Quando pensiamo al Natale, oltre alle luci scintillanti che decorano strade e balconi privati e ai doni, la prima immagine che ci viene in mente è quella della tavola imbandita, attorno alla quale ci riuniamo, avvolti dal calore e dall’affetto della famiglia. In questa cornice, la carne di maiale è protagonista indiscussa di molte tradizioni culinarie, non solo in Italia, ma in gran parte del mondo. Essa simboleggia prosperità, abbondanza e buon auspicio per l’anno nuovo: il maiale rappresentava infatti la possibilità di affrontare l’inverno senza privazioni! Anticamente, l’uccisione del maiale avveniva appositamente nei mesi invernali, poiché il clima freddo permetteva di conservarne le carni più a lungo, e proprio il Natale era l’occasione perfetta per consumare alcune delle sue parti più pregiate.
In Italia, ad esempio, non possono mancare durante le Feste natalizie il cotechino o lo zampone con le lenticchie, consumato tradizionalmente la notte di Capodanno. La differenza tra i due insaccati consiste principalmente nel rivestimento, mentre l’impasto interno è molto simile. Il cotechino è insaccato in un budello naturale (o sintetico), che può essere ricavato dall’intestino del maiale, mentre per lo zampone l’impasto viene insaccato all’interno della pelle della zampa anteriore del maiale, che viene sigillata all’estremità. Per cui lo zampone è subito riconoscibile per la caratteristica forma della zampa, ma in entrambi troviamo un mix di carne di maiale macinata, cotenna e grasso, insaporito con spezie come pepe, noce moscata e chiodi di garofano. Tutti e due vengono poi tradizionalmente serviti con le lenticchie, simbolo di fortuna e denaro, oppure purè di patate e spinaci. La leggenda narra che mangiare una porzione di lenticchie il 31 dicembre porti soldi per tutto l’anno. Oltre a questa credenza, l’abbinamento con le lenticchie è ottimale anche per incrementare l’assorbimento del ferro totale del pasto. Nelle lenticchie, così come negli spinaci, è presente il ferro non eme, poco biodisponibile, ma l’associazione con la carne di maiale, che contiene meat factors, fattori che aumentano la biodisponibilità del ferro non eme dei vegetali, consente di massimizzare l’assorbimento del ferro del nostro organismo.
Un altro piatto molto elegante e saporito, perfetto per il pranzo natalizio, è l’arista di maiale al forno, ovvero lombo di maiale fatto marinare con rosmarino, aglio, vino bianco e spezie, cotto lentamente in forno e accompagnato da un contorno di patate o verdure arrosto.
Spostandoci nel resto d’Europa, troviamo il Kasslerbraten in Germania, un arrosto di maiale affumicato servito con crauti e patate, una scelta classica per i cenoni natalizi tedeschi, dove l’abbinamento con i crauti simboleggia prosperità e salute. L’associazione con i crauti consente poi in realtà di digerire meglio il pasto, grazie alla loro di acidità.
Nel Regno Unito troviamo l’Honey-glazed gammon o Ham Glaze, che è un arrosto di prosciutto glassato con miele, senape e spezie. La glassa è fondamentale per creare il contrasto dolce-salato che caratterizza il piatto e questa sensazione appaga la successiva voglia di dolce, aumentando il senso di sazietà. Quindi in un certo senso la glassa può essere vista anche come una strategia per evitare di abbuffarsi di dolci a fine pasto.
Se ci spostiamo fuori dal vecchio continente, approdando in Messico, troviamo la Pierna adobada navideña, coscia di maiale marinata in una salsa speziata a base di peperoncino, aglio e succo di agrumi. Per i suoi colori vivaci il piatto rappresenta il calore e la convivialità (un toccasana per la salute, sia fisica che mentale) tipica delle celebrazioni del Sud America. L’abbinamento col sapore pungente degli agrumi e la piccantezza delle spezie bilancia il piatto, rendendolo equilibrato, nutriente e digeribile.
E c’è chi utilizza il maiale nei dolci: in alcune zone del Nord Europa e del Sud Italia, il grasso di maiale, lo strutto, era un ingrediente base nella preparazione di una grande varietà di dolci natalizi. Originari di Reggio Calabria, i petrali, ad esempio, sono dolcetti di pasta frolla realizzata con lo strutto al posto del burro ripieni di fichi, mandorle, uva passa, noci, scorza di agrumi, miele, vino cotto e caffè che si preparano per tutto il mese di dicembre. Lo strutto è uno degli ingredienti anche del buccellato siciliano, uno dei dolci natalizi più amati dell’isola, mentre gli spagnoli polvorones sono dei biscottini dalla consistenza particolarmente friabile, proprio grazie allo strutto nell’impasto, tipici del periodo natalizio e ideali anche da regalare!
Fonte: Assosuini
