La Salsiccia di Bra è uno dei prodotti simbolo della norcineria/macelleria piemontese. In una regione dove la produzione di insaccati varia a seconda delle abitudini locali, quella di Bra si distingue per l’uso di carni magre di bovino unite a pancetta di suino. In origine, la preparazione prevedeva esclusivamente carne bovina, una scelta legata alla presenza, nel vicino comune di Cherasco, di una numerosa comunità ebraica che si riforniva al mercato braidese e richiedeva prodotti senza carne di maiale. Questa particolarità fu sancita anche da un Regio Decreto, emanato dopo lo Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a produrre “salciccia” fresca solo con carne bovina, vietando altrove la produzione di insaccati non suini.
La Salsiccia di Bra, conosciuta anche nella versione dialettale appunto come “salciccia”, è oggi riconosciuta ufficialmente dall’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte. Diversamente da altri salumi, si consuma tutto l’anno, cruda e fresca, senza necessità di stagionatura. Si potrebbe anche mangiar cotta, ma è un po’ come snaturare questo prodotto di grande delicatezza e armonia, da assaporare così come lo fa il norcino/macellaio. Prodotta senza conservanti, ha una durata di 2-3 giorni, motivo per cui è anche difficile distribuirla fuori regione.
«È composta per l’80% da carne di vitello, per il 20% da pancetta di maiale, più sale, pepe bianco e droghe naturali, secondo uno specifico disciplinare di produzione. È una salsiccia molto magra, cuocendola si asciuga, va quindi mangiata cruda», assicura il macellaio Marco Carena, della Macelleria Carena di Bra, anche presidente del Consorzio dei macellai Braidesi e del Consorzio Salsiccia di Bra.
Il nome Salsiccia di Bra è riservato solo al prodotto conforme ai requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione vigente, che impone una filiera radicata esclusivamente nel Comune di Bra e l’utilizzo di carni bovine fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
La lavorazione prevede l’unione di carne magra di bovino e pancetta suina finemente macinate, condite con acqua, sale, pepe, spezie naturali e zuccheri. Alcune varianti moderne ammettono l’aggiunta di vino bianco secco o formaggio vaccino grattugiato, sempre nel rispetto della normativa sugli additivi alimentari. L’insacco avviene in budelli naturali edibili di agnello, montone o pecora.
A difesa della qualità e dell’autenticità del prodotto, a maggio 2003 è stato fondato il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra, che ha debuttato ufficialmente in occasione della settima Rassegna braidese della carne di razza Piemontese. Promosso dal Consorzio Macellai Braidesi e dall’ASCOM di Bra, il Consorzio ha come scopo principale quello di preservare la tradizione sancita dallo storico Regio Decreto.
Attualmente sono 8 le macellerie associate, tutte a Bra, che continuano a produrre secondo i metodi tramandati e codificati. Alla salsiccia di Bra è dedicata da cinque edizioni la manifestazione Bra’s, che si tiene ad anni alterni con la rassegna Slow Food dedicata ai formaggi Cheese, a settembre; vi partecipano circa 10.000 persone, nella rocca del paese. Nell’anno alterno, a Torino, si svolge invece Waiting for Bra’s. I due eventi sono organizzati dal Consorzio della Salsiccia di Bra in collaborazione con Ascom.
Massimiliano Rella
Macelleria Carena
Via Vittorio Emanuele 55
12042 Bra (CN)
Telefono: 0172 379553 – 331 2684415
E-mail: macelleriacarena2@gmail.com
