L’odore: ecco la cosa che più mi è rimasta impressa nella mente dopo un intenso giorno passato nel regno di Sergio Motta. La sua piccola bottega, il suo magnifico macello — personale, bisogna specificarlo — sono tutti intrisi di un odore che ti pervade dalle nari al cervello, gettandoti tra le braccia di un sogno per carnivori… Frollatura, grasso, cantina, sale, bresaola, muffa: l’attività Motta sa di carne buona. Un profumo così penso di non averlo mai sentito e mi emoziona ripensarci mentre lo scrivo.
Sergio Motta è una rarità. Si potrebbe dire che passa dalle stalle alle stelle in un attimo: prima ti sta servendo un pollo di Bresse bollito nel suo ristorante — reso incantevole dall’elegante mano della moglie Tamara —, e un minuto dopo è con i piedi nello sterco mentre strizza il culo di un Fassone spiegandoti come capire se è abbastanza grasso.
Genuino, geniale, semplice e sofisticato. Trovo davvero fuori dal comune il suo modo di lavorare, perché riesce a sposare ambiti, tempi, modi e stili davvero distanti tra loro.
Ma partiamo dal principio. Sergio Motta è un macellaio di nascita, a tre anni partecipa alla sua prima fiera di bestiame, non ne ha nemmeno quattordici quando il padre gli regala il suo primo storditore (tuttora custodito gelosamente), le prime fettine per le esigenti signore di Inzago le taglia che ancora porta i pantaloni corti.
Sin da piccolo Sergio ha imparato che la materia prima va rispettata, che il bestiame prima di portarlo in macelleria va visionato e acquistato vivo e che, una volta acquistato, non si manda al macello, ma lo si porta nel proprio per cavarne fuori il massimo, rispettando le esigenze della propria bottega.
È in questo solco esperienziale che Sergio ha costituto la base della sua attuale attività. Una filiera cortissima, ben strutturata, semplice ed incisiva. Vitelli suoi, allevati da un giovanissimo ragazzo che probabilmente gli ricorda molto se stesso a suo tempo, e scannati nel suo macello, a pochi passi dalla macelleria, dove lui stesso lavora, spella, spacca, frolla e disossa.
E dopo la macellazione ecco che si riparte per far finalmente approdare le carni in bottega. E che bottega! Sparuta al punto che il numero delle invenzioni creative di Sergio quasi supera lo spazio a disposizione, ma proprio per questo unica.
Qui ho trovato bresaole fatte con qualsiasi taglio anatomico, salami di fegato al vin brulé, prosciutti arrosto, salagioni di ogni genere. E poi, naturalmente, sua maestà il Bue Grasso, su cui, anche in questo caso, Sergio ha voluto inventarsene una nuova. Il posteriore viene tagliato praticamente tutto a bistecche. Si tratta di una pratica davvero interessante, che non sarebbe sostenibile in mancanza di un prodotto all’origine di grandissima qualità e, soprattutto, di una frollatura fuori dall’ordinario. Non c’è da meravigliarsi dunque che le cose anche in macelleria gli vadano bene. L’ho visto coi miei occhi!
I clienti entrano e come trascinati da un incantesimo — l’incantesimo del profumo del Bue Grasso — si fanno dirigere nella scelta dal formidabile Riccardo Mazzoleni, il braccio destro macellaro di Sergio. Dico formidabile perché in due fanno letteralmente tutto. Ripeto: spellano, spaccano, lavorano, frollano, disossano, salano, stagionano. Sembra un prodigio ma è così: c’è chi ancora al giorno d’oggi lavora in questo modo. E lo fa bene.
Filiera cortissima dicevo. Come i lettori di questa rivista sanno purtroppo fin troppo bene, uno dei problemi maggiori delle attività legate al commercio delle carni è quello dello scarto. Come gestirlo, come sfruttarlo, come non farne…
Recentemente si sono sviluppate numerose ristomacellerie che hanno prodotto dei risultati significativamente gradevoli in questo senso. Se per esempio una macelleria non vende il bollito nella stagione estiva, il danno viene limitato dall’uso del brodo in cucina e da alcune ricette, come per esempio l’Insalata di lesso. Sergio ha preso questo escamotage e ne ha fatto un punto di forza, perché non soltanto riesce ad impiegare tutte le parti meno vendibili, ma è riuscito a costruire una linea di prodotti stagionati che hanno proprio l’obiettivo di portare a zero lo scarto.
