Non è un “normale” porcello, anche se appartiene alla medesima specie animale: infatti su porceddu è un re. Il Re della Sardegna, dove domina incontrastato sulle tavole di qualunque ceto sociale, interpretando con straordinario e perdurante successo il ruolo principale di un singolare tipo di gastronomia democratica. Nella “Scheda identificativa dei prodotti tradizionali della Regione Sardegna” (art. 8 Decreto Legislativo n. 173/98, art. 2 Decreto Ministeriale n. 350/99), la sua denominazione ufficiale è “Suinetto sardo da latte o porcetto sardo da latte” ma la definizione in lingua sarda è quella tipica e da tutti utilizzata, che siano isolani o turisti provenienti dalle più lontane località. Tutt’al più si utilizzano i nomi geografici abbinati, cioè su porceddu nel Campidano e su porcheddu, “su proheddu” o su porcheddeddu nel Nuorese (su, ovviamente, è l’articolo italiano maschile “il”). Si tratta di leggerissime differenze linguistiche che nulla tolgono alla diffusione generalizzata e con pressoché le medesime caratteristiche su tutto il territorio di Sardegna di questo piatto rientrante nella categoria “Carni e frattaglie fresche e loro preparazione”.
Il suinetto sardo da latte è un maiale giovane in quanto, alla data della macellazione, deve avere tra i 30 e i 45 giorni. Il peso della carcassa, comprese le coratelle, non deve essere inferiore a 5 kg e non superiore ai 9. Ha carni sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente di colore bianco o rosato e leggera marezzatura. La “scheda” succitata descrive dettagliatamente anche le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura in base alla quali su porceddu deve essere allevato con alimentazione pressoché esclusiva costituita dal latte materno, con una integrazione in ragione del 15% massimo sulla intera razione alimentare di prodotti naturali di origine biologica, ad esempio farina di granaglie, erbe, bacche, ecc… è inoltre importante che, dopo la prima settimana di vita, possa muoversi liberamente all’interno di recinti controllati e di adeguata ampiezza. Non sono richiesti materiali o attrezzature specifiche utilizzabili per la preparazione e il condizionamento, però i locali di lavorazione, conservazione e stagionatura devono essere conformi e rispondenti alle vigenti disposizioni di legge in materia di macellazione e conservazione delle carni macellate (a quest’ultimo proposito va evidenziato che finora non sono mai state avanzate richieste di deroghe). Una volta perfettamente pulito sia all’interno che all’esterno, viene tagliato longitudinalmente, infilato nello spiedo e, come vuole la tradizione, aromatizzato e speziato con zafferano, pepe nero o noce moscata, mirto, timo, menta e rosmarino.
Il segreto della fama del porceddu sardo, però, è la cottura, che avviene indirettamente: il porceddu viene tenuto a distanza dalla brace e sopra di essa viene fatto girare per almeno 4 ore. Si sala soltanto solo a metà cottura per ottenere cotenna croccante e carne tenera, condite sia prima che dopo con i profumi della terra sarda.
L’inserimento tra i prodotti tradizionali è basato, in genere, sulla presenza di elementi che comprovano che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni. Nel caso di su porceddu il dato storico di maggiore attendibilità di questa specialità che non trova similari in tutto il territorio nazionale e comunitario è riscontrabile nel testo “Dei costumi dell’Isola di Sardegna comparati cogli antichissimi popoli orientali” di Antonio Bresciani, Edizioni di Napoli, 1850, pag. 94.
Sono tanti i testi riguardanti la gastronomia sarda editi in tale lasso di tempo, a cui si potrebbe affiancare la disamina storica fino a 25 anni or sono dei menù in uso nei più celebrati ristoranti dell’isola dove fra gli arrosti spicca sempre il porcetto sardo da latte. Ma la tradizione di su porceddu è sicuramente molto, molto più remota, in quanto elemento distintivo di quella cultura pastorale che domina nell’isola da tempo immemorabile e che, anche da questo punto di vista, avvicina la Sardegna ad alcuni popoli e Paesi dell’area balcanica e del Medio oriente. Lo dimostra anche a carraxiu, la “cottura sottoterra”, che personalmente ho visto fare pure in Giordania. Questa cottura è oggi meno diffusa perché non da tutti è facilmente praticabile, tuttavia rimane apprezzatissima, oltre ad essere molto suggestiva in tutte le sue fasi di preparazione. Rinviamo per questo motivo anche alla visione di un breve filmato pubblicato su YouTube1, dove sono fornite tutte le spiegazioni secondo le quali per cuocere il maialetto sotto terra bisogna scavare una buca di almeno 70 cm e predisporre 2 fuochi, uno dentro la buca e uno fuori che servirà per coprirlo. La legna deve essere forte (va bene anche quella tipo bancale). Su porceddu viene massaggiato e riempito con il trito di erbe aromatiche, tra cui parecchie foglie di mirto, che è anch’esso tra gli elementi più tipici del territorio sardo. Sale abbondante e ricopertura dell’intero animale con mirto. Per motivi di igiene nel video di presentazione viene calato nella buca avvolto nella stagnola, mentre un tempo lo si metteva dentro direttamente: “Adagiatelo con amore. Copritelo con la brace fatta nel fuoco esterno alla buca, coprite di terra delicatamente e poi accendete un altro fuoco sopra la terra”. La cottura, com’è evidente, richiede tempi lunghi: ben 6 ore per un maialino da 11 kg. L’estrazione può essere facilitata con l’aiuto di qualche giro di fil di ferro e la predisposizione di una specie di maniglie. L’importante è che venga estratto tutto intero. Il porcheddu ammurtau viene infine ancora ricoperto in foglie di mirto durante il periodo di raffreddamento. Nell’attesa, e durante la successiva conviviale degustazione, vino Cannonau a volontà.
Nunzia Manicardi
Nota
1. Il video di YouTube si può visionare a questo link: www.youtube.com/watch?v=rFVW83TNHSk
