Piccolo è bello, si dice spesso pensando ai borghi d’Italia, dimenticandosi che la bellezza è negli occhi di chi la guarda, di chi sa amare i luoghi natii e di chi sa preservare certi tesori fatti a misura d’uomo. Piazze, fontane, balconi, stradine e palazzi d’epoca. Opere d’arte che resistono all’usura del tempo ma non all’incuria dell’uomo.
Bugigattolo è più di un nome. È un’ironia, una provocazione, un sarcasmo. Un dileggio a chi vede nel piccolo centro storico uno spazio inutile e per giunta angusto, quando invece basterebbe curarlo per scoprire che non solo è comodo, può anche essere profittevole.
Il Bugigattolo è un luogo raffinato che esalta architettura e artigianato locali, realizzati rispettivamente con pietra di fiume (u rapillu) e legna di bosco. Il Bugigattolo è anche un richiamo per chi ama l’intrattenimento e, soprattutto, è un ritrovo per gli appassionati della cucina tipica, che si compone di ingredienti semplici e di stagione.
Il Bugigattolo è un ristorante aperto a Decollatura, in provincia di Catanzaro, da tre amici innamorati delle loro radici: Daniele Brigante (classe 1987), Ivan Gigliotti (classe 1984) e Fabio Domenico Tramonti (classe 1977). Da tempo coinvolti nella pro loco locale, hanno realizzato un sogno. Hanno dato vita a un luogo conviviale che valorizza le eccellenze enogastronomiche della provincia, in particolare le carni della Podolica silana e del suino Nero calabrese. Senza dimenticare prodotti molto apprezzati come il caciocavallo silano, l’olio Bruzio DOP e le patate di Decollatura.
È stato un evento enogastronomico ad aver ispirato i tre soci, i quali per l’occasione avevano preparato una proposta gourmet: un hamburger farcito con crema di zucca e guanciale. Da quel giorno, presi dal clima brioso della serata, hanno deciso di calendarizzare degli incontri. L’obiettivo? Far nascere una società che avviasse un progetto ristorativo. «Gli incontri si tenevano ogni mese — ricorda Daniele — e la prima regola è stata quella di essere allineati sulle idee che ci avrebbero ispirato. Così abbiamo stabilito che la location doveva essere nel centro storico, che il ristorante doveva essere una steakhouse e che l’ambiente doveva essere caldo, piacevole e conciliante».
È così che, poco per volta, è nato un ristorante molto bello in località Passaggio, uno dei centri storici di Decollatura (che è un comune sparso). La sede scelta è stata una casa antica, ristrutturata rispettando l’architettura e il gusto del luogo. Pareti di rapillu, tavoli e sedie rispettivamente in legno di castagno e massello, un ampio bancone e spazi dedicati ai disabili.
Anche le scale sono state realizzate in legno. Il loro scricchiolio accompagna gli ospiti al piano superiore. Qui, nelle sale più ampie, si può mangiare in tutta tranquillità dell’ottima carne. L’armadio maturatore, infatti, mette in vetrina prelibate lombate di Angus e Sashi Finlandia, ma è soprattutto sulle lombate locali che punta forte il ristorante.
Decollatura è un paesino che conta appena duemila abitanti. Si trova a oltre 700 metri sul livello del mare, alle propaggini del Parco Nazionale della Sila.
Un’area di montagna caratterizzata da una natura selvaggia e incontaminata. Non a caso, il termine Sila viene dal latino silva, che significa foresta, a conferma della ricchezza paesaggistica dell’Appennino meridionale.
In quest’oasi, la Podolica e il Nero calabrese sono allevati sfruttando la loro caratteristica principale: l’indole rustica. Entrambi le razze, infatti, sanno adattarsi ai luoghi impervi e alle asprezze del clima, alimentandosi con quello che trovano sul terreno.
