William Garbin, geometra di formazione, è l’attuale titolare della storica omonima macelleria di Monselice (PD), un’eredità che affonda le radici nel passato, con il nonno Mario “Sinesio” e il padre Vanni a tracciare la via. Oggi William sta conducendo la bottega di famiglia verso inediti carnosi orizzonti, all’insegna di una nuova estetica e una rinnovata attenzione alla qualità tra la braceria inaugurata quattro anni fa e le attività di catering e gastronomia.
La storia della bottega inizia negli anni ‘60 quando nonno Mario rileva l’attività, apprendendo i segreti del mestiere. Un’eredità che inevitabilmente coinvolge il figlio Vanni, il quale, pur impegnato in altre professioni, continua a coltivare la passione di famiglia, subentrando alla guida nel 1969 e ampliando la struttura con un laboratorio per la lavorazione dei salumi. Le mutate normative portano all’abbandono della vecchia stalla, con la conseguente scelta di fornirsi da allevamenti esterni selezionati.
Il percorso di William segna la svolta. Dopo esperienze lavorative distante dal mondo della macelleria decide di dedicarsi all’attività di famiglia, portando con sé una visione più fresca e moderna. «Sentivo l’esigenza di un cambiamento, di una bottega più versatile e che rispecchiasse di più e meglio i nuovi tempi» spiega. La ricerca di partner affidabili lo porta a collaborare con l’Azienda Agricola Pozzan – La Bottega della Sorana di Paolo e Alberto Pozzan a Pressana (VR) e con l’Azienda Agricola Zago di Pontelongo (PD) per quanto riguarda i bovini. «Allevamenti che lavorano i nostri capi secondo le nostre precise indicazioni — sottolinea William — soprattutto per quanto riguarda la possibilità che gli animali dispongano di uno spazio recintato dove poter pascolare al di fuori delle stalle e sull’alimentazione garantita per la quasi totalità da quanto coltivato e raccolto nelle campagne di proprietà.
La macelleria lavora annualmente circa 70 bovini, integrando l’offerta con tagli specifici e quinto quarto per i clienti più tradizionalisti. Un approccio complessivamente in linea con la sensibilità media dei consumatori che a questi aspetti prestano sempre più attenzione».
Per quanto riguarda il maiale, che acquistano a vivo e poi fanno macellare sul posto, collaborano con produttori umbri che riforniscono la totalità della carne suina e che poi i Garbin lavorano e propongono, preparando anche salumi e insaccati. La porchettona, sullo stile di quella di Ariccia, è in assoluto uno dei punti di forza: quella cotta al forno è regolarmente in carta mentre quella cotta allo spiedo si trova solo su prenotazione e per eventi. La carne avicola, infine, proviene dall’Azienda Agricola Scudellaro di Candiana oltre che da piccole aziende locali.
Chef dietro il banco e preparazioni in vaschette ATM da portare a casa: creatività, praticità e sicurezza
L’introduzione della gastronomia, la modernizzazione del laboratorio e l’installazione di una cella di frollatura a vista, il lancio della braceria sono i segni tangibili di una evoluzione portata avanti negli anni. «Abbiamo mantenuto la nostra cura artigianale ma l’abbiamo presentata in modo nuovo e diverso» precisa. «In questi ultimi anni, abbiamo iniziato a fare anche molti eventi esterni per diverse cantine, cene in vigna, collaborazioni con le strade del vino, ecc… È un lavoro che ci impegna molto, al punto che quest’anno la braceria, 45 coperti tra giardino estivo e bottega, non sarà aperta al pubblico dal venerdì al sabato come gli altri anni ma solo su prenotazione per eventi e serate a tema.
Tante attività, compresa la piena fornitura di carne a due alberghi, ci hanno sobbarcato di una mole di lavoro eccessivo anche da un punto di vista organizzativo. Magari un giorno torneremo al classico orario di apertura, ma al momento abbiamo scelto di non “scoppiare”. Sono arrivato al punto negli ultimi mesi di dover rimpiazzare dei bravi dipendenti che non hanno retto allo sforzo. E questo, tra l’altro, mi ha fatto orientare diversamente rispetto alle categorie professionali a cui rivolgermi per assumere il personale, ovvero cuochi formati e non più macellai.
Molti chef non hanno più voglia di fare il lavoro classico con i soliti orari, anche serali e i fine settimana e i giorni festivi impegnati. Per loro lavorare in una gastronomia, potendo essere a casa tutte le sere ad un certo orario, sabato compreso, disporre di due pomeriggi liberi e la domenica a casa, è una miglioria. A me forniscono la conoscenza sulla preparazione delle pietanze ed io insegno loro a lavorare di più e meglio di coltello. E intanto la clientela apprezza i suggerimenti di questi professionisti su come preparare piatti sfiziosi».
Una novità importante riguarda la gastronomia che sta crescendo molto. E proprio per questo i Garbin hanno deciso di proporre tutto in vaschette in atmosfera modificata. Niente più gastronomia sfusa. «Spieghiamo al cliente che è vero che il ragù caldo e profumato al bancone ha il suo perché ma lo si deve consumare subito. E invece le vaschette, nonostante non siano altrettanto belle esteticamente, garantiscono salubrità del prodotto e allungano i tempi di conservazione e consumo: vaschette pastorizzate che possono durare in frigorifero anche 4 settimane. Ai miei clienti fa comodo acquistare una monoporzione di alta qualità e ottima serbevolezza e non più la classica vaschetta di lasagna da un chilo che sono obbligati a consumare in quattro giorni. Uscirò ora con un messaggio promozionale proponendomi ad enoteche e bistrot. Ho fatto un ragionamento di questo tipo: un’enoteca, un bar, un bistrot che fanno pranzi veloci o apericene non hanno l’incasso classico del ristorante che fa pranzi e cene. E non possono permettersi un cuoco e una gestione ordinaria della cucina con tutte le attenzioni in particolare igieniche e sanitarie che vengono richieste. Se si sbaglia a cucinare e a proporre qualcosa ad un cliente si finisce sul penale. Ecco allora che ritengo vincente la scelta di avere uno chef preparato in cucina per cucinare e poi proporre vaschette in atm di alto livello che basta aprire e riscaldare con una qualità sovrapponibile al piatto espresso. Capita si rivolgano a noi per la fornitura di determinate pietanze anche alcuni ristoranti rinomati».
L’olio d’oliva arriva direttamente dalla famiglia Garbin, proprietaria di un uliveto con 300 ulivi che portano a frangere al frantoio di Cornoleda o di Valnogaredo. «Per quanto riguarda i vini — continua William — abbiamo 80 etichette selezionate con il sommelier Silvano Bizzaro. Una scelta mirata al giusto abbinamento con le nostre carni. I vini sono divisi per questo motivo in bollicine, bianchi fermi, rossi giovani, medi e strutturati, del territorio limitrofo. Complessivamente una carta molto ricercata con produttori francesi, istriani, toscani e piemontesi e molto Veneto, in particolare Verona e i Colli Euganei. Ho clienti che mi chiamano prima per chiedermi di aprire loro determinati vini che devono ossigenare per qualche ora prima della mescita e del consumo».
Gian Omar Bison
Macelleria Garbin
Via Valli 13 Località Carmine
35043 Monselice (PD)
Telefono/Fax: 0429 73526
E-mail: info@macelleriagarbin.com