Economia, sostenibilità, ma soprattutto bontà. La cosa sbalorditiva è infatti che sono proprio questi prodotti a diventare alcuni dei fiori all’occhiello della sua attività. Tutti conosciamo la bresaola, fatta sempre e solo con tagli di magro, ma che dire del Bacon di Bue Grasso? Si tratta di un salume fatto con la pancia del bovino, che naturalmente ha poco mercato fuori dalla stagione invernale. Sovente la si macina per ottenere ragù e hamburger, ma oltre a questo poco altro. Ecco che Sergio ha partorito un salume di eccellente qualità e con una preparazione semplice ed efficace. Poche volte ho assaggiato un grasso stagionato così delicato e profumato. Morbido, dolce, saporito: un’impresa gastronomica davvero ben riuscita.
Tutti questi prodotti si possono trovare al banco di macelleria, ma è soprattutto seduti ai tavoli del ristorante che ottengono la loro consacrazione. Un ristorante davvero di livello alto, che tuttavia non diventa pretenzioso né in fatto di costi o di offerta.
La carta propone ai palati degli avventori solo poche e ben congeniate proposte “fuori dagli schemi”. Oltre ai salumi già citati, e anche solo per i quali vale la pena farsi il viaggio fino alla piccola Bellinzago. Ad esempio, ricordo con grande piacere i nervetti soffiati, una libidine per il palato di un carnivoro, che sposano il gusto deciso del grasso cartilagineo alla croccantezza disarmante di una nuvola di drago.
Sedersi qui significa naturalmente farsi un giro di giostra sul carrello dei bolliti, dove ogni singolo pezzo è accompagnato da un gusto e da una sensazione differente.
Quando si entra nel ristorante quasi non si nota, perché alla nostra destra si aprirà una bellissima finestra sul mondo interno di Motta, una vetrata che mette in mostra come in un raptus artistico alcuni dei tagli in frollatura utilizzati dal ristorante. Non si nota — dicevo — ma di fronte c’è un magnifico caminetto, dal quale provengono a mio avviso alcune delle migliori leccornie del ristorante.
Bavetta, noce e altri tagli ricchi e poveri che mettono in bocca all’avventore almeno quattro note ben percepibili e molto differenti tra loro, che vanno a comporre un accordo portentoso: il fumo del legno di ulivo, il sangue di bovino forte e non più giovane, la dolcezza del grasso di piemontese e, non ultimo, l’eccezionale profumo della frollatura. Opera magna, quest’ultima, della mano di Sergio.
L’universo Motta è tutto questo e anche molto altro. Molto altro perché, nonostante la notorietà, come la partecipazione ad alcuni seguitissimi programmi tv, Sergio non ha perso la sua genuinità. Mi ha accolto col massimo della gentilezza e generosità, non si è risparmiato in difficili spiegazioni tecniche dal punto di vista chimico ed enogastronomico, ma, al contempo, ha condiviso con me le fette di salame al vin brulé tagliate alla buona sul toppo in legno della bottega, si è speso come pochi nel cercare di mostrarmi tutto quel che poteva in una manciata d’ore, ma non ci ha pensato due volte a rimboccarsi le maniche e massaggiare le sue amate bresaole non appena ha avuto due minuti di riposo tra una chiacchierata e l’altra.
Un grande professionista e lavoratore prima ancora d’essere un grande anfitrione. In ultimo, ci terrei a sottolineare come anche i collaboratori a cui Sergio si è affidato mi pare siano tutti individui di valore. Dal maître al personale di sala, dallo chef al macellaio, dal sommelier Stefano Motta fino al piccolo grande allevatore Francesco Fumagalli: ogni persona che lavora in Motta è uno specialista che, oltre a far bene il proprio mestiere, sa anche a mettere a proprio agio, dimostrando grande professionalità e al contempo una bella umanità. Complimenti davvero.
Edoardo Meroni
Macelleria Motta Sergio
Via G. Matteotti 8
20065 Inzago (MI)
Telefono: 02 954 9220
Web: www.ristorantemacelleriamotta.it
