A firma di Gianluca Nana —, macellaio, esperto di cucina, produttore gastronomico e proprietario del ristorante “Nana Meat and Wine” —, Non è solo un pezzo di carne è un volume che mette ordine e fa chiarezza sulle informazioni spesso confuse o incomplete che circolano a proposito della produzione e del consumo di carne. Il testo offre un approccio pratico per informare il lettore su come acquistare, utilizzare e apprezzare la carne in modo intelligente e consapevole grazie all’esperienza trentennale dell’autore e alla sua capacità di chiarire temi cruciali come la scelta dei tagli, la lettura delle etichette, le tecniche di frollatura e cottura e la gestione degli scarti.
Gianluca come nasce l’idea del libro?
«Mi sono sempre informato attraverso testi dedicati alla carne e mi sono chiesto spesso come sarebbe stato scriverne uno, era qualcosa che mi attirava. Poi l’incontro con Michele Vaccari mi ha portato a conoscere la casa editrice Gribaudo e ho capito che la mia passione e la mia storia potevano realmente diventare un progetto editoriale e il mio sogno trasformarsi in realtà».
Cosa racconta questo libro? La tua storia? Le tue ricette?
«Lo considero un manuale, non è un libro di ricette. Come dico già nel titolo, Non è solo un pezzo di carne, prima di arrivare a cuocere al meglio le carni bisogna conoscerne l’intera filiera produttiva. Capire cosa succede negli allevamenti, come l’alimentazione e il territorio possono influenzare la qualità del prodotto finale. Conoscere le razze e le caratteristiche di ognuna ti permette con il tempo di saper selezionare diverse carni da gustare. Tutto questo lo racconto attraverso i viaggi e gli incontri che ho fatto nella mia carriera e voglio trasmettere il messaggio che, quando si macella un capo, se si vuole parlare di un sistema anche sostenibile, c’è la necessità di valorizzare tutti i tagli, spiegando che non esiste un taglio di prima scelta o di seconda, ma che ogni taglio è buono e gustoso se cucinato nel modo corretto. Poi, certo, qualche consiglio su come approcciarsi alle cotture i lettori lo troveranno, ma, come dico sempre, è il mio metodo, poi ognuno deve metterci del suo e continuare a sperimentare».
A chi consigli questo libro?
«Prima di tutto lo consiglio a tutte le persone che vogliono essere più consapevoli di quello che mettono in tavola quando si parla di carne e salumi. È un libro che può andar bene per tutti, una guida su come scegliere il miglior prodotto da consumare; quindi, perfetto da aggiungere e affiancare ai libri di cucina, ottimo per gli appassionati di grigliate e barbecue che vogliono alzare il proprio livello di risultati ma anche per i macellai che vogliono attraverso i miei racconti conoscere nuove razze o provenienze che fino ad oggi non hanno mai trattato».
Come sta cambiando il consumatore carne?
«Oggi il consumatore ha voglia di conoscere sempre di più la storia che c’è dietro un prodotto prima di acquistarlo e gustarlo. E in un momento dove i costi per consumare carne, sia a casa che al ristorante, stanno aumentando, la disponibilità a spendere viene data quando si è più certi di quello che ti stanno vendendo. Aggiungo poi che oggi chi viene a cena da noi vuole anche vivere un’esperienza completa; quindi, il racconto delle caratteristiche della carne che mangia, il processo di frollatura che ha subito, il metodo di cottura utilizzato fa parte delle informazioni che il cliente oggi si aspetta di ascoltare per rendere la sua cena indimenticabile».
Dopo questo libro cosa ci dobbiamo aspettare?
«Il ristorante Nana Meat & Wine e Nana Burger continueranno ad accogliere tutti gli amici che vorranno venire a trovarmi, ma ho creato un nuovo marchio (NANA) per aprirmi anche un percorso da consulente e divulgatore per continuare a portare la mia esperienza a servizio di chi avrà necessità di arricchire la propria proposta, che sia di ristorazione o per accademie formative come Alma, MEatSCHOOL o altre realtà. Non smetterò mai comunque di viaggiare e accumulare altre esperienze visitando luoghi, allevamenti e confrontandomi con i professionisti di questo settore dal quale sento ancora di dover imparare tanto».
Non un punto di arrivo ma una tappa in avanti
Conosco Gianluca da qualche anno ormai, ricordo anche della settimana che abbiamo passato insieme a La Spezia quando ancora l’idea di aprire un ristorante appunto era solo un’idea che sembrava lontana. Sono certo che questa pubblicazione non sia un punto di arrivo ma un delle tante tappe della sua carriera che avrà ancora tanto da dare a questo settore e come mi ha scritto sulla dedica all’interno del libro, sono sicuro che anche le nostre strade continueranno ad incrociarsi.
Paolo Amedeo Garofalo
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Classe 1978, originario della zona della Lunigiana, Gianluca Nana si è diplomato perito elettronico e poi ha compiuto la leva militare nel corpo dei Vigili del Fuoco. A vent’anni si scopre appassionato di coltelleria e decide di assecondare questo istinto iniziando a lavorare in macelleria, dove ha imparato il mestiere da zero, ma in fretta. Dopo un’esperienza di 4 anni nel reparto macelleria di Conad, passa alla Metro C&C, dove la sua carriera cresce con entusiasmo continuo per 13 anni. Sono anni di studio intenso ed esperienze in giro per l’Italia, finché, nel 2018, decide di fermarsi e di fissare a La Spezia una nuova sfida, nuovi obiettivi. L’idea di portare le migliori carni da tutto il mondo in un unico luogo, un luogo in cui mettere al servizio dei clienti le sue conoscenze, con il plus di poterle anche cucinare, è stata per lui una svolta e una nuova vita. Oggi nasce il nuovo marchio (NANA) che caratterizza il percorso da consulente e divulgatore. |
