L’idea per questo articolo è nata ad iMeat, evento anche quest’anno di grande interesse e utilità per tutti gli attori del settore carne. Tra le varie conferenze, showcooking e workshop, sono rimasto piacevolmente colpito dall’evento organizzato da Accademia di Macelleria Italiana, in cui Felipe Faccio Dilda (collaboratore) e Enrico Conti (fondatore) hanno sottolineato, da un lato, l’esigenza economia ed etica di un migliore impiego di tutto l’animale e, dall’altro, l’importanza della formazione nella “coltivazione” dei nuovi e futuri macellai. Per meglio comprendere le specificità dei loro punti di vista, ho fatto loro qualche domanda.
Felipe, come sintetizzeresti l’approccio che stai cercando di portare nel mondo della carne e in Accademia di Macelleria Italiana?
«Il mio motto è l’ormai celebre “dal naso alla coda”, che a me piace traslare anche in “sesto quarto”, ossia cercare di valorizzare non soltanto i tagli notoriamente meno nobili come le frattaglie, ma anche scoprire e riscoprire parti di quei tagli di seconda o anche terza scelta che se utilizzati in maniera non tradizionale possono offrire delle meravigliose novità ai consumatori. Prendiamo per esempio la pancia di bovino, le costole vengono solitamente utilizzate per bolliti e macinati; io ne utilizzo una parte per la griglia e questo non solo nel solco della tradizione sudamericana degli asador, ma anche in una prospettiva differente che cerchi sempre di trovare nuovi modi di cuocere e gustare. Tutto questo, insomma, significa valorizzare interamente l’animale, significa preservare il ruolo del macellaio, che sviluppando tecniche e conoscenze adeguate cerca di fondersi con quello del grigliatore o del cuoco. Consideriamo l’importanza ad esempio di collagene e grasso, che oggigiorno sembra essersi un po’ perduta. Gli animali si sono infatti adattati alla richiesta del mercato, i clienti si sono abituati a mangiare la fettina veloce e tenera, ed ecco che gli allevamenti di tutto il mondo hanno spinto la produzione in questa direzione. Se però si insegna ad usare tagli diversi per cotture diverse, per esempio tutto l’anteriore o nuove tipologie di cottura, si ottiene un compromesso che fa felice sia chi vende che chi compra».
Com’è nata questa prospettiva?
«Al di là della più recente collaborazione e “discendenza” dariocecchiniana, di cui penso sia superfluo parlare data la sua notorietà, questa prospettiva ha radici lontane nel tempo — ormai più di 10 anni —, e nasce dalla necessità. Era il 2014, c’erano i Mondiali di calcio in Brasile, il mio paese. La mia bottega era piena, non avevo più una bistecca ma continuavano a chiedermene, allora mi sono inventato sul momento un nuovo taglio, con una storia annessa da raccontare al cliente. Ho infatti iniziato a vendere il reale a cui lasciavo attaccato l’osso polposo del petto dicendo: «il primo tempo bistecca, il secondo churrasco». L’ho chiamata bistecca Viking, che con Dario Cecchini successivamente ha preso il nome di Etrusca. Questo piccolo stratagemma ha avuto un grande successo e fu così che ho iniziato a riflettere, studiare e lavorare in una nuova direzione».
Quali sono le novità più importanti del tuo approccio?
«Al di là di quanto detto prima, direi siano tre:
Enrico, Felipe ci ha appena parlato di sviluppo. Prima di occuparci di formazione, quali sono i più grossi ostacoli allo sviluppo della macelleria, all’attecchimento delle idee innovative o alla ricezione di insegnamenti di cui Accademia di Macelleria Italiana si fa portavoce?
«I macellai stessi! (ride, NdA)Scherzi a parte, la formazione è evidentemente uno degli obiettivi principali dell’Accademia; tuttavia, questo non significa solamente portare studenti inesperti a padroneggiare l’arte del disosso o della preparazione di pronti a cuocere; significa divulgare, mostrare e dimostrare anche a macellai esperti come esistano differenti prospettive da quelle classiche su come si impiega l’animale, come si fa business, come minimizzare sprechi e scarti. Ed è buffo come questi concetti siano sovente molto più facilmente digeribili per i ragazzi o per chi è alle prime armi piuttosto che per chi porta avanti un’attività da decenni e magari si lamenta della diminuzione dei margini. Ci vuole umiltà per mettersi in discussione e spesso non è semplice abbandonare le proprie zone di comfort, anche quando sono poco funzionali. Nel nostro piccolo cerchiamo di aiutare chiunque ne senta la necessità ad esplorare tutte le novità possibili del nostro settore, senza ovviamente abbandonare la tradizione a cui sono e siamo molto legati».
Questa esigenza di cambiamento si sente?
«Ma certo! E questo perché, oltre all’aspetto etico, c’è anche e soprattutto il portafogli, e il macellaio (che è un commerciante, o un imprenditore, come va di moda dire di questi tempi) dovrebbe saperlo bene. Molto dei nostri insegnamenti partono proprio da questo semplice presupposto e cioè che la macelleria attuale non è sostenibile. Non solo dal punto di vista economico per la piccola bottega: oltre che per aggiustare i bilanci, l’esigenza di cambiamento la si sente infatti anche perché una gestione non ragionata delle cose impatta su tutta una lunga serie di ambiti, come la logistica, il territorio e l’ambiente».
Come nasce Accademia di Macelleria?
«Vogliamo dare un futuro a questo mestiere e vogliamo darglielo solido. Un ricambio generazionale è evidentemente necessario, ma a differenza del passato questo cambio deve sganciarsi da una porzione del solco tradizionale per aprirsi a tutte quelle novità economiche, scientifiche, tecniche ed etiche che la nostra cultura contemporanea (e immagino ancor di più quella futura) esige. Accademia nasce proprio con l’obiettivo di costituire le fondamenta più solide possibili per la macelleria di domani».
Oltre alle prospettive tecniche, cosa cerca di insegnare Accademia di Macelleria?
«La virtù — uso un termine forse improprio — della relazione interpersonale. Sedersi accanto ad una persona oltre che ad un cliente. Cerchiamo di insegnare l’immenso valore che ha il macellaio che ti serve, ti spiega, ti aiuta e ti guida. Questo per adesso un robot non può farlo ed è qualcosa che la gente vuole. Bene la tecnologia, anzi benissimo: in Accademia facciamo del nostro meglio per impiegarla, cercando al contempo d’inoculare il principio attivo del rapporto umano».
Edoardo Meroni
