da provare è anche la scamorza con all’interno la salsiccia rocchiata, una sorta di imitazione del salame dell’emigrante. Con tutti questi prodotti si preparano ricchi antipasti, cui seguono primi e secondi piatti.
Tra i primi ce anche il Pzzedd’ e Acc’, Pezzedde e acce: «Si tratta di una specie di maltagliato a forma di rombo — spiega Nicola — ottenuto col grano duro e poi condito con sedano e pomodoro». Il Fusillo irpino, invece è «un piatto che unisce formaggi, salumi e prodotti dell’orto, quindi, capocollo, pomodorini e caciocavallo» e col caciocavallo misto alla ricotta si prepara il ripieno per i ravioli. Tra i secondi Nicola consiglia di provare il Soffritto di maiale nero, «un altro piatto della tradizione contadina, preparato con la parte del collo e della guancia e condito con peperone all’aceto, pomodoro e olive nere». Di specialità ce ne sono poi tante altre: le orecchie e gli arrosticini, le tagliate di vitello e il maialino cotto, il coniglio e la salsiccia di cinghiale.
Sul vino il discorso non cambia. La carta propone soprattutto etichette di cantine locali, valorizzando così i vitigni del territorio: il Nero di Troia e il Bombino bianco. «I nostri clienti non vengono solo dalla provincia di Foggia — racconta — ma arrivano anche dall’Irpinia e dal Barese. Sono soprattutto famiglie che portano i bambini a trascorrere una giornata in campagna». Quale posto migliore, quindi, di una Fattoria didattica? La domenica, infatti, c’è un’accompagnatrice che porta i bambini a vedere gli animali e fino in autunno è possibile organizzare escursioni che si concludono con un aperitivo e ricchi taglieri. La conduzione dell’agriturismo tiene impegnata tutta la famiglia di Nicola. Oltre a sua moglie Agata e ai figli Adriana e Marco, ancora adolescenti, ci sono anche sua sorella Mena, che si occupa del caseificio, e i nipoti, Nicodemo, Federica e Annalaura, che invece lavorano in sala. «Ci chiamiamo Agriturismo Piana delle Mandrie Famiglia Consiglio perché tutta la famiglia è coinvolta. La mia speranza è che lavorando in questo modo si possa arrivare alla quarta generazione». Nel frattempo, un altro progetto è la realizzazione di un’area campeggio munita di tende o casette accessoriate con tutti i comfort. Così nell’agriturismo, oltre a mangiare, si potrà anche pernottare.
Gianluca Bianchini
>> Link: pianadellemandrie.com
