Qualità controcorrente in una città che ama la brace e la carne non certo povera di grasso, una piazza dove sua maestà la Piemontese non gioca certo in casa, però se finisce nelle mani del macellaio giusto si fa di gran lunga rispettare. Roma, quartiere Appio Latino, mercato rionale di piazza Epiro: il Mercato Latino, da inizio ‘900 tra le eleganti palazzine della zona. Un mercato di riferimento per chi cerca carne di prima scelta, il dry aging, la varietà delle razze. Merito anche della famiglia Papalotti, nota macelleria “rionale” che da qualche mese si è pure dotata di un laboratorio di trasformazione.
Facciamo un salto indietro. Emilio Papalotti, romano, 79 anni, entrò da garzone al Mercato Latino quando aveva appena 12 anni. «Aiutavo il principale in tutto, dalle consegne alle pulizie; ero appena un ragazzino», ci racconta Emilio durante la nostra visita a quella che oggi, grazie anche ai figli Marco e Roberta è diventata un punto di riferimento nel quartiere, in città e nella ristorazione capitolina, per chi cerca carni selezionate e di qualità. A partire proprio dalla Piemontese, di cui la macelleria Fratelli Papalotti vanta l’unica iscrizione nella capitale al Coalvi, il Consorzio di Tutela della razza Piemontese.
Ma riavvolgiamo il nastro e ascoltiamo ancora dalle parole del signor Emilio come tutto è nato e cresciuto. «Sono qui da 67 anni — ricorda — ad un certo punto, a fine anni ‘60, quando avevo 33 anni, il titolare volle cedere l’attività e mi propose di rilevarla. Insieme all’allora socio Mario Spaziani (da anni non più in quota, NdR) decisi di acquistarla».
Passano gli anni e subentrano le nuove generazioni. Marco entra in macelleria in pianta stabile all’età di 16 anni e lentamente stravolge tutto puntando su carni selezionate e di qualità, andando anche contro corrente rispetto alle abitudini alimentari dei romani, che amano molto la carne ricca di grasso, la griglia, i barbecue e le grigliate miste. Cosa c’era dunque di meglio per contraddire questa preferenza? La carne di razza Piemontese, notoriamente povera di grassi.
Marco non si scoraggia, capisce che per convincere i clienti del mercato, in gran parte oggi fidelizzati, deve raccontarla la carne, sottolineare le proprietà di una razza piuttosto che di un’altra, suggerire tagli diversi a seconda delle occasioni e delle esigenze di consumo e alimentari. «Capii immediatamente che era una scommessa — ricorda Marco — e così puntai a descrivere le proprietà della carne, a suggerire come mangiarla, a proporre cotture lunghe di bolliti, ma anche tartare, carpacci e crudi di carne. Oggi a Roma chi ama la Piemontese chiede spesso i crudi». E non è un’abitudine molto comune in città.
Parlare e comunicare in questo modo implica l’ascolto del cliente, ma per far diventare un punto di riferimento la sua macelleria dentro ad un mercato rionale, nascosta tra banchi di ortaggi, pochi macellai concorrenti e qualche pescheria, l’altro filone su cui Papalotti jr. ha cominciato a muoversi è stata la selezione di allevatori e razze per arrivare a costruirsi una rete fidata di fornitori.
Al primo posto, per quantità e qualità delle relazioni, c’è una vecchia conoscenza di Eurocarni, la Procarni di Gaetano Ciani (Massimiliano Rella, Procarni, storia di famiglia, in Eurocarni n. 3/2025), da cui i Papalotti attingono a piene mani carni di Fassona, almeno 1 manzo a settimana. Lavora poi in collaborazione con piccoli allevatori laziali per altre razze, come l’Angus e la Frisona e sempre da Procarni acquista altri tagli selezionati di Rubia gallega e Wagyu.
C’è infine un terzo aspetto qualificante nel banco dei Papalotti ed è la frollatura. La famiglia è stata infatti tra le primissime in Italia a introdurre ben due frigoriferi per il dry aging in un mercato rionale, dove si osano frollature molto lunghe per clienti particolarmente esigenti, anche oltre i 100 giorni. Brevi frollature in frigo, invece, e non oltre i 20 giorni, per una carne magra come la Piemontese.
Nel 2024 — e questa è la novità — i Papalotti hanno aperto accanto al banco macelleria uno spazio di stoccaggio con celle frigorifere e laboratorio di trasformazione, per preparare hamburger, tartare, carpacci e vari pronti a cuocere; un’offerta che da allora è cominciata a crescere ulteriormente. «È un servizio che offriamo alla clientela, ma come un qualcosa in più» tiene a precisare la sorella Roberta. «Lo consideriamo una parte impor-tante del banco, ma senza snaturarlo, poiché la nostra attività è basata sulle carni fresche, di razza e da taglio».
Un buon 60% del banco è occupato dai tagli — praticamente tutti — della Piemontese; tra ottobre e novembre fioccano le richieste di Bue Grasso per la stagione dei gran bolliti. Ma non mancano altre razze internazionali e un po’ di carne avicola. Tra le curiosità, infine, ci sono la salsiccia cruda di Bra preparata su richiesta, qualche prodotto gourmet, le uova biologiche e di recente le birre Papalotti con una simpatica etichetta a fumetti dei Papalotti Bros. A produrre per loro la Pils in lattina è il Birrificio Rurale di Desio (MB).
Massimiliano Rella
Fratelli Papalotti
Box 32 Mercato Latino
Piazza Epiro 17A – 00183 Roma
Telefono: 338 1381686