Inoltre, sono animali a lento accrescimento e molto apprezzati per le proprietà delle loro carni. La carne di Podolica è ricca di minerali, vitamine e acidi grassi essenziali. Una caratteristica che ne esalta la salubrità e il sapore sincero, nonostante possa risultare un po’ tenace alla masticazione. Anche nel maiale nero sono presenti gli acidi grassi essenziali, ma con una netta prevalenza di quello oleico (molto apprezzato perché presente anche nell’olio evo). Parliamo, quindi, di carni sode e grasse, idonee alla produzione di salumi. Insomma, queste due razze autoctone hanno sfamato per secoli le comunità della Sila e della Presila, contribuendo a creare una cucina dalla forte identità carnivora.
Sul Broiler, un dispositivo della famiglia We Grill, sfrigolano costate e fiorentine. Le bistecche, scontornate dall’osso e tagliate a tranci, sono portate ai tavoli assieme ad una cassettina per i condimenti. Al suo interno si trovano vari tipi di sale, dal Maldon e quello rosa dell’Himalaya, vari tipi di olio evo, che può essere al rosmarino o al bergamotto, e c’è pure l’aceto balsamico. «Per renderle più tenere, le lombate di Podolica frollano non meno di 30 giorni» spiega Daniele. Il cliente deve solo scegliere il grado di cottura desiderato e la bistecca gli viene servita con la cassettina dei condimenti, al cui interno ci sono anche delle salviette, così, chi lo desidera, può gustarsi l’osso senza paura di sporcarsi le mani».
Solo la domenica a pranzo è servito il ragù di podolica, che va a condire gnocchi e altre paste artigianali, facenti parte della tradizione calabrese. «Non troppo tempo fa ci si era quasi dimenticati della Podolica — chiosa Daniele — perché è una razza magra, che tende a mettere su poco grasso, ma per noi questa sua caratteristica è favolosa. Le conferisce, infatti, un sapore unico che viene accentuato dalla frollatura. E la stessa cosa, a grandi linee, si può dire del maiale Nero calabrese».
Del Nero il menu propone specialità cotte a bassa temperatura e rifinite sulla griglia: le costine glassate con miele locale, lo stinco marinato 36 ore nella birra e le patate ‘mpacchiuse, «con all’interno la salsiccia spadellata che va ad irrorare il tubero con il suo succo saporito» racconta Daniele. Da provare anche i salumi di suino nero, dal guanciale al capocollo, passando per la soppressata e la ‘nduja, servita su un piattino di terracotta, e il cui impasto, scaldato da una candela, viene spalmato sul pane tostato.
Interessanti le tagliate, ad esempio, quella classica, accompagnata con rucola e grana, e gli hamburger di vitello 100% italiano. Medaglioni da 160 grammi, racchiusi in un bun su cui è marchiato a caldo il nome del ristorante. «I panini che proponiamo — afferma Daniele — portano una denominazione territoriale, così che le persone si possano identificare. Ad esempio, un nostro hamburger si chiama Tomaini, una frazione di Decollatura, ed è farcito con crema di fave, guanciale e pecorino».
A “Il Bugigattolo”, dunque, si cerca di evocare sempre una dimensione identitaria, che sia l’architettura, l’artigianato o i piatti serviti al tavolo. La proposta gastronomica, infatti, avviene all’insegna del local food, ora con il caciocavallo silano alla brace, ora con le birre artigianali, ora con i distillati della zona e i vini regionali. Tutte eccellenze ottenute coinvolgendo i migliori fornitori della provincia.
Altri progetti di questa neonata steakhouse di montagna, vicina al massiccio del Reventino, riguardano l’ampliamento dello spazio esterno, per accogliere le famiglie durante la bella stagione e organizzare così spettacoli ed eventi musicali.
Gianluca Bianchini
Il Bugigattolo
Corso Gabriele D’Annunzio 46/48
88041 Decollatura (CZ)
Telefono: 377 3951001
FB: Il Bugigattolo
INST: @Il_bugigattolo_
