Carni e salumi artigianali al “profumo” del Vulture, il vulcano spento in provincia di Potenza. Siamo a Barile, un paese d’origine Arbereshe — gli Albanofoni sbarcati in Italia in fuga dagli Ottomani dopo la caduta dell’Impero bizantino — dove da cinque generazioni la famiglia Grimolizzi lavora con passione e competenza nel mondo della carne. Un tempo, bisnonno e trisnonno facevano i “beccai”, vendevano cioè solo carne di pecora e capra, ma Nicola, terza generazione, negli anni ‘50 cominciò a macellare i bovini, allora introdotti sul territorio da ex emigrati in Argentina, principalmente capi delle razze Bruna alpina e di Podolica, più adatte all’area collinare e montuosa del Vulture, nel nord della Basilicata. Dopo di lui subentrò Gerardo, ora in pensione, e poi il figlio Nicola, 43 anni, che gestisce oggi la Macelleria Grimolizzi insieme alla moglie Luisa e alle sorelle Angela e Federica.
I capi per la macellazione sono acquistati principalmente dal suocero di Nicola, l’allevatore e casaro Biagio Tessitore, proprietario di una mandria di oltre 100 capi di Pezzata rossa e qualche incrocio di Bruna alpina e Frisona. Completano la fornitura altri piccoli allevatori del territorio. Le carni sono tutte tracciate con un QR-Code esposto in una bacheca del negozio. Inquadrandolo con uno smartphone, il cliente può risalire alle informazioni essenziali sull’animale: razza, nascita, allevamento, ingrasso, luogo e data di macellazione. Stesso discorso per le carni ovine e gli agnelli di razza Merinos e Siciliana acquistati da altri allevatori locali, e per i suini della filiera Gran Lucano, sviluppata in Basilicata dalla ditta Siciliani di Palo del Colle (BA).
L’attività principali dei Grimolizzi è la vendita di carne, un po’ tutti i tagli e una buona quota di preparati e pronti a cuocere: spezzatini, cordon bleu, carne marinata, tagliate al pepe rosa, ecc…, tutto senza conservanti. «Sono già vent’anni che spingiamo sui preparati e i pronti a cuocere e, nonostante ci troviamo in un piccolo paese, devo dire che la formula funziona, soprattutto tra i giovani», racconta Nicola Grimolizzi.
Oltre alla vendita di carne (anche un po’ di “dry aged”), la macelleria ha una piccola produzione norcina fatta in casa: pancetta, capocollo, guanciale, salsiccia pezzente fresca e stagionata, lucanica e salsiccetta al finocchietto fresca e stagionata. Sono piccole quantità, prodotti senza conservanti. La più tipica del Vulture è proprio quest’ultima, un salume prodotto artigianalmente d’inverno, a partire da ottobre con il primo fresco e a marzo inoltrato, stagionata almeno 1 mese e messa sottovuoto, pronta per il consumo fino all’estate. La salsiccetta viene preparata con un macinato di suino a grana doppia, sale e finocchietto selvatico. Se pensata per la stagionatura, la quantità di sale per chilo di carne sarà di 30 g; per la fresca, da consumare nel giro di pochi giorni, la percentuale di sale si dimezza a 15 g. «Il sale è un conservante e, a fine stagionatura, quello in eccesso che si cristallizza sull’involucro del budello viene eliminato» spiega Nicola Grimolizzi. «Consumata fresca sarebbe troppo salata, ecco perché dimezziamo la quantità».
Ma come si mangia la salsiccetta al finocchietto? Naturalmente a fette, come antipasto o su un tagliere, oppure con l’Acqua Sala, una ricetta della tradizione composta da pane ammollato, uovo aperto e cotto in acqua bollente, un top di peperone crusco e di salsiccetta al finocchietto selvatico.
Un’altra specialità tipicamente lucana è la salsiccia pezzente, un tempo insaccato cosiddetto “povero” perché preparato con tagli meno nobili come polmone, cuore e altre frattaglie e oggi rivisitata. Si produce principalmente con guanciale, pancetta e una piccola quantità di spalla per abbassare la percentuale grassa. Più varie spezie, sale, finocchietto, aglio, peperone in polvere e vino rosso. Si mangia fritta oppure nel ragù con i fagioli.
Massimiliano Rella
Macelleria Grimolizzi
Largo Finlandia 1
85022 Barile (PZ)
Telefono: 377 3216013
In foto: la famiglia Grimolizzi all’interno del loro punto vendita di Barile (PZ). Da sinistra, Federica, Angela, Nicola e la moglie Luisa e Gerardo Grimolizzi.
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Macellai e Produttori Arborea lanciano il Patto di qualità della carne italiana, allevare bene per nutristi meglio, senza sprechi e con consapevolezza
Lo scorso 14 settembre ad Arborea, in provincia di Oristano, si è svolta la terza tappa del tour nazionale “Famiglie in festa”: una giornata in allevamento per scoprire e gustare gratis il buono della carne. «Il Patto di qualità non è utopia. Macellai e allevatori meritano di essere conosciuti e riconosciuti dai consumatori italiani. Il Patto di qualità non è una certificazione, non è un altro bollino da esporre. È la nostra carta d’identità. È la promessa che facciamo ai consumatori: la qualità della carne ha la nostra faccia. Quella che potete vedere tutti i giorni, come in famiglia»: con queste parole Maurizio Arosio, presidente di Federcarni nazionale, ha dato il benvenuto ai partecipanti all’evento. «È la prima volta che, in maniera organica e omogenea due esperienze si prendono per mano per rivolgersi ai consumatori in modo identitario e comune. Pratiche di buon allevamento, benessere animale e sostenibilità incontrano l’esperienza, la conoscenza e la ricerca che l’arte della macelleria con il contributo della formazione universitaria di Bologna mette sulle tavole delle famiglie» ha poi sottolineato. «Il macellaio diventa così il custode della serietà della catena produttiva: racconta da dove viene la carne, la promuove con cognizioni scientifica, la identifica con se stesso diventando ambasciatore di quegli allevamenti che con serietà e professionalità sono emblemi del made in Italy. Esperienze che saranno raccontate tutti i giorni all’interno dei nostri negozi sparsi per la Penisola, durante eventi, campagne social e trasmissioni tv pensate e costruite attorno al bisogno di informazione corretta». Produttori Arborea, con il primo centro di allevamento di bovini da carne in Sardegna e Organizzazione Produttori Carne, è stata partner dell’iniziativa, portando l’esperienza e l’eccellenza del proprio lavoro, raccontate attraverso il brand Rossopregio: una carne nata e allevata in Sardegna, nel rispetto del benessere animale, della tracciabilità e della filiera corta. «Abbiamo voluto sostenere questa iniziativa perché crediamo che la qualità non si comunichi solo con un’etichetta, ma col racconto trasparente di chi ogni giorno alleva con responsabilità e passione» ha detto il presidente Walter Mureddu. «La nostra partecipazione rappresenta un’occasione concreta per rafforzare il legame tra produttori e professionisti della carne, fondamentali alleati nella valorizzazione di una filiera tutta sarda» ha aggiunto il direttore generale Marco Peterle.
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