In un periodo storico in cui sui social tutto viaggia veloce, dove anche il rito del barbecue rischia di diventare solamente uno spettacolo da mostrare agli altri, dove lo stare insieme attendendo che tutto sia pronto viene messo in secondo piano, presentare un documentario video “lento” riporta il focolare, la griglia, il barbecue ma, soprattutto, il pitmaster al voler essere, più che il voler apparire. Fare vero BBQ, infatti, significa innanzitutto creare uno spazio, fisico ma anche simbolico, in cui le persone possono ritrovarsi. È un atto che richiede tempo, attesa, cura. Il tempo lento dell’affumicatura è un valore autentico, che contrasta con la fretta che attraversa la nostra quotidianità. Accendere un fuoco, aspettare che la brace maturi e che la giusta affumicatura si inneschi, selezionare i tagli anatomici perfetti, valorizzare la carne e lo scarto, dosare le spezie, sorvegliare la cottura, accogliere chi arriva. Un gesto pensato, preparato, curato, in grado di far sentire accolto chi partecipa. Questo approccio non può che generare benessere. È quello che è successo il 25 ottobre scorso a Brescia, giorno in cui Gabriele Mammi, de Il Bbq Unisce (@gabri.ilbbqunisce), ha presentato in anteprima il documentario “White as Milk, Gray as Smoke”, che racconta la vita da pitmaster di Stefano Noli di South Brixia BBQ (@southbrixiabbq). Questo documentario nasce davvero dal desiderio di restituire al barbecue la sua dimensione più umana e relazionale. Gabriele Mammi, autore e regista del documentario, ci racconta come nasce questo progetto e della sua amicizia con Stefano.
Gabriele, qual è il significato del titolo del documentario?
«Dare un titolo è un’operazione generativa, che contiene infinite possibilità. Quando ho scelto “White as Milk, Gray as Smoke”, sapevo che suonava in modo speciale. Credo che quel titolo lo rappresenti più di quanto lui immagini. “Bianco come il latte, grigio come il fumo”, però in inglese, nella lingua del barbecue americano, perché è da lì che viene la tradizione che Stefano porta avanti con una fedeltà rara, una tradizione dove la carne viene affumicata low & slow, a lungo e a bassa temperatura. Ma Stefano è anche il rappresentante di più generazioni di allevatori di vacche per la produzione di latte made in Brixia (nome antico di Brescia). “White as Milk, Gray as Smoke” è il punto d’incontro tra due mondi che in lui convivono: il bianco del latte, cuore della tradizione casearia bresciana, e il grigio dell’affumicatura, che trasforma lentamente ogni taglio anatomico al fine di ottenere un risultato che è tenero, succulento e complesso. Per tenere fede al messaggio di questo documentario, non potevo scegliere un titolo diverso per riuscire a raccontare (e unire) questi aspetti che, insieme, lo rappresentano».
Come è nata l’idea di questo documentario?
«Tutto è nato da un mio bisogno e cioè raccontare che un altro modo di vivere il barbecue esiste davvero. Dopo un periodo breve ma intenso nel mondo dei brand e dei cosiddetti “guru”, mi ero allontanato completamente da quell’ambiente. Mi aveva profondamente amareggiato l’idea di una comunità costruita su strategie, rivalità e interessi personali. Sono dell’idea che il barbecue vada fatto per un motivo diverso: per amore di costruirsi la propria arte per tentativi ed errori, rispettando la tradizionale americana, e per far stare bene le persone. Quando nel 2022 ho partecipato alla mia prima gara KCBS, mi sono presentato con un nome nuovo e un motto: Il BBQ Unisce. Voleva essere una dichiarazione d’intenti, una piccola utopia personale. Durante quella gara, osservando i team, mi ha colpito scoprire che esistevano persone che, pur competendo, si parlavano, si aiutavano, si rispettavano. Era il BBQ che avevo sempre sognato. Il BBQ Unisce non è solo il mio motto: è la mia risposta personale a tutto ciò che nel mondo del barbecue avevo trovato divisivo. L’idea che, intorno a ciò che facciamo con carne e affumicatura, si possano ancora costruire relazioni vere è germogliata e raccontare storie come questa è il modo più onesto che conosco per restituire al barbecue il suo significato originario, dando forza a queste azioni: unire, condividere, far stare bene».
Quanto sono durate le riprese?
