La Bodega El Capricho di José Gordón si trova nel tranquillo paesino rurale di Jiménez de Jamuz, sulla Via dell’Argento (Via de la Plata), la storica strada romana che collegava nord e sud della Spagna, nel cuore della Castiglia y León, tra antichi boschi di querce. Considerato uno dei migliori ristoranti di carne al mondo (quest’anno, ad esempio, è al sesto posto della classifica World’s 101 Best Steak Restaurants, ma da anni è fisso nella top ten), è un luogo divenuto quasi una meta di pellegrinaggio per gli appassionati dell’universo carnivoro, per quello che offre ma, soprattutto, per quello che rappresenta. In fondo siamo molto vicini alla rotta principale del Cammino di Santiago e un’aura di spiritualità circonda inevitabilmente anche la Bodega, venendo definito dagli stessi autori della “World’s 101 Best Steak Restaurants” come “Il Sacro Tempio del Bue”.
L’edificio — basso e suddiviso in più ambienti, molti dei quali sotterranei — sembra emergere senza soluzione di continuità da un terreno che qui, perlomeno nel mese in cui l’ho visitato, agosto, ha tutte le calde sfumature dell’ocra, dal giallo al marrone. Come se le sue fondamenta fossero le radici di una pianta o, meglio, di un organismo vivente che da quel terreno trae l’energia e la ragione stessa della sua esistenza. José Gordón è infatti un uomo profondamente legato alla sua terra, con un grande rispetto per il passato, cosciente del valore di ciò che è stato: «questo per me significa che devo mettere tutto il mio impegno e la mia attenzione nel mio lavoro perché c’è sempre il rischio di perdere tutto» afferma in un documentario a lui dedicato.
A pochi chilometri dal locale — che offre a chi è interessato la possibilità di effettuare la visita guidata della finca —, vivono i 300 buoi di 15 razze diverse del ceppo iberico — Cacheca, Tudanca, Mirandesa, Parda, Barrosa, Rubia gallega… — che José alleva con una cura rara che lo ha reso un punto di riferimento nel comparto allevatoriale a livello internazionale. Animali maestosi, lenti e docili nei movimenti i buoi, «magici, mistici» dice Gordón. «I miei buoi sono la mia vita. Sono in grado di capirli, di sapere cosa pensano e provano, non so perché, non so da dove arrivi questa speciale connessione ma c’è, è lì, e io non posso ignorarla». E ancora: «io penso che tutto sia energia, tutto sia interconnesso. La vita dell’animale è ciò che mangia, il terreno, la cura che gli riserviamo; tutto è collegato e tutto influenza la resa finale della carne, la sua consistenza, la texture, persino le sfumature del suo sapore. Se maltrattiamo gli animali, ci nutriremo di quell’abuso, perciò è fondamentale che stiano bene».
Allevatore ispirato, appassionato, maestro asador, selezionatore, cuoco, imprenditore e produttore vinicolo: d’altronde, la Bodega e tutto ciò che le ruota attorno nasce proprio dall’attività di vignaiolo del nonno di José, Segundo Gordón, che piantò le viti sui terreni più poveri del villaggio di Jiménez de Jamuz agli inizi del Novecento e scavò personalmente la cantina interrata (nel paese ce ne sono oltre 200!) oggi utilizzata come sala di degustazione del vino e dei salumi autoprodotti.
Cecina, bocado de reyes
Salchichón, Chorizo, Lengua curada, Morcilla de buey ma, soprattutto, Cecina: tra i prodotti lavorati e stagionati che Josè Gordón ottiene dalla carne dei suoi buoi è quest’ultimo sicuramente il più rappresentativo, uno dei simboli della Bodega El Capricho e, ne sono certa, il “curado” che vale il viaggio, lunghissimo, per arrivare fin qui (per info, c’è anche lo shop on-line…). Prima ancora, però, la Cecina è uno dei trasformati a base di carne bovina più antichi, noti e apprezzati della provincia di León, che nel 1994 ha ottenuto anche il riconoscimento comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Le Cecinas identificate e tutelate con l’Indicazione Geografica europea sono prodotte secondo le indicazioni del Disciplinare specifico e ne hanno le caratteristiche distintive. Ma qui ci troviamo di fronte ad una Cecina speciale, un vero e proprio bocado de reyes, come la descrivono nel presentarla.
José Gordón nel suo laboratorio produce diverse Cecinas di bue; la carne proviene da animali di razze differenti, tutte dei propri allevamenti. Più in particolare, ne sono disponibili tre tipi — premium, extra e la selección José Gordón —, che si distinguono in primis in base alla minore o maggiore marezzatura e alla durata dell’invecchiamento. La Cecina si ottiene dalla coscia dell’animale, la “pierna”, sottoposta a 40 giorni circa di maturazione e poi sezionata nei tre tagli: “tapa, contra e babilla”. Gli stessi vengono coperti da una “montagna di sale”, poi si aspetta il tempo che il “Maestro cecinero” ritiene opportuno per ogni pezzo. Successivamente inizia la prima fase di essiccazione e riposo a temperatura costante e umidità controllata per circa 6 mesi. Nella seconda e ultima fase di essiccazione e maturazione, che avviene nelle vecchie cantine sotterranee, perfette a questo scopo — “dove nulla dall’esterno può influire, dato che siamo sotto terra” —, sono la capacità e l’esperienza del Maestro cecinero a decidere lo strato di grasso di bue con cui verranno ricoperti i tagli per proteggerne la superficie e la velocità e le tempistiche finali del processo. La stagionatura delle Cecinas va da un minimo di 2 anni fino a 4 anni o più. Come nel caso della Cecina Selección José Gordón, ottenuta, come dice il nome stesso, dalla selezione personale di José; selezione prima dei capi e poi dei tagli, che devono presentare una elevata infiltrazione di grasso, che è ciò che le donerà quel sapore unico. Un prodotto di grande complessità gustativa, un concentrato di umami già al naso e poi in bocca, che si mangia con le mani, senza niente altro ad accompagnarla. In Bodega si stanno sperimentando produzioni di Cecinas anche da altri tagli, sempre al fine di utilizzare ogni parte dell’animale, e quindi nella direzione del rendere omaggio al sacrificio che è la macellazione, e invecchiamenti differenti. Perché è proprio il tempo a volte l’alleato migliore dell’artigiano che vuole ottenere il migliore prodotto.
Gaia Borghi
Bodega El Capricho
Calle Carrobierzo 28
24767 Jiménez de Jamuz (León), E
Web: bodegaelcapricho.com
INST: @bodegaelcapricho
In foto: a sinistra, i buoi selezionati da José Gordón tra le regioni della Spagna e del Portogallo e allevati rispettando i ritmi naturali. A destra: Josè Gordón e Gaia Borghi all’ingresso del ristorante.
