Venezia come Disneyland? I più pessimisti dipingono spesso la città lagunare come una delle più grandi vittime di overtourism al mondo con tutto ciò che ne consegue, in particolari per i residenti, che si vedono perennemente assaliti da frotte di vacanzieri e visitatori. Questo — in una città mediamente più cara della terraferma per quanto riguarda le spese per gli immobili e l’approvvigionamento di cibi e bevande, e più difficoltosa per quanto riguarda la fruizione dei servizi pubblici e delle politiche di sostegno ad appannaggio delle giovani coppie e famiglie —, sta diventando un triplo problema destinato ad alimentarsi sempre più nel tempo: la contrazione del numero degli abitanti che migrano altrove; la trasformazione delle storiche attività commerciali sempre più tourism business oriented; la chiusura di alcune botteghe storiche, macellerie comprese. Per quanto riguarda l’ultimo aspetto, è così per tanti esercizi, ma non per tutti. Realtà che lavorano e anche bene con i residenti ci sono e tra queste annoveriamo certamente la macelleria dei cugini Paolo Bergamo e Carlo Nobile.
«Siamo qui da 24 anni — ricorda Paolo — ma è da oltre 40 che faccio il macellaio. Ho iniziato con mia zia Daniela Bergamo, che è la mamma di Carlo, e sempre nelle macellerie di famiglia che inizialmente si trovavano a Mestre e a Gazzera, sempre nella provincia veneziana comunque. 25 anni fa circa mia zia volle aprire una bottega anche a Venezia e rilevò la macelleria di fronte a dove siamo noi ora e che oggi ospita un fruttivendolo. Dopo il pensionamento di mia zia, io e Carlo siamo rimasti lì fino al 2013, ma nel 2010 avevamo già acquistato lo spazio dove siamo ora e che non era una macelleria. I lavori di restauro sono stati impegnativi. Comunque nel nostro Rio a Cannareggio ci siamo dal 2000».
Gli esordi di Paolo, come detto, risalgono a quando aveva da poco compiuto i 13 anni. «Volevo fare il meccanico — ricorda — ma pian piano mi sono appassionato al mestiere».
Fare macelleria a Mestre o a Venezia, cosa cambia? I consumi di carne sono cambiati molto in generale ma la differenza in questo caso la fanno certamente i costi di trasporto delle materie prime. «Quando ho iniziato era più semplice: la clientela tendeva ad acquistare di più il taglio anatomico, per cui il nostro lavoro era quasi esclusivamente spolpare i posteriori dei bovini e i polli. Da qualche anno, invece, il mestiere si è evoluto tantissimo, per cui ci viene chiesta una preparazione più profonda ed è aumentata la richiesta di pronto cuoci e cotto.
I consumatori tendono a comprare quotidianamente e non buttano via niente: una modalità di acquisto, questa, che a Venezia era già in voga da tempo. Sono molto accorti e oculati negli acquisti. Non viene più nessuno a chiedere chili di fettine o carne in genere per poi congelarla. Il mio cliente tipo è il residente che abita nel raggio di 500 m dalla bottega e passa più volte alla settimana. Con i turisti lavoriamo ben poco».
Come vede la sua macelleria fra 10 anni? Paolo non ne ha proprio idea. «Ogni anno è diverso e, nonostante la città si stia spopolando, lavoriamo anche più di prima. Ci piace pensare che sia un riconoscimento alla qualità e all’impegno che ci mettiamo per soddisfare il cliente. Lavorare a Venezia è sempre stato particolare: difficoltà di trasporto, più spese in genere e poi è richiesta tanta cura nel lavoro e attenzione al cliente».
L’immobile è di proprietà ma non si può ampliare. «A Venezia è quasi impossibile — ricorda Paolo — e mi ritengo fortunato per lo spazio di cui disponiamo con due celle, un retrobottega e un bagno. Proprio per questo motivo, rispetto al futuro dell’attività, vedo continuità nel lavoro così come è ora. Volendo potremmo anche evolvere in ristomacelleria, disponiamo già delle autorizzazioni necessarie a preparare, proporre e vendere il cotto. Il punto è che sarebbe un altro lavoro, diverso, che andrebbe ad aggiungersi all’attuale. Difficile e ad oggi ci interessa poco».
In macelleria lavorano esclusivamente Sorane di razza francese che pesano per il 50% di tutta la carne lavorata e venduta. Il resto è per il 45% avicolo e 5% maiale. Richieste di lavorazioni particolari considerata la vicinanza col ghetto ebraico? «È capitato che venissero a chiederci se fossimo disponibili a preparare la carne kosher ma è un lavoro meticoloso e troppo particolare per noi. Vendiamo invece ancora abbastanza quinto quarto, soprattutto agli anziani ma fino a qualche decennio fa era un consumo molto più diffuso. Se dovessimo poi citare i preparati se che ci contraddistinguono direi gli hamburger e le lasagne, che prepariamo completamente, compresa la besciamella».
Per il bovino si riforniscono da Bugin Carni e Rosa Carni, mentre, per l’avicolo, da Aia, soprattutto, e da Amadori. «Non facciamo salumi o insaccati — puntualizza Paolo — anche se ho fatto il norcino per tanti anni in “terraferma”. Qualche volta ci dilettiamo a preparare salsicce, pancette tese — stessa preparazione dello speck ma non vengono affumicate — e con una certa regolarità facciamo le porchette.
La “castradina” — cosciotto di montone intero speziato, asciugato e affumicato —, la acquistiamo dal “Salumificio Massimo Mion”, lo stesso che ci prepara i salami. È uso a Venezia consumarla nei giorni della Madonna della Salute a novembre e poi sparisce dai banconi. Negli ultimi anni c’è stata una forte ripresa di questa tradizione».
Eredi? Ci sono ma è ancora presto per pensare se abbiano voglia di impegnarsi con la macelleria. «Col pensionamento io vi saluto tutti» conclude Paolo ridendo. «In realtà presto andrò in pensione ma continuerò a lavorare perché il mestiere mi piace ancora».
Gian Omar Bison
Macelleria Bergamo e Nobile
Rio Terà Farsetti
Sestiere Cannaregio 1837/C
30121 Venezia (VE)
Telefono: 041 715214
INST: @macelleriabergamonobile
