La provincia di Brescia è una zona in cui il consumo di carne equina, con la conseguente presenza di macellerie dedicate, è abbastanza diffuso. Nonostante, in termini generali, il consumo di questa tipologia carnea abbia subito una flessione in negativo, sopravvivono tante piccole realtà artigianali che da decenni si dedicano a questa tipologia di carne in via quasi esclusiva, con profonda passione e dedizione. Una carne a livello nutrizionale diversa dalle altre comunemente consumate, come manzo, maiale o pollo.
Una carne molto magra, il cui grasso presente esternamente al muscolo possiede delle caratteristiche gustative molto particolari e non da tutti apprezzate, da eliminare con cura, così come le parti tendinee. Una carne che va conosciuta nel profondo e lavorata per bene; non solo, la carne equina va acquistata dall’artigiano macellaio di cui si ha profonda fiducia, in quanto la sua provenienza non è tracciata e garantita come per altre tipologie carnee.
Dino Podestà, classe 1991, lo sa bene. Ha appreso l’arte della selezione e della lavorazione delle carni equine da papà Claudio, purtroppo mancato precocemente alcuni anni fa.
Dino è l’ultimo (e unico) discendente della famiglia di macellai, che ha preso le redini dell’attività iniziata dal suo bisnonno, poi portata avanti dal nonno e dal papà. La sua bottega storica era uno di quei luoghi che tutti noi abbiamo almeno una volta frequentato: pareti ricoperte di compensato color legno, banco in acciaio, rumore dei frigoriferi accesi, lavagnetta nera con le letterine di plastica colorate ad indicare prodotti venduti e relativi prezzi al chilo e la scritta MACELLERIA come insegna esterna.
Un luogo d’altri tempi che, soprattutto per motivi legati all’evoluzione del paese e alla sua viabilità, è stato abbandonato qualche mese fa per aprire una moderna bottega con un piccolo laboratorio di lavorazione delle carni in una zona di passaggio e più comoda rispetto alle necessità di movimento moderne.
La macelleria Podestà rimane una piccolissima attività artigianale, in cui Dino si occupa di tutto: dalla ricezione delle merci, alla lavorazione delle carni alla produzione di insaccati equini (ma anche suini)e dei pochissimi pronti a cuocere, come gli hamburger di equino e manzo, arrosti, stufati e arrotolati, ma anche spiedini di maiale, cavallo pesto già condito (soprattutto d’estate) e poco d’altro.
Ci mette le mani, il tempo, la faccia, la passione e, soprattutto, il cuore.
Andare a fare la spesa da Dino vuol dire capire e rispettare ciò che sta dietro alla professione artigiana del macellaio. Un invito a rallentare, ad uscire dalle logiche del tutto e subito imposte dalla Grande Distribuzione e a cui molti artigiani macellai si son dovuti adeguare per garantirsi il proseguo della loro attività. Forse, con le carni equine, la concorrenza della Grande Distribuzione si sente meno e ci si può ancora permettere di lavorare a ritmi più umani.
Ogni giorno Dino ha precise attività da portare avanti, dal disosso del martedì alla produzione di insaccati del mercoledì (o altro giorno della settimana secondo necessità) e così via. Per questo motivo, alcuni tagli particolari vanno prenotati al martedì se si vuole avere certezza di trovarli per la propria spesa i giorni successivi.
Il bancone della sua macelleria, così come il laboratorio, è perfettamente organizzato, ordinato e pulito. Ad oggi ospita anche una piccola proposta di salumi selezionati (equini, ma anche di suino) e carni di maiale, manzo e pollo, anch’esse rigorosamente scelte con cura e di origine italiana, tutte provenienti da allevamenti virtuosi. Le carni equine proposte da Dino invece sono di origine francese.
Un luogo dove fare la spesa è ancora un piacere, dove ogni piccolo elemento trasuda una cura maniacale. Dove tornare alla semplicità e dove, in fondo, tornare ad apprezzare la bellezza di essere esseri umani.
Lara Abrati
Macelleria equina Podestà
Via Romana 16/D
Palazzolo sull’Oglio (BS)
Telefono: 340 6530357
E-mail: galdo91@hotmail.com
Web: www.macelleriapodesta.it
@macelleriapodesta
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
