Romagna, terra di mare e colline, tradizioni gastronomiche ed eccellenze culinarie. Come il Pollo Romagnolo, un tesoro nascosto che rischiava di svanire nel tempo. Una razza autoctona che, fino alla metà del secolo scorso, trovava spazio nelle aie di quasi ogni cortile della regione, ma che poi, lentamente, si è vista rimpiazzata da altre razze, ritenute più redditizie per l’allevamento intensivo.
Ma chi è in realtà il pollo romagnolo? Conosciuto per la sua resistenza, la rusticità e la carne saporita, questo pollo è simbolo di una tradizione che ha saputo resistere alle sfide del tempo.
La sua storia affonda le radici nell’Ottocento, quando già veniva citato nelle cronache come parte integrante della vita agricola romagnola. Alla fine degli anni ‘20, la sua fama attraversò i confini regionali, arrivando addirittura al Crystal Palace di Londra nel 1930, dove il pollo romagnolo fu protagonista di una mostra avicola di rilievo. Ma il tempo e le esigenze dell’agricoltura industriale rischiarono di cancellare per sempre la sua presenza nelle campagne.
Il pollo romagnolo si distingue non solo per la sua eleganza, ma anche per la sua capacità di adattarsi a spazi ampi e liberi. La sua livrea variegata (sono comuni il mantello grigio argentato detto tecnicamente “argento fiocchi neri”, il rosso dorato “oro fiocchi neri”, il bianco, il perniciato, il barrato e molti altri) è segno di una natura selvaggia e indomita.
È un pollo che, diversamente da altre razze, non teme la libertà: abituato a razzolare in grandi spazi aperti, è capace di volare sugli alberi per proteggersi dai predatori. Quando cala la sera, trova rifugio tra i rami più alti, dove trascorre la notte in attesa dell’alba. La sua natura lo rende quindi particolarmente adatto ad un ambiente naturale e non ad un allevamento intensivo.
Il suo aspetto, con la cresta rossa e i bargigli sviluppati, si distingue anche per i tarsi, di un colore che varia dal grigio piombo al verde salice, che gli conferiscono un carattere unico. L’ossatura leggera e la taglia media, che varia tra i 2,5 e i 3 kg nel maschio e i 2-2,8 kg nella femmina, lo rendono ideale per chi ricerca un pollo con carne consistente e saporita, ma non troppo pesante. E non è solo la carne ad essere apprezzata: le sue uova, con tuorli grandi e di una qualità eccellente, sono particolarmente ricercate dai cuochi per la preparazione della sfoglia, piatto simbolo della tradizione emiliano-romagnola.
Tuttavia, con l’avvento dell’agricoltura industriale, il pollo romagnolo cadde progressivamente in disuso e le razze selezionate per una rapida crescita furono preferite per la maggior efficienza economica.
La presenza del pollo romagnolo si fece via via sempre più rara, fino a quasi scomparire dalle campagne. Fino al 1997, quando un pensionato di Ravenna, che per anni aveva conservato alcuni esemplari della razza, decise di metterli a disposizione dell’Università di Parma. Fu grazie a questo gesto che si avviò il programma di recupero e conservazione del pollo romagnolo. La ricerca scientifica e il lavoro dell’Università, insieme all’impegno di pochi allevatori custodi, consentì di moltiplicare gli esemplari e ripopolare le campagne romagnole, evitando che il pollo romagnolo scomparisse per sempre.
Il recupero della razza è stato possibile grazie alla passione e alla tenacia di allevatori che hanno continuato a selezionare e riprodurre i polli romagnoli con grande impegno. Questi allevatori, sostenuti anche dall’Associazione Razze e Varietà Autoctone Romagnole (ARVAR), hanno lavorato senza sosta per garantire che il pollo romagnolo rimanesse puro, preservando il suo patrimonio genetico ed evitando incroci che ne avrebbero inquinato il valore. A supportarli è arrivato un presidio per la salvaguardia e la promozione della razza, con l’intento di sensibilizzare i consumatori e i ristoratori. La ristorazione, infatti, ha un ruolo fondamentale nella riscoperta e valorizzazione di questo pollo, che oggi è apprezzato soprattutto per la sua carne.
Uno degli aspetti più affascinanti di questo animale è il suo legame profondo con le figure delle donne contadine, le azdore. Queste donne, che gestivano le fattorie e le aie familiari, avevano un ruolo fondamentale nella selezione e nella cura delle galline ovaiole. Si occupavano personalmente della raccolta delle uova e della gestione della riproduzione, mantenendo un’attenta selezione delle razze migliori per garantire una buona produzione di uova e un pollame di alta qualità. Il loro sapere, tramandato di generazione in generazione, è stato essenziale per la sopravvivenza del pollo romagnolo nei decenni più difficili.
Oggi, in Romagna, ci sono poco più di 2.000 polli Romagnoli che razzolano liberamente all’aria aperta, e grazie al lavoro dell’ARVAR e dell’Università di Parma, il loro numero è in crescita. Questi polli sono il frutto di una selezione attenta e consapevole, che ha permesso di mantenere intatta la rusticità della razza, che oggi trova spazio principalmente in piccoli allevamenti familiari e in realtà che rispettano i principi di un’agricoltura sostenibile. E gli chef e i ristoratori più attenti alla tradizione hanno riscoperto questo pollo in grado di donare ai piatti una marcia in più, grazie alla sua carne saporita e alla sua versatilità in cucina. Ogni piatto che porta con sé questa carne è un tributo alla resilienza e alla passione degli allevatori, alla cura delle azdore che hanno mantenuto viva la tradizione e alla forza di un popolo che non ha dimenticato il valore delle proprie radici.
Chiara Papotti
