È piuttosto noto che, quando si dà un osso ad un cane, questi ha l’abitudine di nasconderlo; in casa, ad esempio, lo farà sotto ad un mobile, ma, se vi è un giardino, andrà a seppellirlo in una buca. In entrambi i casi, dopo qualche tempo, l’osso emanerà un caratteristico aroma di fermentazione e verrà recuperato. Questo comportamento dimostra che frollatura e fermentazione delle carni sono una caratteristica pre-umana della dieta dei carnivori e dobbiamo quindi presumere che, non solo la nostra specie, ma anche quelle che ci hanno preceduto, da quando hanno iniziato a mangiare, prima di diventare cacciatori e allevatori, si nutrissero di carcasse fermentate di animali uccisi da altri predatori. Solo in seguito la nostra specie ha preso consapevolezza e acquisito conoscenze sulla macellazione e la gestione delle carni, ottimizzando i processi della loro maturazione, conservazione e trasformazione e con la ricerca scientifica individuando le condizioni e i fattori chiave delle loro frollature.
Dalla preistoria alla storia
Già nella preistoria si sapeva che la carne frollata fosse più facile da masticare, molto più digeribile e nutriente, ma è in epoca romana che si iniziò a distinguere tra conservazione e frollatura. I Romani conservavano la carne in cantine e grotte, permettendo un certo grado di frollatura. Nel Medioevo si sapeva che la carne appesa in ambienti freschi e ventilati, oltre a divenire più tenera, sviluppava un sapore più intenso. Grandi progressi si ebbero durante la rivoluzione industriale nel XIX secolo con la refrigerazione meccanica che cambiò il modo in cui la carne veniva trattata e conservata. Nei grandi impianti di lavorazione della carne si utilizzano magazzini refrigerati per la frollatura e in questi ambienti controllati la carne resta per settimane, permettendo agli enzimi naturali di ammorbidire il tessuto muscolare e intensificarne il sapore. Col progresso della ricerca scientifica e tecnica si imparò ad usare la frollatura a secco (dry aged), che permette di gestire in sicurezza la qualità della carne. Grazie a questo lungo processo ci si accorge che ogni tipo di carne ha le sue diverse caratteristiche di frollatura e che la frollatura di una beccaccia, ad esempio, è molto se non completamente diversa da quella a cui viene sottoposto di un giovane pollo di allevamento, che in questo caso specifico può essere anche assente.
Antichissime tecniche di recente studio
Non sono molte le pubblicazioni sulla frollatura, men che meno su quella della selvaggina. Fortunatamente dallo scorso anno è disponibile il magnifico volume Deep Raw (Maretti Editore, novembre 2024), a cura di Sara Favilla con foto di Lido Vannucchi. L’autore, Edoardo Tilli, descrive i risultati della frollatura nelle diverse specie selvatiche o a queste vicine. Analizzando “alcuni principi cardine del suo pensiero, che giornalmente mette in pratica nella cucina del suo ristorante Podere Belvedere in provincia di Firenze”, scrive l’editore Maretti, Tilli manifesta un desiderio di futuro che parte dal passato in cerca di risposte e dà “esempi da riportare in auge nelle proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola”. In questo quadro, la frollatura della carne viene analizzata e approfondita nel verificarsi dei diversi cambiamenti chimici e biochimici coinvolti, ovvero gli-colisi anaerobica, proteolisi, lipolisi e ossidazione, fino all’intervento delle muffe nobili, la parte più interessante, che merita alcuni cenni.
Muffe nobili nella frollatura della selvaggina
Le muffe nobili come Penicillium spp. producono proteasi esogene che scompongono ulteriormente le proteine muscolari, oltre a quelle degradate dagli enzimi endogeni, e questo porta ad una più profonda degradazione proteica, aumentando la concentrazione di aminoacidi liberi e peptidi bioattivi, che intensificano il sapore umami e migliorano la complessità aromatica della carne. Le muffe nobili secernono lipasi, che aumentano la lipolisi oltre il livello normalmente raggiunto nella frollatura tradizionale con un’ampia gamma di acidi grassi liberi, che possono essere ossidati a composti aromatici volatili dando origine a note aromatiche come burro, noci e formaggio, che arricchiscono il profilo organolettico della carne. La decarbossilazione degli aminoacidi prodotta dalle muffe contribuisce a dare sapori specifici, mentre quando metabolizzano i residui di zuccheri presenti nella carne producono composti volatili come gli alcoli e gli acidi organici che aggiungono complessità al bouquet aromatico della carne frollata. L’ossidazione lipidica e l’autolisi da presenza di muffe favorisce la produzione di composti aromatici che danno alla carne un aroma particolarmente intenso con sapori che difficilmente si ottengono con la frollatura tradizionale. Per questo, mentre nella frollatura tradizionale i processi sono guidati principalmente dagli enzimi endogeni, l’introduzione di muffe nobili introduce un ulteriore livello di complessità biochimica, che arricchisce e modula il profilo aromatico e gustativo delle carni, soprattutto di animali selvatici.
Dalla tradizione al futuro delle carni selvatiche
Molti sono i motivi che nella nostra società concorrono ad un limitato uso delle carni di animali selvatici e tra questi ricordiamo:
Proprio in quest’ultima direzione adeguate frollature che usano anche muffe nobili sono d’aiuto nel recupero delle tradizionali carni di animali selvatici.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
In foto: conosciuta per il suo sapore ricco e complesso, la beccaccia è una delle prede più ricercate per chi ama la selvaggina, apprezzata nelle cucine tradizionali europee che la propongono arrosto, in salmì, alla brace, ecc…
