Enrico Bigi è proprietario, a Bologna, di Antica Trattoria del Reno, in cui ha saputo costruire un vero e proprio “tempio della frollatura” della carne (oggi anche del pesce nel suo secondo ristorante, sempre a Bologna, “Sabbia di Mare”). Questa intervista la dedichiamo infatti non soltanto ad un bravo ristoratore, ma a qualcuno che, pur non essendo macellaio di formazione, ha saputo costruire una bella impresa fondata sulla carne. Enrico non si considera un cuoco nel senso tradizionale del termine, quanto piuttosto un artigiano, un “mastro frollatore”, che ha dedicato anni allo studio e alla sperimentazione di questa tecnica.
Tutto cominciò nel 2017, quando Enrico prese in gestione l’Antica Trattoria del Reno. Inizialmente, il progetto era quello di una cucina fusion tra la tradizione emiliana e quella nordamericana. Ad esempio, in carta allora si poteva trovare il Tortello di pulled pork o il Brisket con la giardiniera. Tuttavia, dopo un anno dall’apertura del ristorante, con le cose che stavano andavano discretamente, Enrico cominciò a sentire l’esigenza di dare un peso maggiore alle cotture dirette: sentiva, insomma, il richiamo del fuoco! In quegli anni, anche in Italia, stava cominciando a diffondersi la tecnica del dry aging e fu così che Enrico approcciò questa nuova tendenza, innamorandosene. Ed è questo un amore che dura evidentemente tutt’ora: lo si percepisce quando mi parla di frollatura, che con un sorriso associa alla sfoglia. «Così come la sfoglia emiliana ha sempre le sue particolari caratteristiche — racconta Enrico —, ogni mano ha il suo modo di creare un prodotto completamente diverso. La frollatura ha, secondo me, la stessa peculiarità: due lombate di una stessa vacca, se frollate in un modo o in un altro, cambiano completamente. Un grado in più o in meno, una certa percentuale in più o in meno di umidità, cambiano completamente il prodotto finale».
Questo amore per la frollatura ha portato Enrico, da una parte, a studiare e formarsi con costanza, e, dall’altra, a tenere in considerazione anche i più “sfumati” dei dettagli. Attenzioni, queste ultime, che hanno dato un’impronta speciale al suo modo di lavorare.
Grande ispirazione Enrico l’ha tratta dal famoso maestro asador Etxebarri che, nelle montagne basche, cucina principalmente carne utilizzando la brace. È però con un italiano, noto sicuramente ai lettori di Eurocarni, Francesco Camassa, che ha avuto la possibilità di migliorarsi, studiare in maniera ancora più approfondita e toccare con mano alcune delle realtà più prestigiose del panorama europeo, non solo sotto il profilo della frollatura, ma anche della cucina alla brace, dell’allevamento e della macellazione.
Esperienza dopo esperienza, Enrico Bigi ha saputo creare il suo tocco. Se infatti inizialmente spingeva molto sulla frollatura, andando a ricercare aromi forti che richiamavano la cantina, e che naturalmente avevano una fioritura di muffa evidente, col tempo ha cercato di raggiungere un giusto compromesso che potesse permettergli di preservare al massimo il gusto naturale della carne. «Mi piace valorizzare il sapore della carne. Preferisco non coprirne il sapore vero con la frollatura. Ben venga la maturazione, ma, a mio avviso, non deve coprire troppo il gusto straordinario della materia prima».
Filosofia che Enrico applica anche alla cottura. Ad esempio, ci spiega come a suo giudizio un eccessivo quantitativo di fumo durante le cotture dirette del manzo possa tramutarsi da valore aggiunto ad errore, dal momento che, se non strettamente controllato, andrebbe a coprire, camuffare, fino addirittura a guastare il sapore della ciccia. Anche in questo frangente l’attenzione ai dettagli da parte di Enrico è minuziosa: ad esempio, non soltanto usa carboni di alta qualità, ma ne sceglie la modalità di impiego e la miscela. Attualmente ne utilizza due tipologie per la cottura diretta del manzo: quello argentino, che a suo parere possiede un gusto eccezionale, dura molto, ma non va ad alte temperature, e quello cubano, che brucia molto velocemente, senza però fare fiammate troppo alte. Mettendoli strato su strato, Enrico riesce a far sì che l’uno compensi l’altro.
Uno degli obiettivi di Enrico è anche di riuscire ad arrivare ad avere zero sprechi nel suo locale. Lavorando ogni settimana molte lombate e facendo lunghe frollature non sarà facile, ma sta già sperimentando diverse soluzioni, come la preparazione di alcuni salumi a base di manzo o l’utilizzo degli scarti nella preparazione di distillati e garum. Dopo quasi 10 anni di esperienze dirette ed indirette, si può proprio dire che Enrico abbia dedicato la sua intera vita lavorativa alla frollatura e, oltre a numerose collaborazione e docenze in quest’ambito, ha recentemente deciso di aprirsi (ed aprire di conseguenza…) anche verso la frollatura del pesce, mantenendo sempre inalterate le solide basi di cotture dirette e impiego del fuoco.
È stato proprio a seguito dell’ennesimo viaggio in terra basca, dove, per capirci, il rombo alla brace è uno dei fantastici piatti che si possono consumare per strada, che Enrico ha pensato di formarsi anche sotto il profilo ittico, sperimentare e quindi aprire un secondo ristorante (“Sabbia di Mare”, come già detto) che avesse in qualche modo la stessa anima del primo. A questo proposito Enrico, alla mia domanda sui costi molto più alti del pesce e dunque sulla difficoltà di poter mantenere una carta adatta alle tasche di tutti, mi risponde come la frollatura del pesce sia in realtà anche un modo di abbattere i costi. Due dei maggiori problemi legati alla lavorazione del pesce sono infatti reperibilità e deperibilità. Con la frollatura si riesce a fronteggiarli: da un lato allungando i tempi di conservazione — per altro migliorando il prodotto stesso — e, dall’altro, facilitando uno stoccaggio preventivo nel quale non si è più totalmente in “balia dei venti”, ossia in grado di acquistare pesce di primissima scelta solo quando il mare lo permette, ma comprandone una maggior quantità quando le uscite in mare sono state fruttuose, senza che questo impatti sulla qualità del prodotto.
Quella di Enrico Bigi è una testimonianza di come i semi della passione, quando annaffiati con studio e sacrificio, possano col tempo produrre dei frutti davvero gradevoli.
Edoardo Meroni
Web: www.anticatrattoriadelreno.it — sabbiadimare.it
