Vi sono culture nel mondo che, attraverso i dettami religiosi, hanno vietato il consumo di queste carni perché considerate impure. In realtà, il principale motivo che sta dietro a questi divieti (a parte alcuni credo) riguarda due caratteristiche del suino: il suo essere onnivoro, entrando quindi in diretta competizione alimentare con popolazioni che non avevano molto di cui nutrirsi, e il non possedere le ghiandole sudoripare. Questo elemento fa sì che il maiale abbia la necessità di rotolarsi in acqua (o nel fango) per abbassare la temperatura corporea; aspetto assolutamente dannoso per le popolazioni che vivono in climi molto caldi con poca acqua a disposizione.
Il maiale ha rappresentato nella nostra Penisola un’importante fonte di sostentamento per le popolazioni rurali. Se è vero che “del maiale non si butta via nulla” (ma possiamo affermare con altrettanta certezza che anche “del manzo non si butta via nulla”), è anche perché il maiale era molto presente nelle corti rurali di pianura, ma anche nelle piccole cascine di montagna o di collina come animale da carne, contribuendo in modo deciso al sostentamento delle numerosissime famiglie delle epoche passate (e ciò l’ha reso anche grande protagonista dell’arte salumiera italiana).
Oggi, nel nostro territorio, la minor considerazione qualitativa e nutrizionale delle carni di maiale non deriva da divieti o dogmi. La carne di maiale è spesso considerata più grassa e di valore nutrizionale inferiore a quella di manzo, anche se non è così.
Le carni suine da macelleria provengono da animali macellati a circa 140-150 kg, i cui muscoli non possiedono più grasso delle carni provenienti dal manzo adulto. La questione cambia quando si parla di animali destinati all’industria salumiera, macellati ad un’età e a un peso maggiore (il Suino Pesante Italiano) e che presentano carni leggermente più grasse ma, gastronomicamente parlando, di grande pregio gustativo. Il grasso di maiale è stato importantissima fonte di calorie e nutrimento; tutt’ora è l’unico utilizzato e valorizzato anche nell’attività di salumeria. La lieve presenza di grasso tra le fibre muscolari del suino rende le sue carni succulente e ne caratterizza la tipica dolcezza, ma non le rende maggiormente grasse delle carni di manzo adulto. Non c’è altro animale il cui grasso abbia le caratteristiche gustative di quello suino.
Insomma… Si assiste ad un consumo limitato delle carni suine a causa della loro fantomatica grassezza, ma poi si ricercano le grandi marezzature nelle carni di manzo: incomprensibile, a volte, come le credenze possano orientare così in profondo le scelte di noi tutti.
Grazie alle sue caratteristiche gustative, nelle quali predomina la dolcezza e l’aromaticità è quasi inesistente (a differenza del manzo), le carni suine ben si prestano a molteplici abbinamenti.
Abbiamo preso un pezzo di lonza di maiale (ma lo potete fare anche con il filetto se preferite) che è stata poi cotta a bassa temperatura al rosa. L’abbiamo leggermente brasata, poi tagliata a fette e servita con della confettura di pera (dolce), del pesto di rucola (amaro), del sale nero (salato), dei crauti (acido) e della mostarda piccante (a dare la tipica sensazione trigeminale). Gustando ogni abbinamento in modo esclusivo, era come assaggiare un piatto a sé e perfettamente equilibrato: un gioco sensoriale per dare l’idea immediata di come le carni di suino possano essere utilizzate in modo creativo e trasversale, molto di più anche della carne di manzo.
Una carne rossa dal prezzo conveniente, di cui non abusare, ma da non bistrattare.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
