Fare ristorazione richiede idee chiare, competenza, spirito di sacrificio e passione. Se poi con il locale non ti trovi esattamente in centro a Verona e proponi una cucina ricercata e di qualità, c’è anche quel plus di convinzione e presunzione necessario a giustificare una scelta piuttosto radicale.
Esempi felicissimi ed acclamati di ristorazione “periferica”, locali non propriamente comodi da raggiungere, ne abbiamo parecchi. Tanto per restare in Veneto ne sono esempio due vere eccellenze: la Locanda San Lorenzo di Puos D’Alpago (BL) piuttosto che la Trattoria da Romano a Burano (VE). Certo che immaginare di proporre un tempio dell’ortodossia della cucina tradizionale scaligera “senza se e senza ma” a 1.500 metri di altitudine in mezzo al nulla o quasi, per quanto prossimi agli impianti sciistici, la consapevolezza non basta. È il caso di Daniel Laiti del ristorante Al Caminetto situato a Malga San Giorgio in Bosco Chiesanuova (VR), a sud del comprensorio montano del Carega, locale di proprietà aperto 12 anni fa che porta avanti l’obiettivo di valorizzare il territorio attraverso i piatti della tradizione. In particolare si distingue una grande attenzione alle materie prime e un rapporto particolare, profondo, con una selezione di produttori locali di carni, frutta e verdura. Allevatori e coltivatori di razze e varietà autoctone, che rischiano, spesso, di finire dimenticate per sempre. «Questa attenzione — puntualizza Daniel Laiti — non è solo una scelta gastronomica, ma un impegno a sostenere l’economia locale e a preservare le peculiarità culturali e culinarie della Lessinia. Affidarci ai produttori locali per noi è un gesto d’amore verso il territorio. E il nostro menù è pensato proprio per dare la possibilità ai commensali di scoprire tutte le bellezze della Lessinia anche a tavola».
Tra le proposte locali troviamo le carni di pecora Brogna, razza autoctona e presidio Slow Food, e di gallina Grisa, presidio Slow Food, oltre a formaggi artigianali, frutta verdura e salumi. Ma anche una selezione di confetture, mostarde, succhi di frutta e salse. «Lavoriamo con prodotti che raccontano chi siamo e dove siamo — continua Laiti — con l’intento di valorizzare ogni parte delle materie prime che selezioniamo. Ad esempio, dall’unione degli scarti di alcuni tagli di carne e di verdure nasce la nostra salsa Fondo Bruno. E poi ci piace sperimentare differenti metodi di conservazione degli ingredienti e utilizzare tecniche di fermentazione naturale».
La Lessinia è una località visitabile tutto l’anno con percorsi adatti ad attività di trekking e cycling. In mezzo a questa natura il Caminetto si è calato innanzitutto come buen retiro per ospiti e clienti, vacanzieri o di giornata, che intendono vivere un’esperienza gastronomica territoriale. «Su questo abbiamo costruito un progetto per fare squadra con altri ristoratori lessini coi quali, 6 anni fa, abbiamo condiviso un elenco di materie prime locali reperibili in ognuno dei locali e lavorate in maniera diversa».
Tra i fornitori di riferimento di Daniele troviamo Mattia Boscaini dell’Azienda Agricola OrKo BeKo (www.instagram.com/orko_beko), che a Velo (VR), oltre ad allevare capre, ingrassa pure maiali di razza Mangalica con i quali, insieme a Laiti, è riuscito a produrre salame, lardo e prosciutto.
E poi troviamo Enrico Morando, piccolo allevatore della Val di Mezzane che alleva galline Grise da 15 anni. «Nel mio allevamento le galline vivono in spazi ampi e senza costrizioni — sottolinea Morando — e si nutrono di cereali diversi ma anche di frutta e verdura ed erbe di campo. Queste ultime, in particolare, sono importanti perché crescono su terreni con caratteristiche geologiche peculiari in grado per questo di conferire sapidità tanto alle uova quanto alle carni».
Mattia Cacciatori e Sofia Chiudinelli Fiorini dell’Azienda Agricola La Pecora nel Bosco di Tregnago (www.facebook.com/az.agr.lapecoranelbosco), dopo una vita dedicata alla pastorizia vagante, gestiscono da poco più di un anno un allevamento di pecore in Lessinia dalle quali ricavano formaggio e carni che conferiscono alla ristorazione. Nello specifico, pecore della Valle del Belice per il formaggio e di razza Brogna per le carni. «Allevamento — evidenzia Mattia Cacciatori — ma anche transumanza in stagione con non più di 100 capi. Facciamo questo perché amiamo farlo. Tutti gli animali sono allevati in maniera estensiva e allo stato brado mangiano solo erba e con qualche piccola integrazione di mais che stiamo cercando di togliere completamente».
Frutta e verdura e derivati come succhi, marmellate, confetture ma pure miele e cereali per farine particolari? Direttamente da Laura Tinazzi, titolare col marito di Fondo Prognoi (www.fondoprognoi.it), la prima azienda “biodiversity friend” certificata nel Veronese per la salvaguardia della biodiversità vegetale. «Da anni lavoriamo con l’intento di recuperare e salvaguardare varietà di frutta e verdura che in Lessinia stavano scomparendo e che sono resistenti a tante malattie: Pomo Runse, Mela Decio, Mele Cotogne, Pero Festaro, Melograno e altre tipologie. Sono frutti della pazienza che non sappiamo esattamente quando saranno pronti. Eppure, giunti a maturazione, sono in grado di esprimere profumi e sapori molto intensi. Produciamo anche mais e granella vitrea. Da tre anni l’azienda agricola è in conversione e dal 1o gennaio 2025 siamo certificati biologici. La biodiversità in azienda, inoltre, dà risultati importanti in termini di aumento dell’entomofauna».
Le cene/degustazioni proposte da Laiti per dimostrare l’utilizzo di queste materie prime e le possibilità di proporle in maniera golosa e appagante sono un’esperienza gastronomica e un tuffo curioso e interessante sulle produzioni agricole ed agroalimentari territoriali di nicchia. Da assaggiare: zuppa di Gallina Grisa con verdure e farro perlato; tagliolini con ragù di Gallina Grisa alla cacciatora; arrosto di Gallina Grisa con purè alla zucca; focaccia alla trigonella con lardo di maialino di razza Mangalica, crema di zucca e nocciole tritate; braciola di maialino Mangalica con verze stufate e gel di mela; gnocchi di patate con crema allo zafferano e ragù di pecora Brogna; roastbeef di pecora Brogna con valerianella, salsa alla senape e miele; fegato di pecora Brogna alla veneziana e polenta; panna cotta allo zafferano con gelatina di vino e crumble di biscotto.
Gian Omar Bison
Ristorante bar Al Caminetto
Località Malga San Giorgio
37021 Bosco Chiesanuova (VR)
E-mail: info@alcaminettolessinia.it
Web: alcaminettolessinia.it
FB: Ristorante bar Al Caminetto