«La realizzazione del documentario è iniziata tra gennaio e febbraio di quest’anno, quando l’idea ha cominciato a prendere forma in maniera concreta. Nei primi mesi mi sono concentrato sulla pre-produzione: definire il concept, i temi principali, pianificare le riprese e concordare insieme i luoghi più significativi. Con l’arrivo della primavera e dell’estate sono iniziate le riprese vere e proprie: le interviste in azienda agricola, durante le gare di BBQ e nella quotidianità di Stefano. L’autunno è stato dedicato alla post-produzione: montaggio dei video, scelta della colonna sonora, selezione dei momenti chiave e revisione insieme a Stefano, per affinare la narrazione visiva e creare i trailer. Da allora si è generata tantissima attesa da parte di amici e conoscenti, e da parte di tutte le persone che seguono e ammirano Stefano sui social. In tutto, dalla prima idea alla versione finale pronta per il pubblico, il documentario ha richiesto circa 9–10 mesi, tra riprese, editing e confronto costante. Un percorso intenso ma estremamente gratificante, che ha permesso di raccontare Stefano e il suo mondo con autenticità».
Oggi dove è possibile vederlo?
«Il documentario è disponibile sul canale YouTube Il BBQ Unisce». Conosciamo ora Stefano, per capire come si passa dall’azienda agricola di famiglia a girare il mondo confrontandosi coi migliori pitmaster.
Come nasce la passione per il barbecue?
«Quasi per caso. Nel 2012 stavo guardando una serie televisiva americana dedicata alle competizioni tra cuochi del BBQ e qualcosa in me si è letteralmente “acceso”. Da lì infatti è partita la curiosità che si è trasformata rapidamente in passione. Ho iniziato a studiare, a sperimentare, a viaggiare per conoscere da vicino quella cultura per me così affascinante».
Cosa significa per te essere un pitmaster?
«La parola “pitmaster” nasce dall’unione di due termini inglesi: pit, ossia la fossa o il braciere dove si cuoce la carne, e master, il maestro, colui che domina la tecnica. In origine, il pit era un semplice parallelepipedo di cemento, con la legna in combustione da un lato e una griglia sospesa sull’altro. Era una struttura essenziale, ma capace di racchiudere tutta la magia di quel processo. Essere un pitmaster non è solo una disciplina gastronomica o una tecnica: è una cultura, una filosofia, un modo di vivere. È convivialità, tradizione, rispetto per la materia prima e per il tempo che serve a trasformarla».
Hai fondato anche un team per le competizioni BBQ, giusto?
«Sì, nel 2014 ho fondato il South Brixia BBQ, con cui partecipo a competizioni nazionali e internazionali della KCBS – Kansas City Barbeque Society, la più grande organizzazione mondiale dedicata al barbecue competitivo. È un’esperienza che mi ha permesso di crescere molto, sia tecnicamente che umanamente».
Nel racconto emerge un’attenzione particolare per l’origine della carne. Perché?
«Perché credo che un vero pitmaster debba conoscere tutto ciò che precede la cottura. Non basta saper gestire temperatura, fumo o tempi, bisogna sapere come nasce un animale, come cresce, cosa mangia e come viene allevato. Occorre comprendere la qualità delle carni, la loro provenienza, i tagli, la frollatura, la macellazione. Solo conoscendo ogni passaggio — dall’allevamento alla lavorazione, fino alla cottura — si può davvero dire di dominare la materia».
Quindi il pitmaster è più di un cuoco?
«Assolutamente. Nella mia idea, un vero pitmaster è una figura completa: allevatore, macellaio e cuoco insieme. Solo chi possiede questa visione a 360 gradi può rendere giustizia alla carne, rispettandone la storia e trasformandola con consapevolezza».
Negli USA questa cultura è più radicata?
«Sì, molti grandi pitmaster americani sanno esattamente da dove arrivano le loro carni. Conoscono gli allevamenti, le pratiche di macellazione, i tagli, le caratteristiche di ogni capo. È una conoscenza profonda, che unisce cultura gastronomica e rispetto per l’animale. È proprio questo approccio che mi piacerebbe diffondere anche in Italia: un’idea di barbecue che parte dall’origine, non solo dalla ricetta o dalla tecnica di cottura».
Come descriveresti in breve la tua filosofia?
«Per me essere un pitmaster significa unire competenza tecnica, sensibilità e cultura della carne. Vuol dire dominare il fuoco, ma anche comprendere la vita che c’è prima di esso. È un percorso che non finisce mai, fatto di studio, di rispetto e di passione. Solo conoscendo davvero la carne — da dove viene, come vive, come si trasforma — si può onorarla nel modo giusto». Stefano e Gabriele hanno ancora tanto da raccontare e auguro a loro che sia solo l’inizio di qualcosa di più grande che se si guarda nel profondo del loro sguardo si può iniziare a scorgere. In bocca al lupo ragazzi!
Paolo Amedeo Garofalo
In foto: Stefano Noli e Gabriele Mammi.
