Nuove tecnologie per il controllo termico nella preparazione di prodotti a base di carne macinata

La gestione termica nella lavorazione della carne macinata rappresenta una sfida importante per l’industria alimentare. Il raggiungimento della temperatura ottimale prima della formatura di prodotti come burger, nuggets e polpette determina infatti non solo la qualità del prodotto finale, ma influisce anche significativamente sull’efficienza dell’intero processo produttivo. Per ottenere risultati ottimali, è necessario che almeno il 25% della fase acquosa dell’impasto sia cristallizzata, conferendo così la consistenza ideale per le successive lavorazioni.

Criticità delle metodologie tradizionali
Le tecniche convenzionali di raffreddamento presentano numerose problematiche:

• aggiunta manuale di ghiaccio secco: metodo scarsamente standardizzabile e impreciso;
• iniezione dall’alto di “neve carbonica”: bassa efficienza termica e distribuzione non uniforme;
• utilizzo di carne precongelata: comporta maggiore usura dei macchinari, costi di stoccaggio elevati, potenziale decadimento qualitativo e rischi microbiologici associati alla manipolazione.

Questi approcci tradizionali portano spesso a variazioni significative di temperatura tra diversi lotti produttivi e persino all’interno dello stesso batch, compromettendo la standardizzazione del processo e la qualità finale.

Innovazione tecnologica: il sistema Accu-Chill^® LX
Per superare queste limitazioni, la tecnologia si è evoluta con soluzioni più sofisticate. Il sistema Accu-Chill^® LX rappresenta un’innovazione significativa nel settore, introducendo un meccanismo di iniezione dal basso del refrigerante criogenico (azoto liquido o anidride carbonica) direttamente all’interno del prodotto durante la fase di miscelazione.

Caratteristiche distintive del sistema

• Iniezione dalla base del mixer: garantisce un contatto diretto e uniforme tra refrigerante e prodotto;
• gestione mediante sistema pneumatico: riduce al minimo le parti meccaniche soggette a usura;
• design compatto: facilita l’integrazione nei processi esistenti;
• tecnologia autopulente: previene la formazione di blocchi di ghiaccio negli ugelli;
• sistema anti-congelamento della valvola: assicura affidabilità operativa.

Processo di raffreddamento criogenico
Il principio di funzionamento si basa sul fenomeno fisico del passaggio di stato: quando il refrigerante criogenico entra in contatto con la carne macinata, passa rapidamente allo stato gassoso, assorbendo una notevole quantità di calore. Questo processo determina:

• un rapido raffreddamento per contatto diretto con il liquido criogenico;
• un ulteriore raffreddamento per esposizione ai gas freddi derivanti dal passaggio di stato.

La scelta tra azoto liquido e anidride carbonica dipende principalmente dalla destinazione d’uso del prodotto.
Per prodotti destinati alla cottura post formatura, l’azoto è preferibile poiché evita la formazione di micro occhiature indesiderate.

Vantaggi operativi e qualitativi
L’implementazione di questa tecnologia offre benefici significativi su più fronti:

• accuratezza: controllo della temperatura con margine di errore di appena ±1 °C;
• uniformità di raffreddamento: temperatura costante in tutto il batch;
• velocità del processo: raffreddamento rapido che ottimizza i tempi di produzione;
• efficienza energetica: fino al 30% di efficienza in più rispetto ai sistemi tradizionali;
• flessibilità produttiva: passaggio rapido tra diverse tipologie di prodotto;
• riduzione degli scarti: la consistenza dell’impasto minimizza le rilavorazioni;
• standard igienici elevati: sistema autopulente che riduce i rischi di contaminazione.

Implementazione e integrazione nei processi esistenti
Una caratteristica particolarmente apprezzabile del sistema Accu-Chill^® LX è la sua versatilità in termini di installazione. Il dispositivo infatti può essere:

• integrato direttamente dal costruttore su mixer di nuova fornitura;
• installato su mixer esistenti attraverso operazioni di retrofit.

Questa flessibilità consente alle aziende di modernizzare i propri processi produttivi senza necessariamente sostituire l’intero parco macchine, ottimizzando così gli investimenti e riducendo i tempi di adattamento.

Impatti sulla sostenibilità del processo produttivo
Oltre ai vantaggi diretti legati alla qualità e all’efficienza, l’adozione di tecnologie avanzate di raffreddamento contribuisce alla sostenibilità complessiva del processo attraverso:

• riduzione del consumo specifico;
• diminuzione degli scarti di produzione;
• miglioramento delle condizioni di sicurezza operativa.

Il controllo termico rappresenta un elemento determinante nella produzione di alimenti a base di carne macinata. L’evoluzione tecnologica in questo campo sta portando a soluzioni sempre più efficienti e precise, in grado di rispondere alle crescenti esigenze di qualità e standardizzazione dell’industria alimentare contemporanea.

Per ulteriori dettagli potete contattare Linde Gas Italia: marketing.it@linde.com

>> Link: www.linde.it