Tutti almeno una volta nella vita si sono avvicinati ad una macchina automatica dispensatrice di bevande o panini. Semplici e affidabili: scegli il prodotto, inserisci il denaro (oggi spesso sostituito dal gesto di avvicinare la carta di credito ad un occhio elettronico) e un preciso meccanismo fa cadere nell’apposito spazio la merce che è resa facilmente disponibile. Ma a pochi sarà capitato di acquistare con le stesse modalità una bistecca o un pezzo di carne per il bollito. Bisogna salire a Carezza, nel comune sudtirolese di Nova Levante, per incontrare una di questi ancora rari dispositivi in Italia. «È stato installato a dicembre del 2024 e per il momento dà buoni risultati» racconta Jürgen Pardeller nel maso poco lontano dal celebre laghetto difeso dalla Sirenetta. Un allevamento in regime biologico che conta oggi 20 fattrici mentre fino agli anni ‘80 il maso, che risale al 1582, contava su 70 vacche da latte.
A 1700 metri l’allevamento e ogni attività agricola in generale non sono facili. «Esistono fattori oggettivi come il clima che rendono complicato l’allevamento. Fino a maggio gli animali non possono cibarsi liberi, talvolta c’è neve e comunque l’erba non è ancora a loro disposizione. Tanto è vero che riusciamo a malapena a fare due tagli per stagione». E, anche se la pertinenza del maso è di circa 45 ettari, la quantità di erba raccolta (e di conseguenza di fieno) rimane esigua. E poi ci sono gli ostacoli creati dagli uomini. Detti ostacoli, con il nobile obiettivo di preservare l’ambiente, tuttavia impediscono di svolgere molte delle attività necessarie per il funzionamento ottimale dei lavori agricoli: «il verde alpino è protetto nella sua totalità al di sopra dei 1600 metri, così che la costruzione di recinti diventa difficoltosa».
Degli animali si coglie il senso di rilassatezza e di indifferenza alla presenza dell’uomo. Le vacche sono di razza Grigio alpina, «dalla carne molto buona, ma dalla resa scarsa», incrociate con un toro Limousine, con l’obiettivo di accrescere la massa muscolare dei nascituri. Lo svezzamento è assai lungo, visto che «dopo il parto, il vitello rimane con la madre per un anno», mentre la vacca viene accoppiata alla volta di due mesi e mezzo per poter garantire un parto all’anno. «Dopo essere stato allontanato dalla madre, il vitello trascorre ancora un anno e mezzo nella nostra stalla» precisa Pardeller.
La macellazione avviene così ad un’età compresa tra i 24 e i 28 mesi, con l’obiettivo di ottenere una marezzatura evidente nel tessuto. Il ciclo delle nascite viene accuratamente programmato per poter contare su due vitelloni che giungono a maturazione contemporaneamente per un totale di 10 animali macellati l’anno.
Gli animali vanno al macello quando raggiungono il peso di circa 600 kg. «Con questi numeri non si può contare su grandi introiti dalla vendita della carne. Ciò mi ha spinto a pensare come poter vendere al prezzo da macelleria senza intermediari. Questa è la ragione dell’installazione del distributore».
Così, quando le mezzene tornano dal mattatoio, in regola per poter vantare una carne finale biologica, trascorse due settimana di frollatura, si effettua il sezionamento per ottenere i tagli e procedere al congelamento e al sottovuoto. Si tratta di tagli perlopiù di piccole dimensioni, all’incirca di 500 grammi. Sul pannello dell’espositore ad ogni taglio corrisponde anche un suggerimento per l’uso in cucina. «I clienti che provengono dalla provincia di Bolzano sono solo il 20% del totale. Gli altri sono turisti che vivono negli appartamenti del comprensorio turistico, a partire da coloro che occupano i nostri cinque appartamenti. L’appartenenza al circuito del Gallo Rosso, l’associazione contadina sudtirolese, è stata in tal senso assai utile».
Riccardo Lagorio
Angerle Alm Famiglia Pardeller
2 Schönblickstraβe
39056 Nova Levante (BZ)
Telefono: 329 8627703
E-mail: info@angerlealm.com
Web: angerlealm.com
