Quando Angelo Losavio, ristoratore di Palagianello, in provincia di Taranto, aprì la sua braceria nel lontano 2013, molti in paese lo consideravano un visionario. I suoi concittadini lo vedevano come uno che osava, che rompeva gli schemi, che mirava ad innovare e a cambiare le regole della ristorazione. Anche se il suo era un classico fornello pugliese, tutto in muratura bianca, con un banco carni in bella vista e una brace alimentata da ciocchi di ulivo, in realtà era tutt’altro che un fornello tradizionale. Il suo fornello non si limitava infatti ad arrostire bombette, gnummareddi e zampine. Tutt’altro. Sui tavoli arrivavano preparazioni che non si erano mai viste prima da quelle parti. Preparazioni cotte a bassa temperatura, ottenute con tagli che nemmeno i macellai più avveduti del tempo erano soliti proporre. Tagli alternativi della pancia, dell’anteriore e del quinto quarto. Asado, bavetta, cappello del prete e diaframma cuocevano con tutta calma, per poi essere rifiniti sulla griglia, e il bello che questa carne, preparata con cura e una pazienza infinita, alla fine è riuscita a conquistare il palato dei commensali, superando ogni iniziale perplessità. E poiché il menu, da allora, non è cambiato di molto, anzi è migliorato, grazie ad una selezione di lombate, nazionali ed europee, la platea di estimatori col tempo si è ampliata, facendo de Il Grigliator — questo il nome della braceria di Losavio — un punto di riferimento per gli appassionati della cucina carnivora.
In realtà, il ristoratore di Palagianello non è mai stato un visionario. Al contrario, la sua proposta viene da una profonda conoscenza della materia prima. Dietro alle sue scelte, infatti, c’è una competenza che va dalle stalle alla cucina, passando per abilità artigiane quali la frollatura e la norcineria. «Da “Il Grigliator” la carne è buona per almeno 4 motivi: perché selezionata nei migliori allevamenti della zona, perché preparata con professionalità, perché proposta in tutte le sue sfaccettature e infine perché cotta in modo impeccabile» sottolinea Angelo.
Classe 1989, Losavio si è formato all’alberghiero di Castellaneta (TA), per poi fare esperienza in realtà ristorative di un certo livello, sia regionali che nazionali, fino a quando non ha deciso di aprire la sua braceria. Ad accomunare tutte le sue esperienze lavorative c’è sempre stato un confronto continuo con i macellai, spesso colleghi, altre volte collaboratori. Da loro ha imparato tanto, non solo l’arte del disosso, quanto anche quella di selezionare i capi migliori. «Da quando ho aperto la mia braceria — racconta — ogni domenica vado negli allevamenti locali per selezionare i bovini. Questa è una tradizione che dalle mie parti si sta perdendo e che per fortuna continuo a portare avanti con i miei amici macellai».
Dagli allevatori locali Angelo seleziona gran parte della materia prima e, grazie alla conoscenza anatomica della mezzena, riesce a proporre tagli sempre nuovi, centrando così due obiettivi: da una parte fa contenti i clienti, dall’altra evita gli scarti. «Il cappello del prete — spiega — non lo uso solo per farlo arrosto. La parte centrale, ad esempio, è ottima per preparare carpacci e tartare e, a volte, le tartare le vado a mettere su un midollo che viene dallo stinco di vitello. Ancora, la bavetta, quella di Wagyu, la cuocio al sangue, una preparazione impensabile fino a qualche anno fa e in tempi non sospetti proponevo già la vaca veja quando oggi è una proposta sdoganata».
Tra i suoi fornitori più importanti, Il Grigliator annovera la Ma.Bi.Farm, un’azienda agricola che si trova in provincia di Potenza e da cui ottiene il Wagyu, in particolare scottone e vacche. Questi esemplari femmine, allevati allo stato semibrado, si nutrono di quello che trovano al pascolo, oppure di quello che trovano su terreni coltivati dall’azienda. Ad esempio, semi di lino, fave e mais. Grazie a questa dieta, sviluppano un grasso opulento, ottimo per produrre stagionati, in particolare le pancette, molto apprezzate dai clienti e che rappresentano una delle novità del menu del ristorante. Con i maiali nazionali, invece — parliamo sempre di esemplari femmine e a lento accrescimento —, Angelo ottiene capocolli, salami, salsicce e lonzini.
Tanti salumi, quindi, tanti tagli alternativi, tanta carne locale, ma anche tante lombate estere. Ad esempio, le selezioni iberiche (Rubia gallega, Cachena e Minhota) e quelle del Nord Europa (Sashi Finlandia e Swami Danimarca). Da questi lombi prelibati, Angelo ottiene costate e t-bone che cuoce su una griglia regolabile, stile Santamaria, non prima di aver stemperato le bistecche, ovvero non prima di averle portate a temperatura ambiente, così come le preparazioni barbecue, vengono rifinite sulla griglia solo dopo essere state cotte a bassa temperatura.
Il menu di Angelo continua con i Tomahawk, ottenuti dal quarto anteriore del bovino, quello rigorosamente locale, continua con le tipiche preparazioni pugliesi, quindi, con salsicce e gnummareddi, con 14 tipologie di bombette e con l’uccelletto, una distesa di macinato su cui viene posta una mozzarella avvolta nella pancetta. Tutte queste specialità vengono preparate con ingredienti e ortaggi di stagione. Non manca il buon vino pugliese e la casa propone anche un Primitivo sfuso e amabile.
L’ultima idea di Angelo è quella di avviare un servizio per la consegna di box alimentari, contenenti salumi e preparazioni cotte al fornello. A tale scopo ha avviato un sondaggio tra i clienti dei comuni limitrofi. Se darà esito positivo, a partire dal prossimo inverno, un giorno alla settimana sarà dedicato alla consegna di questi box in un punto stabilito, ad esempio, di Massafra o Castellaneta. Magari sarà l’inizio di un vero e proprio e-commerce firmato Il Grigliator.
Gianluca Bianchini
Il Grigliator
Via Galileo Galilei 2
74018 Palagianello (TA)
Telefono: 333 5607991
FB: Il Grigliator
