Maggio è il mese in cui le giornate di sole si allungano e le griglie del barbecue si accendono. Anche per questo il 28 maggio si celebra l’Hamburger Day, ovvero la Giornata mondiale dell’Hamburger, istituita nel 1995 per celebrare e promuovere la cultura di questo piatto che ha conquistato il palato di milioni di persone in tutto il mondo.
Dalla “bistecca amburghese” alla “svizzera”: etimologia del mito
Il panino americano per eccellenza ha origini tedesche. Hamburger, infatti, deriva da Hamburg, cioè Amburgo, la seconda città più grande della Germania, che ha dato i natali alla succulenta pietanza a base di carne. L’Hamburger steak, poi solo hamburger, fa la sua comparsa nelle cronache culinarie americane a partire dalla prima metà dell’800 e a servirlo per la prima volta nel suo ristorante di New York nel 1873 è lo chef Charles Ranhofer. L’etimologia italiana del termine “svizzera”, parola con la quale si era soliti chiamare il medaglione di carne in Italia fino a qualche decennio fa, ha avuto origini simili. Svizzera, infatti, derivava da un piatto importato dal cantone tedesco dello stato elvetico.
Dimmi come lo chiami e ti dirò che hamburger scegliere
Esiste uno slang proprio degli amanti degli hamburger usato per definire le variazioni sul tema:
Chi cuoce bene, mangia meglio
Via libera a piastre, griglie o padelle ben calde. Per la cottura perfetta bisogna però assolutamente evitare di usare olio e, molto importante, lasciare invece la carne 10 minuti a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco per scongiurare che l’interno resti freddo. L’hamburger, poi, vuole una cottura serena, e se a guidare la scelta fra ben cotta o al sangue è solo il gusto, sul metodo non si transige: la carne non va assolutamente girata e rigirata in continuazione, bastano dai 2 ai 4 minuti per lato. Trucco da chef per azzeccare il momento della giravolta? Osservare il bordo: quando la metà dello spessore avrà cambiato colore è ora di cuocere l’altro lato. Vietatissimo, infine, forare la carne con una forchetta, il risultato sarebbe quello di farle perdere preziosi succhi in cottura. Sempre valido, infine, il consiglio di non bruciare le superfici dei nostri medaglioni.
Tagli e carni
Se non ci sono dubbi che il “vero” hamburger sia quello realizzato con sola carne bovina, da tempo, seguendo i gusti e le preferenze dei consumatori, si sono diffuse innumerevoli declinazioni. Le più amate? Quella di pollo o maiale, spesso insaporiti con altri ingredienti. Ma se scegliamo il bovino, quali tagli preferire? L’hamburger per eccellenza si ottiene dai tagli della spalla con aggiunta della pancia per arricchire il sapore con un po’ di grasso, perché l’hamburger più gustoso e morbido contiene dal 12 al 15% di grassi che in cottura in parte si disperdono. Per una scelta più light, i tagli da preferire sono invece quelli del posteriore, con un contenuto in lipidi non superiore al 5%.
Fonte: Carni Sostenibili
carnisostenibili.it
