Chi è stato almeno una volta in Marocco la conosce bene: è la tajine, una pentola di terracotta con un coperchio dalla forma particolare. Se ne trovano ovunque, a prezzo bassissimo: da quelle decorate fino a quelle più grezze, ma anche le più moderne. Alla base c’è un vero e proprio piatto dove aggiungere gli ingredienti a pezzi. La forma del coperchio serve invece per mantenere i cibi umidi e restituire alle pietanze in cottura il vapore condensato: si tratta di una lenta stufatura. Una cottura dolce che manterrà qualsiasi cibo succulento senza la necessità di aggiungere grassi.
Trovare la tajine in Italia non è semplicissimo, ma soprattutto i costi per il suo acquisto sono molto elevati rispetto a quelle che si possono trovare, ad esempio, al suk di Marrakech.
All’interno della tajine si possono cuocere carni, pesci e verdure da accompagnare al consueto cous cous. L’utilizzo delle spezie e non del sale valorizza le caratteristiche aromatiche delle pietanze, che si arricchiscono della particolare speziatura. Un modo di cucinare davvero leggero, buono per le nostre papille gustative, ma anche per la salute.
In genere, per quanto riguarda le carni, si trovano ricette di tutti i tipi, in particolare utilizzando il pollo o l’agnello, raramente il manzo e mai il suino. Tra le preparazioni più classiche, c’è ad esempio la tajine di pollo con le olive, le cipolle e il limone sotto sale. Un vero must della cucina marocchina che si prepara in modo molto semplice. Dapprima si fa appassire la cipolla tagliata a listarelle in un filo d’olio o in pochissima acqua, quindi si aggiunge il pollo tagliato a pezzettoni, non disossato. Lo si gira dalla parte della pelle, in modo tale da permettergli di rilasciare il suo grasso. A questo punto si regola di sale o si aggiungono le spezie e lo si fa cuocere aggiungendo acqua; in alternativa si può utilizzare il brodo. A cottura quasi ultimata, quando il pollo sarà tenero, si aggiungono le olive intere denocciolate e il limone salato, una tipica preparazione che prevede di tagliare il limone a fette e metterlo in un vasetto a strati alternati con il sale grosso. Quando serve, si toglie la fetta di limone, la si pulisce dal sale in eccesso e la si aggiunge alla ricetta: il limone così trattato avrà perso la propria acidità spinta mantenendo gli oli essenziali e rilasciando così una delicata freschezza e tutti i suoi aromi.
Anch’essa molto diffusa, è la ricetta della tajine di agnello con prugne e mandorle. Si utilizza la polpa di agnello di coscia o di spalla, ricca di connettivo e adatta alla lunga cottura. Una volta fatta appassire la cipolla, si aggiunge la carne e la si fa brasare leggermente. A questo punto si copre col brodo e si lascia a cuocere per un paio d’ore. Nel mentre, si mettono a bagno le prugne secche. Una volta pronta la carne, si aggiungono le prugne. Quindi si tostano le mandorle e si aggiungono appena prima di impiattare.
Le alternative sono tantissime e queste due preparazioni si prestano ad essere modificate a piacere. C’è chi al pollo aggiunge le verdure, dal peperone alla patata, fino alla zucchina o alla carota, ma anche chi lo prepara a base di manzo, con della polpa da stufare come fosse uno spezzatino, o a base di carne macinata e, secondo il proprio gusto, speziata: le polpette (o kefta) possono essere cotte tal quali o in umido, unendo la tradizione italiana al metodo di cottura arabo.
Ad ognuno la propria ricetta, secondo i propri gusti personali. Per cuocere ogni tipologia di carne in base anche al tempo a disposizione: è possibile utilizzare dei bocconcini di tacchino o petto di pollo anziché i pezzettoni, ma anche altre tipologie di carni. Il bello? È che riuscirà sempre un piatto pazzesco.
Lara Abrati
