Nel cuore verde del Cilento, dove il tempo sembra ancora seguire il ritmo delle stagioni e della terra, una piccola macelleria ha costruito un’identità fondata sull’eccellenza, sull’artigianalità e sulla capacità di guardare al futuro senza mai tradire il proprio passato. La Macelleria Matarazzo, fondata nel 1964 a Perdifumo (SA) è oggi un punto di riferimento per chi cerca una carne che non sia solo cibo, ma “esperienza sensoriale e culturale”. Un racconto familiare che attraversa tre generazioni e si intreccia con una delle innovazioni più importanti degli ultimi anni nel settore carneo: la tecnologia Stagionello® e il Metodo Cuomo.
Dalle radici del Cilento alla visione futura
Tutto ha inizio con Alferio Matarazzo, che con tenacia e spirito imprenditoriale apre i primi banconi nel 1964, costruendo rapporti diretti con il mondo contadino locale. Il legame con il territorio è il suo punto di forza. Ma è nel 1982 che il testimone passa alla seconda generazione: la figlia Carmela e il marito Amedeo inaugurano un nuovo punto vendita nella contrada di San Pietro. Da allora, il principio di eccellenza senza compromessi ha continuato a essere il faro che guida ogni scelta. Oggi, con l’ingresso del figlio Piero, la Macelleria Matarazzo è arrivata alla terza generazione e ha celebrato i 40 anni di attività del punto vendita. Un traguardo importante che coincide con una visione sempre più orientata all’innovazione, alla sperimentazione e alla sostenibilità, pur rimanendo fedeli ad una gestione familiare che conserva il sapore delle cose fatte bene.
Rimanere artigiani in una terra che cambia
«Crediamo da sempre nel rispetto dei principi fondativi di eccellenza nella manipolazione della carne e nella crescita continua», raccontano i Matarazzo. Eppure, portare avanti una realtà artigianale nella periferia rurale di Salerno non è semplice. «Il contesto delle nostre aree, oramai quasi di spopolamento, non facilita nuovi passi aziendali. La sfida è capire le nuove tendenze, dialogare con allevamenti moderni e soddisfare mercati sempre più esigenti». L’evoluzione è stata inevitabile. L’approvvigionamento di animali, un tempo legato esclusivamente al territorio locale, ha dovuto estendersi per mantenere gli standard di qualità richiesti. E anche il cliente è cambiato radicalmente: «Il cliente degli anni ‘80 e ‘90 era completamente diverso da quello attuale. Oggi si cerca carne tenera e di breve cottura. Il macellaio moderno deve saper reinterpretare i tagli meno richiesti, riclassificarli e valorizzarli».
L’incontro con Stagionello e la scoperta della frollatura a secco
Il momento di svolta arriva nel 2013, durante una fiera, quando i Matarazzo scoprono per la prima volta lo Stagionello® Meat Curing Device, conosciuto anche come Maturmeat®. La curiosità si accende subito: «Avevamo già una cultura della frollatura, ma nostro padre, per quanto meticoloso, non riusciva a superare i 28/30 giorni in cella, per motivi di sicurezza alimentare». L’approccio scientifico e rigoroso della tecnologia Stagionello® colpisce subito la famiglia. Il principio della frollatura a secco, o dry aged, e della maturazione aerobica a pH gestito, viene percepito come un’opportunità per spingersi oltre, in totale sicurezza e con risultati qualitativi sorprendenti. «Abbiamo combattuto pregiudizi, falsi miti e persino qualche resistenza interna. Ma abbiamo perseverato». Una scelta che ha permesso a questa piccola realtà imprenditoriale di divenire pioniera, nell’intera regione Campania, sviluppando un nuovo tipo di approccio alla lavorazione della carne. Una visione che, anche se non semplice, ha consentito alla famiglia Matarazzo di essere la prima a lavorare la carne in “modo differente”. «All’epoca non avevamo riferimenti italiani. Ci siamo presi il rischio e ora possiamo dire che una piccola macelleria del Cilento ha anticipato i tempi».
Il valore aggiunto: la tecnologia Stagionello® e il Metodo Cuomo
Lo Stagionello® Meat Curing Device è molto più di un armadio di maturazione. È un sistema professionale multifunzione pensato per rispondere alle esigenze di chi vuole produrre alimenti ready to eat, salumi e prosciutti bovini, seguendo processi naturali e controllati. Il dispositivo consente di trasformare la carne in modo sicuro e certificato, senza l’utilizzo di additivi chimici o conservanti. Alla base della filosofia Stagionello c’è una volontà specifica: quella di valorizzare la materia prima e il sapere artigiano attraverso un approccio scientifico che, pur nel rispetto della tradizione, consenta di ottenere prodotti standardizzati, sicuri e dal gusto autentico. Il cuore di questa tecnologia risiede, poi, nel Metodo Cuomo®, il quale, sviluppato nel corso di anni di ricerca, combina il controllo di parametri fondamentali come temperatura, umidità, ventilazione, pH dell’alimento e attività dell’acqua. Questi elementi, costantemente monitorati e gestiti dal sistema, consentono di maturare aerobicamente, cuocere, affumicare e conservare i prodotti in modo naturale e senza rischi microbiologici. In particolare, la gestione del pH in tempo reale rappresenta un elemento distintivo: attraverso la sua sonda, il dispositivo è in grado di rilevare eventuali criticità durante il processo di maturazione e intervenire per garantire la sicurezza alimentare e la corretta trasformazione del prodotto.
La formazione come pilastro: la Stagionello Academy
Un altro elemento fondamentale del successo della Macelleria Matarazzo è la formazione. Dal 2018, tutta la squadra ha frequentato corsi presso la Stagionello Academy. «Formare i nostri collaboratori è stato fondamentale. Quando si è compreso che la frollatura è una tecnica antica, usata in tutto il mondo, è cambiato anche il loro modo di proporre la carne al cliente. Diventano ambasciatori di un sapere antico e moderno allo stesso tempo». La cultura della carne è un patrimonio da tutelare e da aggiornare. Solo attraverso la formazione si può comunicare la complessità e la bellezza di questa arte.
Innovare restando sé stessi
Guardando al futuro, i Matarazzo hanno le idee chiare: «Investiremo sempre in controllo di gestione, artigianalità e innovazione di processo. Il cliente sarà sempre al centro del nostro lavoro. A chi vuole innovare consigliamo di non perdere mai il contatto con la propria identità. Il mercato cambia, i gusti evolvono, ma i valori non devono mutare: cura, rispetto, conoscenza, passione». Oggi la Macelleria Matarazzo è molto più di un punto vendita. È un laboratorio del gusto, un presidio culturale, un esempio di come anche le piccole realtà rurali possano diventare protagoniste della nuova frontiera gastronomica, con il supporto di tecnologie sicure, italiane e sostenibili come quelle di Stagionello®. Perché, come amano ripetere i Matarazzo: «La carne è di per sé scienza. Sta al macellaio farla diventare arte».
Raffaele Arcuri
>> Link: stagionello.com
