Avete mai pensato al fatto che tutto ciò che sta in basso sembra più buono? Mi spiego. Pensate a quando fate la torta e rimane dell’impasto nella ciotola: non è meraviglioso raccoglierlo con le dita e mangiarlo a crudo? O all’ultimo goccio di vino che spesso è più “vino” di tutto quello già bevuto? O al sugo che tende a poggiarsi sull’ultima porzione che risulta quindi più golosa delle altre? Ecco, è proprio questo il segreto del fondo in cucina. A rischio bruciatura, ma da ricercarsi perché è sapore concentrato. Tant’è che l’idea è quella di usarlo per fare qualcos’altro. Mi spiego.
Magari preparate un arrosto o un polpettone o un pesce e questi, assieme ad un grasso (burro o olio), alle verdure e agli odori, creano un sughetto. Lo si può riutilizzare come condimento per il contorno o la pasta o il risotto o gli gnocchi o per un’altra ricetta o trasformarlo in una salsa di accompagnamento, magari aggiungendo vino o olio o brodo o panna o miele o succo di agrumi o liquore. Oppure lo si può fare apposta, non usando il sughetto ma prodotti ittici e le ossa e/o gli scarti (e in questo caso prende il nome di “fondo bruno” o “fondo bianco” a seconda del tipo di carne usata), lasciando che sia il collagene a trasformarsi in gelatina, la quale dà consistenza alla preparazione. Ovviamente esiste anche il “fondo vegetale”, di sole verdure… anche perché quello animale contiene molti grassi saturi, che sappiamo non essere affatto in cima alla classifica degli alimenti più salubri.
Un’altra denominazione che si usa è “ristretto”: significa che è rimasto troppo liquido e va fatto bollire ancora in modo da ridurne la quantità e concentrarne il sapore (ed eventualmente aggiunto di maizena o fecola o farina).
Il fondo può anche essere congelato e aggiunto in un secondo momento (può durare un paio di mesi ed è meglio farlo bollire un attimo prima di usarlo) a una ricetta, esattamente come un dado.
Vi faccio alcuni esempi sul come è stato utilizzato dagli esperti. Jamie Oliver usa il fondo di cottura (li tiene in vasetti separati, tranne quello di agnello, che ha un sapore troppo forte) non solo per uno stufato, una zuppa o un ragù, ma anche per le focacce e per le patate al forno.
Hervé This condisce cannelloni disposti in verticale con fondo di pesce e scrive: “Addentando questa struttura ‘fibrosa’ percepiremo la consistenza dei cannelloni e poi la fluidità della gelatina”. Nigella Lawson diluisce il fondo dei fegatini di pollo con aceto di sherry e sciroppo d’acero e commenta con: «Ok, so che suona strano — addirittura ripugnante — ma è una meravigliosa abbinata: solo fugacemente dolce, ma intensa e affumicata». A proposito di agrodolce, Gualtiero Marchesi creò un ricco fondo “dolceforte” per la lingua di vitello con aceto, cioccolato amaro, uva sultanina, pinoli, cedro candito, zucchero a velo.
Mélanie Dupuis invece prepara una salsa con senape di Meaux, fondo di vitello in polvere, aceto balsamico e fecola di patate per degli spiedini di anatra e mango (e questa è solo una delle tante varianti che propone). Trovo originale la proposta di Liz Moody che crea una pizza con una base di tortillas e una copertura di salsa di pomodoro, cheddar, fondo di pollo arrosto, salsa barbecue, cipolla rossa.
Il fondo o ristretto entra anche nei titoli delle ricette. Marco Ambrosino serve “Hummus di fave secche, ritagli di pesce, verdure fresche e fermentate, fondo bruno vegetale, sommacco”, dove i ritagli sono code, teste e pance e le verdure carote, cetrioli, cavolfiore, rape di Chioggia. Massimiliano Mascia il “Riso mantecato con cipolla tostata, ristretto di sugo d’arrosto caramellato allo zucchero di canna”. Davide Scabin il “Risotto cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness”.
C’è un’ultima cosa che vi devo dire sul fondo, importantissima (anche se penso l’abbiate già capita): la vera goduria è la scarpetta! Ovvero finire la pietanza e poi prendere del buon pane e raccoglierlo tutto, pian piano, degustando ogni singolo sapore…
I puristi del bon ton mi perdoneranno se dico che non so resistere, ma so che molti gourmand capiranno. Tipo Sonia Peronaci: «Intingolo, salsina, fondo….chiamatelo come volete, ma prendete il pane e imbibitelo senza ritegno. Un secondo secco è meno voluttuoso, non c’è niente da fare. In Italia non siamo assi delle salse ma sui fondi degli arrosti non ci batte nessuno. Mia nonna addirittura li creava ad hoc se la carne non li rilasciava naturalmente… Quindi mano alla padella, fate addensare e vedrete che meraviglia!». Mi sono spiegata?
Giorgia Fieni
