Il volume Salume. Arte italiana si propone di offrire, per la prima volta, un quadro dettagliato della salumeria italiana, sia dal punto di vista storico che geografico, oltre ad illustrare le attuali procedure produttive, presentando tutta la filiera, prodotto per prodotto. L’obiettivo è quello di far comprendere appieno il patrimonio di cultura gastronomica che abbiamo ereditato e che è necessario preservare e accrescere. Il libro si inserisce inoltre, con autorevolezza scientifica, all’interno del dibattito sulla sostenibilità delle carni e dei salumi. Un dibattito spesso non privo di scarsa conoscenza specifica, oltre che di pregiudizi verso un comparto che è impegnato nello sviluppo di piani sempre più efficienti, non legati a semplici interessi economici.
L’introduzione è del critico gastronomico Andrea Grignaffini; il racconto della parte storico-geografica è curata dal prof. Giovanni Ballarini, già presidente dell’Accademia della Cucina Italiana. La parte legata al consumo dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di UniSaFo, Percorso di Formazione Superiore alla conoscenza di Salumi e Formaggi, strutturato in collaborazione con la Scuola di Studi Superiori Alimenti e Nutrizione dell’Università di Parma. La post fazione è dell’artefice del percorso, Claudio Cimardi, figura di spicco nel mondo della salumeria italiana.
Salume. Arte italiana
Edizioni: Maretti Manfredi, 2024
312 pp. – € 45,00
unisafo.it/salume-arte-italiana
