Storia e legame col territorio
Che gli insediamenti umani in Valle Camonica siano tra i più antichi della Penisola tutti lo sanno: a ricordarcelo ci sono le famosissime incisioni rupestri di Capo di Ponte, patrimonio Unesco sin dal 19791, che coprono un periodo dalla fine del Paleolitico superiore (tra 13.000 e 10.000 anni fa) all’Età del Ferro (I millennio a.C.) sino ad arrivare alla dominazione romana. Pochi però sanno che c’è un piatto tramandato di generazione in generazione se non da quei remoti periodi almeno da qualche millennio, tanto che è ritenuto da molti studiosi come il piatto più antico della Lombardia. L’allevamento dei pascoli migliori era riservato alle vacche e alle manze e così nei secoli è stata selezionata una razza in grado di valorizzare le poche risorse rimanenti e ben adattata al territorio.
La pecora di Corteno Golgi: tra integrazione di reddito, protezione ecologica e paura del lupo
Senza la razza di pecora locale questo piatto forse non sarebbe mai nato o forse avrebbe avuto caratteristiche diverse da quelle attuali. Si tratta di una razza autoctona con poche esigenze alimentari, che le consentono di sfruttare i pascoli più magri. I soggetti appartenenti alla popolazione ovina di Corteno sono animali di taglia media — le femmine presentano un’altezza media al garrese di 73 cm e un peso medio di 60 kg, mentre i maschi hanno un’altezza media di 77 cm ed un peso medio di 70 kg — che ben si differenziano da altre razze giganti come la Bergamasca. Il vello è bianco e la testa sempre priva di corna. Il profilo fronto-nasale è moderatamente montonino. Le orecchie sono pendenti, con una leggera inclinazione in avanti e non sono mai di dimensioni esagerate. Il tronco è compatto, abbastanza profondo a profilo rettilineo; le masse muscolari sono ben sviluppate, soprattutto nella zona dei glutei; presentano ossatura leggera. Peculiarità della razza è il parto gemellare (2 volte all’anno); la pecora di Corteno è tipicamente poliestrale, con tre parti in due anni. Gli agnelloni, che raggiungono un peso di 40-50 kg a 12 mesi, sono utilizzati per la produzione del cuz. L’allevamento, oltre che nel comune di Corteno Golgi, è diffuso in quelli limitrofi di Edolo, Malonno, Paisco Loveno. Dal 1992 la pecora di Corteno è stata inserita nell’elenco regionale delle razze autoctone a rischio di estinzione: il numero di capi attuali è infatti stimato in 500, anche se in passato erano scesi a 300. In estate utilizza i pascoli d’alpeggio, in parte con greggi custoditi, in parte con greggi lasciati liberi, mentre in inverno viene stabulata vicino ai centri abitati.
La pecora di Corteno non ha un’attitudine produttiva specializzata che giustifichi ricoveri, spese di personale, impiego di cani da protezione. Fornisce un reddito integrativo e viene allevata perché sfrutta piccoli ricoveri (vecchie stalle di vacche da latte) e tiene puliti i prati-pascoli intorno ai paesi. Uno dei fattori che più preoccupano gli allevatori di questa razza riuniti in associazione2 sono i lupi, che hanno sempre più fatto notare la loro presenza nell’alta Valle e, già nel 2014, erano stati segnalati sul passo del Mortirolo al confine con la Valtellina, con diversi capi trovati morti o scomparsi negli anni seguenti.
Descrizione del piatto
La carne della pecora di Corteno è ricca di tessuto adiposo: questa caratteristica in passato era apprezzata per poterla conservare durante il periodo invernale immersa nel suo stesso grasso. Il piatto si presenta come uno spezzatino di carne cotta a lungo in un paiolo di rame senza essere mescolata, se non dando qualche colpo al paiolo. A cottura ultimata, la carne può essere trasferita, coperta dal grasso di cottura, in otri di legno o terracotta, all’interno dei quali viene conservata fino al consumo. In una pentola capiente dal fondo spesso si mette il grasso della pecora tagliato sottile, la pentola si pone sul fuoco basso e vi si adagia la carne tagliata a piccoli pezzi sopra il grasso; la cottura deve essere molto lenta e dura in media quattro ore in funzione dell’anzianità della pecora. Si aggiunge l’acqua e afferrando i manici della pentola si muove la carne con gesti circolari in modo da non farla attaccare sul fondo, la carne non deve essere mescolata. Questa operazione va ripetuta più volte, soprattutto nella prima ora di cottura, in modo da non fare bruciare il grasso.
I “mastri cuzzieri”, nella originale preparazione con paiolo di rame e cottura sul fuoco, infilano al centro del paiolo un bastone di ginepro per agevolare la risalita del grasso. Nella seconda ora di cottura va verificato che l’intingolo sia fluido, così da permettere un’agile rotazione della carne con i soliti movimenti sopra descritti. Si prosegue per almeno altre due ore a fuoco lentissimo col tegame coperto, aggiungendo un poco di acqua tiepida se dovesse risultare troppo densa. A dieci minuti dalla fine della cottura si aggiunge il sale grosso e si ruota la pentola con la carne per un’ultima volta. Quando la carne è morbida e tende a disfarsi è il segno che è cotta a puntino.
Modalità di consumo e abbinamenti enologici
La carne cotta, che deve risultare molto morbida, si serve su un letto di polenta con il suo intingolo. A piacimento si può cospargere con ricotta di pecora o formaggio grana grattugiato. Se il cuz avanza, non ci sono problemi: il grasso è un conservante naturale, che permette di mantenere intatta la bontà della carne per molti giorni e per la preparazione di ricette gustose come la minestra di cuz, patate bollite e cuz… Tra i vini sono consigliabili rossi fermi di gradazione alcolica sostenuta e buon corpo come uno Sforzato DOCG della Valtellina3 o come il Valpolicella Ripasso DOC Classico superiore.
Roberto Villa
Note
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